8 способів приготування кальмарів

Останні

Більше новин

Популярні

Більше новин

Коментують

Більше новин

Кальмари належать до класу десятиногих головоногих молюсків. Вони здаються незвичайними навіть на тлі своїх неординарних побратимів – восьминогів і каракатиць. Кальмари наче інопланетяни: високий інтелект, хитромудрі матричні очі і реактивний спосіб пересування.

Здавна ходили легенди про гігантських кальмарів, що тягнули на дно кораблі разом з матросами. Документально це не підтверджено, хоча 20-метровій особині цілком до снаги втопити невеликий катер. Але зараз нас цікавлять не гігантські, а командорський і тихоокеанський кальмари. Через свої невеликі розміри вони не їдять людей. Скоріш, все навпаки.

Корисні властивості

За вмістом білка, а також вітамінів В6 і РР і низки мінеральних речовин м'ясо кальмара перевершує м'ясо риби. У ньому також багато речовин, які сприяють виділенню шлункового соку.

Як вибрати

Здебільшого у продаж надходять заморожені кальмари. Слід вибирати тушки, які ніколи не розморожувалися, інакше вони розповзуться, матимуть гіркуватий присмак і запах старої перемороженої риби.

Якщо кальмар продається в брикетах, то правильно заморожена тушка легко відокремлюється від брикету. Ще один критерій – зовнішній вигляд. Тушка повинна бути щільною, верхня шкірка кальмара може бути рожевою, бузкуватою, трохи коричневою, але саме м'ясо кальмара має бути білим. Якщо воно жовте або фіолетове, кальмар точно розморожували.

Як розморозити

Ліпше за все на повітрі, а ще краще – в холодильнику.

Як чистити

У кальмара дві шкірки: одна, зовнішня, кольорова, інша – прозора. Знімати треба обидві. Якщо продається кальмар з щупальцями, відріжте їх біля самих очей кальмара, потім вийміть дзьоб і чорнильний мішечок.

Шкіра тушки буде легше зніматися, якщо ще до розморожування обшпарити їх окропом. Зовнішня шкіра сама злізе, а іншу потрібно підчепити з широкого кінця тушки і зняти, як панчоху. Потім промийте тушку і залиште продовжувати розморожуватися.

Нарешті виверніть кальмара навиворіт, видаліть хорду і внутрішню плівку і знову гарненько промийте.

Супи з кальмарів

Є проста закономірність: перші 3 хвилини варіння кальмар зберігає м'якість, потім стає жорстким. Хвилин через 30-40 він знову стає м'яким, але втрачає в об'ємі.

З цього виходять, готуючи суп з кальмарів. Найчастіше кальмари відварюють окремо, потім відкладають, в отриманому бульйоні варять овочі, крупи, пасту та інші інгредієнти, а при подаванні знову додають кальмари, порізані кільцями або соломкою. Нижче ми наведемо простий, але смачний приклад такого супу.

8 способов приготовить кальмара
Getty Images/Fotobank

Суп домашній з кальмарами

Інгредієнти:

500 г картоплі

250 г заморожених кальмарів

1 ріпчаста цибулина

1 морква

1 корінь петрушки

2 столові ложки рослинної олії

Сіль, спеції і зелень за смаком.

Розморозьте, очистіть і промийте кальмари. Киньте їх в підсолений окріп і варіть не більше ніж 3-5 хвилин. Зварені і охолоджені кальмари наріжте соломкою. Дрібно поріжте цибулю, моркву і корінь петрушки і підсмажте на рослинній олії, поки цибуля не стане прозорим. Овочі і порізану кубиками картоплю додайте в бульйон від кальмарів, посоліть і поперчіть, варіть суп до готовності картоплі. Під час подавання в кожну тарілку покладіть кальмарів, залийте супом і посипте дрібно нарізаною зеленню.

Сирі кальмари можна також додавати за 2-3 хвилини до вимикання вогню, як у наведеному нижче рецепті

Суп грибний з кальмарами

Інгредієнти:

250 г філе кальмара

4-5 середніх картоплини

2 середні моркви

1 ріпчаста цибулина

50 г сушених грибів

1 столова ложка томатної пасти

20 г рослинної олії

2 чайні ложки борошна

5 склянок води

Сіль, перець, зелень за смаком

Сушені гриби замочіть на 3-4 години і варіть в тій самій воді до м'якості. Готовий бульйон процідіть, а гриби промийте. Приготуйте засмажку. Підсмажте дрібно порізані моркву і цибулю на рослинній олії з додаванням томатної пасти і борошна, поки маса не стане однорідною, а цибуля – прозорою. Очистіть картоплю і варіть в бульйоні до готовності, потім посоліть, поперчіть, покладіть порізане філе кальмара без шкірки, варені подрібнені гриби, заправте суп засмажкою, варіть 2-3 хвилини і подавайте. Втім, кальмари можуть варитися в супі і більш тривалий час. Для цього їх спочатку обсмажують, щоб скоринка не дала їм зменшитися в об'ємі. Через 30 хвилин кальмари знову стають м'якими. У цьому можна переконатися, приготувавши солянку за наступним рецептом.

Солянка з кальмарами

Інгредієнти:

300 г кальмарів

1 ріпчаста цибулина

2 солоних огірки

1 столова ложка томатної пасти

3 столових ложки рослинної олії

2-3 зубчики часнику

перець чорний мелений, зелень петрушки або кропу, сіль за смаком

Очищені і помиті кальмари злегка відбийте, наріжте дрібними шматочками і обсмажте в олії. Злегка обсмажте подрібнену цибулю і разом з кальмарами складіть у каструлю, додайте томатну пасту, очищені і нарізані скибочками солоні огірки, дрібно рубаний часник, сіль, чорний мелений перець, воду. Варіть під кришкою 30-40 хвилин.

