Малосольні помідори: рецепт від Андрія Величка

Дата публікації
Малосольні помідори: рецепт від Андрія Величка

Credits

Бренд-шеф Андрій Величко каже, що це ідеальна пряна закуска - особливо до смаженої риби, наприклад, до бичка або кефалі.

Помідори в магазинах можна купити цілий рік, але смачні помідори - тільки влітку. Коли стає жарко, дощі практично не йдуть, і помідори стають солодкими, прям з фруктовою солодкістю. Найсмачніші помідори - на полі або в городі. Зірвані днем, теплі, які мають характерний аромат помідорного листя. Взагалі, свіжі помідори в холодному вигляді не такі смачні. Тому їх краще дістати з холодильника заздалегідь. І їсти з чим-небудь дуже солоним. З витриманою бринзою, з анчоусами (рецепт приготування яких у домашніх умовах описував раніше) або просто навіть з сіллю. Солодкий ягідний помідор і солоні гарнір до нього - просто любов. Гарантовано!

А ось якщо помідори квашені, мариновані або солоні, то вони однозначно ліпше охолоджені. Так ось один із рецептів таких помідорів я і опишу. Це малосольні мариновані помідори. Але є нюанс. Навіть кілька нюансів, причому принципових.

Перший - давайте будемо використовувати дрібні помідори, сортів типу чері, або подібні. Головне - солодкі і дрібні.

Другий нюанс - ми видалимо шкірку, ви ж знаєте, вона і смаку не має, і є з нею не зручно, та й не перетравлюється в організмі вона особливо. Тому дрібні солодкі помідори без шкірки.

І третій нюанс - це смак. Тут важлива зелень - тільки молоде листя селери. Не плутати з черешками, що продаються у відділах з імпортними овочами. Потрібна зелень молодої місцевої селери. Тому рецепт цей суто літній.

З нюансами розібралися, пора готувати!

Складники:

помідори чері - 1 кг;

вода - 1 л;

сіль - 2 ст. ложки (50 г);

цукор - 1 ст. ложка (25 г);

білий винний оцет - 50 г;

зелень селери - 1 пучок;

перець чилі - 1-2 шт.;

часник - 5-7 зубчиків.

Крок 1

Вибираємо продукти. Головне - знайти стиглі помідори, але не переспілі, вони повинні бути щільними. Бажано, не потріскані. Стосовно інших продуктів простіше - часник і перець чилі на ваш смак, а зелень селери тільки місцева, ніякого імпорту. Потрібен правильний аромат, не дуже яскравий. У пучків імпортних він зовсім інший. І ще.

Є трохи схожий вид трави - любисток. Ось теж із помідорами він розкішний. Дуже рекомендую спробувати. Ця популярна зелень в Бессарабії, і її часто можна зустріти і в маринадах, і в консервації і в стравах.

І ще - використовувати можна і столовий оцет, але я в цьому рецепті краще якісний фруктовий оцет, наприклад виноградний.

Крок 2

З продуктами визначилися. Давайте їх підготуємо. Найдовше доведеться видаляти шкуру помідорів. Але повірте - воно того варто. По-перше, тоді маринад, аромат маринаду і його смак легко проникає в помідор, без будь-яких перешкод. А ще - ну і не потрібно, коли їси помідор, очищати його від цієї шкірки. Загалом - треба бланшувати помідори і очищати.

Поїхали. Потрібна бурхливо кипляча вода в каструльці, а поруч крижана холодна вода. Саме почергова теплова обробка високими і низькими температурами дозволяє тоненькою помідорною шкурі приготуватися, а нам легко її очистити.

Є ще момент - я завжди намагаюся робити дуже неглибокий хрестоподібний надріз на кінці помідора. Це дозволяє легше очистити його після бланшування, але необов'язково. Пробуйте і з надрізом, і без - виберіть, як вам зручніше.

Технологія проста - невеликими партіями закидаємо помідори в киплячу воду, даємо проваритися там секунд 20, потім виловлюємо їх - і в крижану воду. Після цього шкура помідора повинна легко зніматися. Якщо не дуже легко, наступного разу проварюють трохи довше. Механізм простий - в окріп, потім у лід, потім очистити всі помідори від шкури.

Крок 3

Підготуємо маринад. Тут все просто - для зручності на кожен кілограм помідорів йде 1 літр маринаду. Співвідношення просте. Приготуємо маринаду так - потрібно довести до кипіння літр води, розчинити в ній 2 ложки солі і ложку цукру, влити оцет і охолодити. Я віддаю перевагу 4-5% солі, але це справа суто смаку!

Поки остигає маринад дрібно нарубати, перець чилі, часник і багато зелені селери.

Крок 4

Підберіть ємність, в якій будете маринувати помідори. Така, щоб з кришкою. Викладаємо шарами помідори, потім зелень з часником і чилі, далі знову помідори - і так 3-4 рази, скільки вистачити помідорів. Багато шарів теж не потрібно - помнуться помідори, а вони повинні залишатися цілими!

Тому ємність я вибираю більше широку. Заливаємо остиглим маринадом і відправляємо на 2-3 дні до холодильника. Виходять помідори кисло-гострі, дуже ароматні за рахунок селери.

Крок 5

Через те, що помідори без шкірки, - вони як без оболонки - їх слід діставати акуратно, шумівкою або великою ложкою. Це ідеальна пряна закуска - особливо до смаженої риби, наприклад, до бичка або кефалі.

Смачного!

Читайте також: Закуска з баклажанів "Пікантна"

Наступна публікація