Чебуреки з м'ясом і бринзою - рецепт від Андрія Величка

Останні

Більше новин

Популярні

Більше новин

Коментують

Більше новин

Бренд-шеф Андрій Величко розповів, як приготувати цю страву і назвав кількох секретів і нюансів, які знають не всі.

Якщо ви будете питати у кримського татарина, звідки родом страва чебуреки, він, звичайно ж, скаже, що з Криму. І, звичайно ж, матиме рацію.

Якщо запитаєте узбека, він скаже, що з Узбекистану і теж матиме рацію. Запитайте турка і ви вже розумієте, що він відповість. І греки, які приазовські, теж люблять, поважають і готують чебуреки.

Тому не треба привласнювати історію чебурека, от їх точно придумали не ми з вами, а давайте приготуємо смачні чебуреки з душею і поговоримо про нюанси.

Тісто:

борошно пшеничне - 350 г;

вода - 140 г;

олія - 1 ст. л. ростить;

сіль - 1 ч. л.;

цукор - 1 ч. л.

Начинка:

м'якоть баранини - 250 г;

баранячий жир - 50 г;

цибуля ріпчаста - 1 невеликий (50 г);

кінза - 1 пучок;

вода - 40-70 мл;

сіль, перець.

Крок 1

Яке м'ясо обрати? Я люблю з бараниною, беру лопатку. Можна озаддя ягняти. Головне, менше жил. Їх я вирізаю. І важливий момент - я або беру досить жирну баранину, або додаю баранячий жир. Але не внутрішній, а жир з озаддя, жир курдючний. Він не випливає одразу і не застигає на губах. Цей жир солодкий, він передає весь смак.

Якщо ви не фанат баранини - беріть яловичину, ліпше всього антрекот, рібай. Або курку, але тоді стегно плюс вершкове масло. Якщо ви не їсте м'ясо - робіть із сиром. З сулугуні та сиром. Додавайте туди різної зелені. Якщо ви не хочете смаженого - їх можна запекти на пательні без олії. Але це вже ближче до кутабів і янтиків, але все одно дуже і дуже смачно.

Крок 2

Готуємо тісто. Тут все просто. Потрібно замісити досить щільне прісне тісто і дати йому відпочити. Обов'язково накривайте рушником або плівкою, щоб не підсохло. Я в тісто додаю ложку рослинної олії і обов'язково солю. Також додаю цукор, це робить колір готових чебуреків більш золотистим.

Крок 3

Готуємо фарш. М'ясорубка з дрібною решіткою, і м'ясо без великих жил. Пропустили, додали дуже дрібно нарізану цибулю і зелень. Чому цибулю нарізаємо? Чому не на м'ясорубку з м'ясом? Та все просто - якщо ви пропустите цибулю на м'ясорубці, вона перетвориться на кашу і втратить сік. Цей сік зробить фарш рідким, а соковитості фаршу не додасть. З зеленню те ж саме. Тому і дрібно ножем. Гострим.

Порада - зелень мита, суха, а ніж завжди гострий. Тоді зелень у вас нарізана, і не перетворюється на кашу, не втрачає сік, не кисне в начинках фаршів.

Перемішайте фарш, додайте трохи солі і перцю, і влийте холодну питну воду. Влийте і ретельно перемішайте, щоб вода не відшаровувалася, а розподілилася рівномірно по всьому фаршу. Для чого це робити? Ця вода під час смаження перетвориться на бульйон і у вас буде мегасоковитий чебурек. Скільки додавати води? Трохи, залежить від щільності м'яса. Головне - отримати на виході досить рідкий фарш консистенції густої сметани.

Крок 4

Начинка готова. Пора підготувати тісто, воно відпочило і стало більш еластичним. Розкачуємо ковбаску, ріжемо ножем на рівні частини і формуємо кульки. Розмір? Це ваш вибір. Хтось любить великі чебуреки, такі щоб на всю сковорідку, хтось зовсім дрібні як пиріжки. Моя порада - зробіть середнього розміру. Їх і смажити зручніше, і можна з'їсти кілька. Середнього розміру - це я ділю тісто на 12-16 частин. Головне - кульки знову накрити рушником. Висохне - не зможете нормально розкачати!

Крок 5

Ліпимо чебуреки! Тісто підготовлене, фарш теж. Вам знадобиться стіл (робоча поверхня), качалка, вилка і олія рослинна. Змастіть Маслом качалку і поверхня столу, розгортайте до товщини 1 мм. Намагайтеся зробити коло. Не вийшло? Допоможіть руками - потягніть тісто, на маслі це досить зручно. Пам'ятайте, рецепт вертути?

Скільки класти фаршу? Не потрібно намагатися зробити чебуреки з величезною кількістю начинки, її потрібно намазати абияк. Причому на одну половину, щоб потім накрити. Товщиною кілька міліметрів. Буквально столову ложку. Я прихильник співвідношення 1:1 тіста і начинки в чебуреках.

Навіщо виделка? Накривайте начинку другою половиною тіста, випускайте зайве повітря, заліпіть краї. А от щоб не разклеїлось і не витік рідкий фарш під час приготування - потрібно притиснути виделкою! Рідина, яка потрапила в розпечену олію, почне стріляти. Тому з виделкою - ретельно.

Крок 6

Смажимо. Все просто - сковорода, багато олії. Чим більше - тим ліпше. Смажимо з двох боків, відкидаємо готові на серветку. Якщо ви досвідчені в питанні смаження - робіть фритюр. Якщо ви не впевнені - налийте олію товщиною на палець і акуратно смажте. Якщо раптом розкрився чебурек і рідина потрапила в олію і почала стріляти, моя порада - терміново дістаньте чебурек з олії, а в саму олії всипте пару щіпок солі - це швидше закінчить цей жах з олією, яка летить у всі боки.

І остання порада - сирі зліплені чебуреки можна заморожувати, загорніть в пергамент і в морозилку. Тиждень-другий вони там можуть зберігатися. Захотілося - дістали, посмажили, з'їли.

Смачного!

Андрій Величко — один з небагатьох кухарів в Україні, хто отримав кулінарну освіту в Інституті Поля Бокюза, творця "нової французької кухні".

На своїй сторінці у Facebook він ділиться зі своїми читачами цікавими рецептами та секретами приготування страв.

Читайте також: Рецепт сільського пирога з черешнею від Андрія Величка

Залиште свій коментар

Вибір редакції