Не гречкою єдиною: що таке крупи і як їх готувати

Останні

Більше новин

Популярні

Більше новин

Коментують

Більше новин

Бренд-шеф Андрій Величко розповів про крупи, їстівне насіння і інші корисниі та поживниі вуглеводи.

Зараз, коли всі ми постійно вдома (не майже всі і майже постійно, принаймні, набагато більше звичайного), є час спробувати себе в якості кухаря, кулінара, експериментатора. Тим паче, що величезна кількість онлайн-курсів, zoom-тренінгів, безкоштовних порадників (чого душею кривити, більшість з них не зуміють в реальному житті і зварити бульйон), так і щодо платних експертів, які рекламують нікому не потрібну продукцію і дають важливі поради.

У цьому всьому потоці я просто не міг залишитися осторонь і не дати вам кілька важливих порад щодо того, як вибирати, готувати і їсти крупи.

Так усе-таки, що таке крупи і як їх готувати?

Давайте по черзі. Ми з дитинства звикли до певного списку круп, які періодично були в нашому раціоні. Саме з дитинства і формується ставлення до них, любов чи відраза.

Так, наприклад, я з дитинства знав достеменно, що гречка смачна з молоком і цукром, пшеничка хороша з тушкованим м'ясом, а перловка жахлива. Навіть з тушонкою. І мені довелося докласти чимало зусиль, щоб змінити своє стійке переконання, щоб навчитися готувати всі крупи смачно. Тому далі трохи про крупи і ще більше про те, як я їх рекомендую готувати.

Кукурудза

Зараз можна купити кукурудзяну крупу, різних помолів — від великого до практично борошна. Моя порада: вибирати середній помел, вибирати за кольором — я віддаю перевагу більш жовтому і яскравому кольору. Хоча в Грузії і популярна біла кукурудза, я все-таки в нашому регіоні віддаю перевагу золотій.

Також, якщо є така можливість — я нюхаю як пахне крупа. Дуже часто кухарі нехтують запахом, але він може сказати багато про все, — як мінімум про те, у якій вологості зберігалася крупа чи про інші умови її зберігання.

Як готувати? Я детально описав рецепт приготування трохи іншої, кремової мамалиги. Як поленти.

Пшениця (арнаутка, пшеничка, манка, кус-кус, птитим і ще багато видів)

Поряд з рисом, пшениця є найпопулярнішим злаком у світі. Не дивно, адже ще кілька тисяч років тому наші пращури почали культивувати полбу — автентичний вигляд пшениці. Сьогодні, як мінімум, з неї роблять кілька видів борошна для хліба, випічки, десертів, пасти, а також обробляють різними способами (як, наприклад булгур), або перемелюють різними способами.

Загалом, варіантів дуже багато. Але я розповім як готувати одну з різновидів пшениці, яку більшість моїх співгромадян на дух не переносять.

Як приготувати манку? Все просто — у дитинстві нам не приготували її смачно і залишилася травма. Але з манкою все не так вже погано. Це може бути прекрасний манний суп, який мене вчив готувати один мій кухар, або ж смажена манка — одеський делікатес.

Щоб смачно приготувати манну кашу, потрібно слідувати декільком простим правилам. Співвідношення рідини і круп під час приготування я рекомендую витримувати як 1:8. Не потрібно манку варити на чистому молоці — запах перевареного і перекип'яченого молока мало кому подобається.

Тому 50% очищеної води і 50% молока. Варимо в сотейнику з товстим дном і на мінімальному вогні, щоб не пригоріло. Вимішуємо вінчиком, але тільки таким, щоб дістав в кутки сотейника, інакше пригорить. А далі все просто: закип'ятити воду з молоком, посолили і додали трохи цукру.

Тонкою цівкою додаємо манку, постійно помішуючи віночком. Коли все всипано, інтенсивно мішаємо. Коли починає густіти, пробуємо — повинен бути збалансований смак, не солодкий і не солоний. Наприкінці потрібно додати ложку, може дві холодного вершкового масла і прибрати з вогню. Вимішати з маслом до повного його розчинення і подавати до столу. Оскільки каша не солодка, вона ідеальна з суничним варенням або джемом з сливи.

Булгур

За своєю суттю, булгур є вже напівфабрикатом — підготовленою пшеницею (найчастіше, звичайно, пшеницею) певного сорту. Якщо не вдаватися в подробиці, то роблять так — пшеницю очистили, проварили, підсушили, очистили знову і помололи. Помел різний — від цілих зерен до дрібної крупи.

