Бріош і масляне дріжджове тісто

Справжня французька класика — бріоші про які ходить стільки легенд — це пухкі, масляні, геть не солодкі булочки. Напевно важко знайти когось, хто б взагалі не чув про бріоші. Марії-Антуанетті навіть приписують фразу щодо голоду селян: "Якщо у них нема хліба, то нехай їдять бріоші", що вказує на зверхність цієї монаршої особи, хоч історики не впевнені, що саме їй ця фраза належала.

Так чи інакше, бріош — це символ розкоші у французькій кухні. Пухка, дуже масляна булка, а може, навіть, більше — хліб. Свого часу бріош був настільки модним, що кожен шеф-кухар ну просто справою честі вважав мати щось з бріошем в меню: на ньому подавали яйця пашот, він слугував гідним п'єдесталом для фуа-гри й навіть гамбургери робили з ними.

Але часи змінюються, гастрономічна мода скерована на легші, менш калорійні страви та випічку. Хоча класика є класикою, й, може, в меню відомих ресторанів бріош вже не часто зустрінеш, він точно у багатьох ще викликає стискання серця. Цей бріош спечений за рецептом Мішеля Ру з книжки "Випічка пікантна і солодка". Усім любителям масляної випічки присвячується.

Попри всю гучну популярність бріошів й те, що вони у мене вийшли і куштувала я їх неодноразово під час подорожей до Франції, мушу зізнатись, що це таки не моє. Може, тому рецепта бріошів так довго не було на сайті та треба виправляти цю ситуацію. Й та маслянистість несолодкої випічки мені скоріш заважає, а це є суттю бріошу. І як ще подумаю про калорійність кожного шматка з такою кількістю масла, то якось одразу рука тягнеться за скибкою житнього хліба.

І всі, хто мене якийсь час читає, знають, що я не схиблена на фігурі і ще та гедоністка. Але я за міру у всьому. І бріош для мене надто старосвітський, надто тяжкий, надто масляний. Щоправда, це все геть суб'єктивно й попри моє стримання, я вважаю, що хоч раз потрібно спробувати його приготувати, щоб знати: "Ваше" чи не "Ваше", це все-таки славетна класика.

У цьому рецепті вказаний базовий спосіб приготування масляного дріжджового тіста, яке годиться не лише для бріошів, а й для пирогів, різної дрібної закусочної випічки тощо. Цієї кількості тіста виходить більше, ніж потрібно (звісно, можна приготувати більше бріошів), але того, що залишиться, вистачає якраз на палички з беконом, за рецептом того ж Мішеля Ру.

А тепер щодо приготування тіста. Воно нестандартне, як за способом введення інгредієнтів, так і за консистенцією. Тісто виходить доволі липке і, як завжди, я не раджу підсипати борошно. Вистачить того, яким припорошите робочу поверхню, а там вже можна діяти доволі щедро. Але як маєте можливість використати "сильне борошно" з високим вмістом білку, від 11 г і більше, беріть його, буде легше працювати.

Щодо всієї решти нюансів, то їх практично нема, просто ретельно перечитуйте рецепт перед приготуванням. Тісто довго ферментує в холодильнику (якщо раптом до цього рецепта ще хтось не знає, дріжджі не бояться холоду), а потім воно довго підходить після формування. Ну і випікання відбувається у двох етапах: спочатку за високої температури, а потім за нижчої.

Інгредієнти:

Для масляного дріжджового тіста:

• 70 мл молока кімнатної температури;

• 15 г свіжих дріжджів;

• 500 г борошна;

• 15 г солі;

• 6 яєць;

• 350 г вершкового масла, кімнатної температури;

• 30 г цукрової пудри.

Для бріошів:

• 1,1 кг масляного тіста;

• 1 жовток;

• 1 ст. л. молока;

• вершкове масло для змащування форм.

Приготування покроково:

1) У глибокій мисці чи чаші планетарного міксера змішати молоко та дріжджі. Мішати до повного розчинення дріжджів.

2) Додати до молока з дріжджами борошно, сіль та яйця. Місити в планетарному міксері приблизно 5 хвилин на повільних обертах й хвилин 10 на швидких (загалом хвилин 30 руками).

3) Масло змішати з цукровою пудрою й продовжуючи вимішувати, додати частинами до тіста. Після додавання масла вимішувати тісто ще хвилин 10 на середніх обертах (хвилин 20 руками).

4) Миску з тістом накрити кришкою чи харчовою плівкою й залишити на 2 години підходити за кімнатної температури. Далі тісто обім'яти, знову накрити й поставити на ніч в холодильник (до однієї доби).

5) Після завершення ферментації, тісто дістати з холодильника й викласти на присипану борошном поверхню. За допомогою ваги відміряти 240 г тіста й відкласти його убік, для іншої випічки. Решту тіста поділити на шматки: 1 — 400 г, 1 — 200 г, 3 — по 100 г і 3-по 50 г. Щоб зробити 1 великий бріош і 3 малих.

6) Приготувати форми для бріошів. Для великого бріошу має бути форма з діаметром дна 8 см й діаметром верхівки 16 см. Для малих бріошів можна використати малі універсальні форми для кексів. Кожну форму щедро змастити маслом.

7) З найбільшого шматка тіста сформувати кулю, розплющити її й зробити в центрі дірку, розтягнувши її, формуючи, наче бублик й викласти у форму.

8) Шматок тіста вагою 200 г обім'яти й сформувати з нього валик звужений донизу, як на фото.

9) Покласти той валик на "бублик", вузькою частиною й притиснути.

10) Те саме зробити з рештою тіста для малих бріошів, з більших зробити "бублики", а з менших, — валики й разом скласти.

11) Змастити бріоші жовтком з молоком, прикрити кухонним рушником й поставити в тепле місце без протягів на 1,5 години підходити.

12) В кінці підростання тіста духовку розігріти до 200ᵒС, а бріоші ще раз змастити жовтком з молоком.

13) Кухонні ножиці занурити у холодну воду й зробити доволі глибокі надрізи в основі бріошів.

14) Вставити форми з тістом до розігрітої духовки й пекти 15 хвилин, далі зменшити температуру до 170ᵒС й пекти ще 30 хвилин. Бріоші повинні добре підрум'янитись.

15) Дістати спечені бріоші з духовки, залишити на 5 хвилин як є, а потім обережно дістати з форми. Викласти на решітку до повного вистигання.

Смачного!

Більше рецептів читайте на picantecooking.com