Карбонара - рецепт від Андрія Величка

Останні

Більше новин

Популярні

Більше новин

Коментують

Більше новин

Бренд-шеф Андрій Величко пропонує приготувати цю страву по-іншому, застосувавши кілька важливих і традиційних кулінарних прийомів.

Якщо якась страва і має багато варіантів приготування, то навряд чи більше, ніж у карбонара. Практично в кожному італійському, майже італійському, псевдоіталійському ресторані в меню ви зустрінете карбонару. Але яка карбонара правильна? З куркою або з беконом? З беконом або вершками? Яйце має бути в соусі або зверху на пасті із сирим?

Для початку про походження. Карбонара - страва римської кухні, традиційна страва вугільників, звідси і назва. Головні компоненти соусу - яйця, сир, сиров'ялене м'ясо. Жодних вершків, Боже збав. Взагалі, додавання вершків до соусу для пасти це не дуже по-італійськи. Це більше сучасна українська кухня - заливати все вершками і хвалити ніжний соус.

Приготуймо карбонару по-іншому, нехай не стовідсотково оригінальну, нехай без гуанчале, але вже без вершків. Спробуймо, як смачно може бути і без вершків. Якщо тільки застосувати кілька важливих і традиційних для карбонари кулінарних прийомів.

Інгредієнти:

паста (спагеті, або пенне як у мене) - 160 г;

4 жовтки;

50-60 г натертого сиру пекоріно або пармезану;

100 г сиров'яленого бекону (панчетта або гуанчале);

чорний перець;

сіль.

Крок 1

Ставимо варитися пасту. Є просте правило 1000:100:10. Воно означає, що для приготування 100 г пасти потрібен мінімум 1 л води і додати в нього 10 г солі. Пасту закидаємо в окріп. Варимо час, вказаний на упакуванні мінус 1 хвилина - ми доготуємо в соусі, тому не потрібно переварювати. І перевіряйте готовність пасти на смак. Куштуйте.

Крок 2

Поки вода закипає, підготуємо панчетту. На пательні на сильному вогні потрібно обсмажити бекон. Але є один секрет. Спочатку на пательні без олії потрібно додати трохи свіжомеленого чорного перцю. Це або з млина, або потовкти в ступці. Жодних порошків, там тільки сміття!

Одразу додати бекон, без олії і обсмажити до хорошої хрумкості. Обсмажений бекон прибрати з пательні. А саму пательню поки не мити. В ній і приготуємо карбонару. Якщо трохи пригорів бекон - це чудово, буде смачніше.

Крок 3

Готуємо соус. Для цього жовтки змішуємо з сиром, додаємо воду (половину від обсягу жовтків). Ретельно перемішуємо і чекаємо. Щодо солі - я не солю, адже сир солоний. А якщо використовую пекоріно, то він дуже солоним буває - треба обережніше.

Крок 4

Останній крок - власне готуємо пасту! Повертаємо пательні (в якому смажився бекон і з якої ви його прибрали) на вогонь, перекладаємо в неї відварену пасту і пару ложок води, в якій варилася паста. Буквально 30 секунд перемішуємо, деглазуючи пательню (простою мовою - що присмажилось має відстати). Прибираємо з вогню, вливаємо соус (жовтки з сиром) і перемішуємо. Соус приготується від тепла самої пасти. Спробуйте на сіль, перець. Якщо смачно - подавайте на стіл, посипавши зверху хрумким підсмаженим беконом.

Можна також приготувати різні види пасти - і традиційні спагеті і макарони, і вушка, і пір'я. Та що завгодно буде смачно. Головне - без вершків! Максимум - наприкінці можна додати шматочок (грам 20-30) холодного вершкового масла. І інтенсивно розмішати його в пасті до повного його розчинення. Але не потрібно вершків.

Смачного!

Андрій Величко — один з небагатьох кухарів в Україні, хто отримав кулінарну освіту в Інституті Поля Бокюза, творця "нової французької кухні".

На своїй сторінці у Facebook він ділиться зі своїми читачами цікавими рецептами та секретами приготування страв.

Читайте також: Рецепт сільського пирога з черешнею від Андрія Величка

Залиште свій коментар

Вибір редакції