Бренд-шеф Андрій Величко каже, що цей продукт можна застосовувати на кухні просто неймовірними способами.
Так, з чорноморської хамси можна приготувати солоні, майже сицилійські анчоуси. Звичайно ж майже, адже моря ж різні, та й люди різні - навіщо повторювати чужий смак, якщо можна отримати свій. А своє - ближче!
Та й якщо чесно, хамса та анчоус - це дві назви однієї дрібної рибки. У неї округле тіло довгасте, досить великі очі, а от животик набагато менший, ніж у тюлечки. Але це все деталі. Головне - свіжа хамса, сіль і терпіння.
Рецепт досить простий, але в простоті його складність. Потрібно всі кроки правильно зробити, щоб через два тижні насолоджуватися смаком чорноморського чи одеського анчоуса. Якщо врахувати, що готовий анчоус спокійно може зберігатися кілька місяців у вас в холодильнику, то це взагалі незамінний інгредієнт швидкого перекусу, моментальної закуски або просто спеція!
Так, не помилка. Дрібна солона рибка може бути спецією, якщо її дрібно порубати і додати в заправку до овочевого салату, або одну рибку подрібнити з гострим перцем і додати томатний соус до спагеті... але про варіанти вживання - потім, зараз сам рецепт. Як же нам отримати одеський анчоус?
Продукти:
Хамса свіжа - 500 г;
Сіль морська - 4-6 ст. ложки;
Олія рослинна - 1-1,5 склянки.
Крок 1
Вибрати свіжу хамсу. Зараз це можна зробити вранці, на рибних ринках. Рибка повинна бути не солоною. Оскільки без солі вона швидко псується, то купуйте рано вранці і з купівлею йдіть додому швидше. І якщо ви вирішили купувати рибку, візьміть з собою коробочку. Якщо вам насиплють її як зазвичай в пакет, вона зімнеться і стане гірчити, а в коробочці рибка залишиться цілішою.
Я раніше писав про нюанси покупки тюлечки і хамси, тому повторюватися не буду - там багато порад.
Крок 2
Якщо ви купили хамсу, донесли її додому швидко, то час готувати. Готуємо. Для початку рибку необхідно промити. Багато хто вважає це зайвим, але я якось звик все мити і полуницю, і курку, і хамсу. Потім ножицями видалити голову, а пальцями - нутрощі і хребет. Обережно з нутрощами - погано видалите, залишите темне - буде гірчити. Це найдовше, трудомістке, нервозаспокійливе заняття. Але воно того варте! Буквально через 20-30 хв ви отримаєте стос розкритих сірих рибок абсолютно без кісток! Буде спокуса змішати все з яйцем, кропом і борошном, та посмажити биточки з тюлечки. Але будьте стійкими - ми робимо одеські анчоуси, потрібно переходити до наступного кроку.
Крок 3
Засолювання. Підберіть круглу ємність невеликого діаметра (близько 15-18 см) і на дно неї насипте трохи морської солі. А тепер обережно, по колу викладаємо рибку шкірою вгору. Коли закінчили, насипаємо сіль і знову повторюємо викладання шару рибки. Отримаємо кілька шарів рибки, пересипані сіллю.
Крок 4
Приготування. Тепер потрібно залишити під пресом на 2 тижні, в холодильнику. Для цього я накриваю блюдцем і ставлю на нього або літрову банку з водою, або щось подібне за вагою. Періодично утворюється рідина, яку необхідно виливати, щоб анчоуси не розкисали.
Крок 5
Коли анчоуси просолені, як годиться, і спресовані, можна залити їх олією. Для цього я перекладаю їх в іншу ємність, поменше. Адже за час засолювання рибка втратила близько 30% ваги та об'єму, тому її стало менше. Олією залити так, щоб тільки покрила. Це дозволить законсервувати анчоуси, вони більше не будуть втрачати вагу, а їхній запах не пошириться холодильником. Олію можна використовувати рослинну рафіновану: соняшникову, оливкову, домашню із смажених насіннячок, з виноградних кісточок або взагалі будь-яку вашу улюблену рослинну олію.
Крок 6
Як їсти? Рибку необхідно дістати з олії, і видалити велику сіль, що залишилася. Найсмачніший варіант - темний хліб намастити м'яким маслом, зверху покласти кілька таких одеських анчоусів. Мені показали такий варіант поїдання анчоусів на півдні Італії, і хоч наші одеські анчоуси відрізняються - це не менш смачна канапка!
Ще варіант - з літніми помідорами. Приготуйте салат з помідорами, цибулею і такими анчоусами. Якщо додасте руколу - буде суперпоєднання солодкого, солоного, гіркого і кислого.
Подавайте з відвареною молодою картоплею та олією. Класика!
Приготуйте гострий томатний соус до спагетті. У італійців є такий традиційний рецепт - спагеті путанеска. Так ось в такому пекучому соусі парочка анчоусів просто необхідна.
Ну і ще один варіант використання - анчоус може бути інгредієнтом заправки для салату як картопляного, так і листового, з роменом, або помідорного салату.
Загалом, цей продукт можна застосовувати на кухні просто неймовірними способами!
Андрій Величко — один з небагатьох кухарів в Україні, хто отримав кулінарну освіту в Інституті Поля Бокюза, творця "нової французької кухні".
На своїй сторінці у Facebook він ділиться зі своїми читачами цікавими рецептами та секретами приготування страв.
Читайте також: Рецепт сільського пирога з черешнею від Андрія Величка