Внаслідок унікальної технології підготовки ця крупа володіє особливою текстурою, трохи перламутровим світло-золотистим кольором і приємна в приготованому вигляді. З легкою навіть якоюсь горіховою ноткою. Ну це в мене горіховою, може у вас буде з близькосхідною ноткою або з ноткою східних прянощів.

Як готувати? Я рекомендую відварювати булгур в бульйоні з крапелькою олії. Оскільки бульйон спеціально для приготування каші або крупи ніхто не варить, є простий спосіб. Я цей спосіб практикую вже років 10 — варю курячий або овочевий бульйон і заморожую його. Причому заморожую в півлітрових пляшках. Це ідеальна порція на двох: зварити суп або приготувати крупу в бульйоні. Виходить чудово.

Пропорція — 1 частина булгуру до 2,2 частини рідини. Солити одразу, тоді він виходить щільнішим. Подавати рекомендую з тушкованим м'ясом, особливо зі шматком м'яса, тушкованим у власному соку.

Полба

Ще один різновид пшениці, але на відміну від інших, полба — це прародичка пшениці. Це більш складна у вирощуванні, менш врожайна і більш трудомістка в приготуванні пшениця.

Саме з вирощування полби почалася історія хліборобів і близько 12 тисяч років тому наші пращури вирощували полбу. На сьогодні жито не має комерційного значення — її давно витіснила зручні сорти пшениці з високою врожайністю, але серед адептів здорового харчування полба дуже популярна. У нас можна купити неочищену, закордоном же давно продається калібрована і відшелушеная полба.

Як готувати? Я рекомендую після того, як перебрали і ретельно промили, замочити на ніч. А на наступний день залити її бульйоном або водою з овочами (що є — цибулю, моркву, корінь або стебло селери) і запікати близько 60-90 хвилин у духовці. Рідини і крупи брати у співвідношенні 3:1, і солити одразу. На виході ви отримаєте щільну, але смачну і корисну кашу.

Перловка

Одна з різновидів ячмінної крупи, знайшла нелюбов народу, а все через те, що готувати її не вміють. Адже варто прочитати рецепт Вільяма Похльобкіна і будь-якому поважаючому себе кухареві точно захочеться повторити. Як мінімум для того, щоб дізнатися правильний смак перлової крупи.

Адже називається вона перловою за свою схожість з перлами, тобто з перлами, і у Петра 1 це була улюблена крупа. Кілька десятків років, плюс промислове виробництво перловки в Радянському Союзі, плюс основа раціону солдатів, ув'язнених, помножене на можливість тривалого зберігання на складах і тотальне невміння готувати зробили свою справу. Тепер перловку не люблять. Навіть не так. Тепер перловку не їдять і не визнають. А даремно. Ось ви прочитайте як її рекомендує приготувати Похльобкін — з замочуванням, томлінням у молоці і подаванням з вершками, з процесом у 2 дні ви точно отримаєте перлову кашу. Якщо цікаво, можу приготувати і написати покроковий рецепт за Похльобкіним.

Кіноа

До зернових, злаків або традиційних круп ця мрія ЗСЖ-ника не має жодного стосунку. Та й популярною стала відносно не так давно — років 15-20 тому мало хто про неї знав. Хоча родом кіноа з Південної Америки і тамтешні аборигени ще кілька тисяч років тому почали культивацію цієї рослини.

У племені інків кіноа була однією з основ раціону, а зараз її вирощують навіть в Гімалаях, Тибеті і сам Далай-Лама дав на це добро. Так що тепер це дуже модна і популярна крупа, але навіть через свою модності вона не менш смачна і корисна. Вся справа у дуже високому вмісті білка, в дуже приємному смаку і в тому, що перетравлюється організмом вона довго і майже повністю, а ще кіноа не містить глютену, а це дуже важливо для розробки безглютенових страв.

Андрей Величко
Бренд-шеф Андрій Величко

Як готувати? Засипати в холодну воду, співвідношення 1:3 і посолити в кінці. Є кілька видів кіноа — і червона, і чорна, і біла. Але я віддаю перевагу смаку білої. В приготованому вигляді вона смакує з яйцем пашот, або з авокадо і оливками. Загалом, для мене кіноа — це точно сніданок.

Андрій Величко — один з небагатьох кухарів в Україні, хто отримав кулінарну освіту в Інституті Поля Бокюза, творця "нової французької кухні". На своїй сторінці у Facebook він ділиться зі своїми читачами цікавими рецептами та секретами приготування страв.

Залиште свій коментар

Вибір редакції