Чому прошуто вважають делікатесом та як правильно смакувати культову італійську шинку

Видання Martha Stewart пояснило, в чому секрет цього солоно-солодкого делікатесу, чому він такий особливий та як насолоджуватися ним по-справжньому.

Слово «prosciutto» в перекладі з італійської означає «шинка», але насправді це значно більше. Прошуто — це особливий вид сиров’яленого м’яса, виготовлений із задньої ноги свині, яку солять і витримують місяцями, а іноді й роками. Колись його можна було знайти лише в італійських магазинах делікатесів, а сьогодні кілька скибок прошуто здатні перетворити звичайну сирну тарілку на справжнє свято.

Його подають на бранчах, під час аперитиву, додають до піци, пасти та салатів, але справжня магія прошуто розкривається, коли ви розумієте, як і чому воно стає таким особливим.

Як народжується прошуто

Процес створення прошуто — це тривалий і дуже точний ритуал. Свіжі свинячі окости засолюють, після чого повільно сушать і в’ялять у контрольованих умовах. Після цього м’ясо витримують щонайменше 12 місяців, а часто — значно довше.

Саме час формує характер прошуто. Молодші варіанти мають ніжніший, соковитіший смак і менш складний аромат. Що довше м’ясо витримується, то концентрованішим стає смак, з’являються горіхові нотки, насичена «м’ясна» глибина та навіть легка ферментована пікантність. Триваліша витримка означає й вищу ціну, адже виробник інвестує роки часу та простору.

Важливу роль відіграє й місце виробництва, наприклад, клімат, вологість повітря, навіть тип солі та підхід конкретного майстра впливають на фінальний результат.

Регіон має значення

Prosciutto di Parma

Класика з регіону Емілія-Романья, батьківщини бальзамічного оцту та Parmigiano Reggiano. Для цього прошуто використовують спеціальну породу свиней, яких годують сироваткою від пармезану. Мінімальний термін витримки — 14 місяців. Як результат, маємо ідеальний баланс солоного й солодкого, маслянисту текстуру та ніжний рожевий колір.

Prosciutto di San Daniele

Походить з регіону Фріулі-Венеція-Джулія, де поєднання гірського та морського повітря створює унікальні умови для в’ялення. Тут дозволена лише морська сіль, а мінімальна витримка — 13 місяців. Смак — глибший, ароматніший, трохи солодший, зі щільнішою текстурою.

Прошуто американського виробництва

У США виробники не обмежені європейськими регламентами, тому смак і якість можуть сильно відрізнятися. Часто таке прошуто солоніше та щільніше, але серед нього трапляються дуже вдалі зразки.

Як обрати прошуто

Звертайте увагу на колір, від насичено-рожевого до червоного, з кремово-білим жиром. Жовтий відтінок жиру — сигнал про неправильне зберігання чи окислення. Аромат має бути м’яким і приємним, без різких чи кислих нот.

Якщо ви лише знайомитеся з прошуто, почніть із менш витриманих варіантів (до 24 місяців). Вони універсальніші та легкі для сприйняття. Згодом варто спробувати довше витримані, саме їх цінують гурмани.

Як правильно подавати прошуто

Прошуто любить простоту. Перед подаванням дайте йому зігрітися до кімнатної температури, так смак і текстура повністю розкриються. Розкладіть скибки вільними складками, а не щільною гіркою. За бажанням додайте краплю якісної оливкової олії та трохи свіжомеленого чорного перцю.

Найкращі поєднання

• Сири: Parmigiano Reggiano, брі, рикота

• Фрукти: диня (класика), інжир, груша

• Вино: просеко, ламбруско, піно гриджіо

• Коктейлі: класичний негроні

Витримане прошуто краще їсти без термічного оброблення. Для приготування страв обирайте молодші чи американські варіанти. Трохи товстіші скибки добре підходять для обгортання овочів, курки чи для легкого підсмажування. У пасті, яйцях чи ризото прошуто додає глибини та характеру, особливо якщо нарізати його дрібними шматочками.

Прошуто — це історія про час, терпіння та увагу до деталей. Його не потрібно ускладнювати: якісний продукт, правильне подавання і прості поєднання роблять кожен шматочок справжнім гастрономічним задоволенням. Чи то келих ігристого на терасі, чи неспішний бранч удома — прошуто завжди створює відчуття свята.