Перед подаванням посипте солянку дрібно нарізаною зеленню петрушки або кропу.

І, нарешті, тайський рецепт

Тайський суп з фаршированих кальмарів

Інгредієнти:

500 г невеликих кальмарів

200 г свинячого фаршу

1 чайна ложка товчених разом часнику, солі, перцю і кореня коріандру

1,2 літра рибного бульйону або води

3 лимонних листки

2 столових ложки гострого кисло-солодкого соусу

1 чайна ложка цедри лимона

Лимонний сік, кінза для приправи, сіль, товчений стручковий перець за смаком

Почистіть кальмари, видаліть чорнильний мішок. Тушки нафаршируйте сумішшю зі свинячого фаршу, часнику, перцю, солі і кореня коріандру. Закип'ятіть воду або рибний бульйон, додайте цедру лимона і нарубані лимонні листя. Кілька хвилин прокип'ятіть, покладіть в каструлю фаршировані кальмари і посоліть.

Перед подаванням в кожну тарілку відтисніть трохи лимонного соку, приправте товченим стручковим перцем і дрібно нарізаною кінзою. Суп повинен бути кисло-солоним і гострим.

Другі страви з кальмарів, нарізаних шматочками

Шматочки кальмарів варять, смажать і тушкують. При цьому перед смаженням кальмари часто варять, а перед тушкуванням – смажать, щоб утворилася захисна кірка, під якою м'ясо зберігає ніжність.

Нижче наводимо один з класичних салатів з кальмарів

Інгредієнти:

300 г кальмари (філе)

3 середніх картоплини

3 середніх морквини

3 маринованих огірки

100-150 г майонезу

200-250 г консервованого зеленого горошку

сіль, цукор, перець - за смаком

Листя салату для прикрашання

Відваріть картоплю і моркву і дайте охолонути. Розморозьте і очистіть кальмари, варіть в підсоленій воді 4 хвилини, потім дайте охолонути. Наріжте смужками філе, картоплю, моркву і очищені від шкірки огірки.

До майонезу додайте сіль, цукор, перець, залийте ним суміш приготовлених продуктів і обережно розмішайте. Прикрасьте листям салату, огірком, шматочками кальмара.

А ось рецепт кальмарів, смажених в сухарях:

Інгредієнти:

700 г філе кальмара

3-4 столові ложки молока

1 яйце

3-4 ложки панірувальних сухарів

4-5 столових ложки рослинної олії

1 столова ложка борошна

зелень петрушки або кропу для прикраси

сіль, перець за смаком.

Панірувальні сухарі розмішайте з яйцем.

Тушки кальмара розморозьте, відваріть і почистіть. Відваріть в солоній воді протягом 3-4 хвилин і поріжте невеликими шматками. Ці шматки посоліть, посипте перцем, обваляйте в борошні, потім змочіть в яйці з сухарями і підсмажте на рослинній олії. Подавайте кальмари гарячими, посипавши рубаною зеленню.

З наступного рецепта видно, що за спільного тушіння, кальмари здатні додати пікантності такому простому овочу, як цибуля.

Кальмари, тушковані з овочами

Інгредієнти:

500 г м'яса морожених кальмарів

2 середніх цибулини

1.5 склянки молока

2.5 склянки борошна

3 столових ложки вершкового масла

сіль і мелений перець за смаком

Розморозьте і очистіть тушки кальмарів. Нашаткуйте поздовжніми смужками, посоліть за смаком, обваляйте в борошні й обсмажте.

Дрібно наріжте цибулю і злегка обсмажте на рослинній олії до прозорості. Потім посипте її борошном і продовжуйте смажити ще 5-7 хвилин, безперервно помішуючи.

Покладіть цибулю в сотейник, додайте молока, доведіть до кипіння і додайте обсмажені кальмари. Все це присипте сіллю, меленим перцем і тушкуйте на повільному вогні 25-30 хвилин, закривши сотейник кришкою.

Подавайте на блюді, прикрасивши подрібненою зеленню петрушки або кропу. Як гарнір чудово підійде відварена або смажена картопля.

Фаршировані кальмари

Кальмари найчастіше фарширують

- рисом

- яйцем

- овочами

- грибами

- свининою

- рибою

- цибулею

- сиром

- салом

- зеленню

Наведемо рецепт кальмарів, фаршированих цибулею, яйцем і печерицями.

Інгредієнти:

6 тушок кальмарів

4 яйця

150 г шинки

200 г печериць

2 середніх цибулин

0.5 склянки рису

100 твердого сиру

4 столових ложки майонезу

Рослинна олія для смаження

Розморозьте, тушки кальмарів очистіть і відваріть в солоній воді протягом 3 хвилин. Зваріть яйця круто, поріжте кубиками. Шинку теж поріжте кубиками. Печериці дрібно поріжте і обсмажте з цибулею, рис відваріть і охолодіть, сир потріть на тертці, все перемішайте і додайте майонез.
Тушки кальмарів наповніть приготованим фаршем, викладіть на деко, змастіть майонезом, накрийте фольгою, поставте в піч, розігріту до 200 С і запікайте протягом 15 хвилин. Після цього зніміть фольгу і запікайте ще 5-10 хвилин.

Корисні поради

Щоб м'ясо кальмара вийшло ніжнішим, його можна попередньо відбити. Кальмари краще недоварити, ніж переварити. Для більшої м'якості кальмари замість варіння бланшують парою протягом 3-4 хвилин. Ще у окріп, де вариться кальмар, рекомендують помістити півлимона або опустити пакетик чорного чаю.

Ігор Рибалко

Вибір редакції