Олександрійська паска: усі секрети приготування нічної здоби, що довго не черствіє та вдається кожному

Олександрійська паска, яку часто називають «нічною», завоювала серця господинь завдяки своїй незвичайній технології приготування та неймовірному результату. Це випічка для тих, хто цінує вологу, тягучу та волокнисту структуру здоби, що довго не черствіє. Головний секрет полягає в тривалому бродінні опари без борошна, що дозволяє дріжджам максимально розкрити аромат вершкового масла та молока.

Повний перелік інгредієнтів для Олександрійської паски

Кількість розрахована на основну порцію тіста, з якої виходить приблизно одна велика паска (діаметром 16 см) та чотири середні (діаметром 11 см).

Інгредієнти для нічної опари

• Молоко (бажано пряжене) — 250 мл

• Цукор — 50 г

• Дріжджі (пресовані/свіжі) — 36 г

• Яйця — 2 шт. (великі, вагою близько 70 г зі шкаралупою)

• Жовтки — 3 шт.

• Вершкове масло (82,5% жирності) — 250 г

Інгредієнти для основного замісу тіста

• Борошно пшеничне — приблизно 700 г (кількість може коливатися в межах 50–70 г залежно від вологості борошна та розміру яєць)

• Цукор — 150 г

• Ванільний цукор — 20 г

• Сіль — 0,5 ч. л.

• Цедра апельсина — з 1 великого плода

• Куркума (для кольору) — 0,5 ч. л.

Для добавок

• Родзинки — 100 г

• Цукор (для сиропу) — 50 г

• Вода (для сиропу) — 50 г

• Коньяк або ром -1 ст. л.

• Борошно (для обвалювання родзинок) — 1 ст. л.

Для змащування перед випіканням

• Жовток — 1 шт.

• Молоко — 1 ст. л.

Також знадобиться трохи олії для змащування миски під час піднімання тіста та смалець для підготовки паперових або металевих форм перед випіканням.

Олександрійська паска: покроковий рецепт

Підготовка «нічної» опари

• Приготування цієї паски починають за 10–12 годин до основного замісу, тому найзручніше зробити опару ввечері, щоб зранку взятися за тісто. Для основи знадобиться 250 мл молока. Традиційно використовують пряжене (топлене) молоко, яке надає випічці особливого кремового відтінку та карамельного аромату, проте звичайне також підійде.

• У молоко кімнатної температури додають 50 г цукру та 36 г пресованих дріжджів. Для такого тривалого бродіння краще обирати саме свіжі дріжджі. Окремо збивають 2 яйця, 3 жовтки та 50 г цукру з 250 г м’якого вершкового масла. Важливо не намагатися досягти повної однорідності: дрібні шматочки масла в рідкій масі — це норма для цієї технології. Обидві суміші з’єднують, накривають плівкою та залишають на столі за кімнатної температури на всю ніч.

Секрети підготовки добавок та ароматизації

• Щоб паска була по-справжньому запашною, зранку до опари додають особливий апельсиновий цукор. Для цього 150 г цукру розтирають із цедрою одного апельсина, поки він не стане вологим від ефірних олій. Також додають дрібку солі, ванільний цукор та, за бажанням, пів чайної ложки куркуми для яскравого сонячного кольору.

• Родзинки варто підготувати заздалегідь — проварити хвилину в цукровому сиропі з додаванням ложки коньяку або рому. Це не дозволить сухофруктам витягувати вологу з тіста, а навпаки — зробить м’якуш більш соковитим.

Замішування та дозрівання тіста

• Борошно слід вводити поступово, розділивши на частини. Кожну порцію вимішують ложкою протягом кількох хвилин, щоб добре розвинулася клейковина. Тісто має вийти дуже ніжним і злегка липкуватим. Після завершення замісу його залишають у теплому місці на 2 години, поки об’єм не збільшиться удвічі–тричі.

Формування та випікання паски

• Готове тісто розкладають у форми, заповнюючи їх не більше ніж на третину. Перед випіканням паски повинні піднятися у формах майже до самих країв — це зазвичай займає близько години. Поверхню змащують сумішшю жовтка та молока, що створює захисну золотисту скоринку, яка утримує вологу всередині.

• Випікають паски за температури 160°C (після короткого розігрівання духовки до 180°C) протягом 35–45 хвилин, залежно від розміру форм. Щоб випічка не деформувалася під власною вагою, гарячі паски рекомендують викласти на бочок на м’який рушник і періодично перекочувати до повного охолодження. Результатом стане неймовірно легка, наче хмаринка, здоба, яка вражає своїм багатим вершковим смаком.