Бренд-шеф Андрій Величко розповів, як приготувати одночасно хрумкий і соковитий пиріг.
Чесно, ревінь не дуже у нас поширена рослина. Хоча, я пам'ятаю кислий смак пирога з ревенем і красивий рожевий колір киселю з ревеню. У дитинстві, у нас ріс величезний кущ, і перші паростки були дуже яскравими - особливо якщо врахувати що з'являлися з землі вони досить рано, на початку березня, а колір у них був приємно червоний.
Що ж таке цей ревінь? Це рослина сімейства гречані з величезним листям. Так от саме листя для їжі не використовують - воно йде на корм тваринам, а ось ніжки - якраз вони-то і володіють приємним легким ароматом і дуже кислим смаком. Ба більше, для того щоб ці ніжки стали ще ніжніші і довше, кущ ревеню оточують або бочкою без дна, або горщиком. Тоді листя тягнеться до світла, стає довшим, так і шкірка тонше.
Як готують ці ніжки? Дуже просто - трохи знімають зовнішню щільну шкірку, а далі - компот, вино (ну як вино, правильніше було б назвати це квасом), кисіль, варення, джеми і, звичайно ж, пироги. Смак у ревеню вкрай кислий, тому його часто можна зустріти у парі з полуницею, тим більше, що у них сезон дуже близький - травень-червень, а ось аромат у ревеню дуже приємний, правда - ледь вловимий.
Але вам потрібно спробувати самим, щоб судити. Тим більше зараз у нас є фермери, які вирощують ревінь на полях, з правильним і органічним підходом, а ціна стала доступною і значно нижчою від імпортного.
Тепер про пиріг з ревенем. Це одночасно, хрумкий пиріг з одного боку із пісочного тіста і пишне тісто всередині з солодким запеченим ревенем. У одному пирозі - 2 текстури - хрумка зовні і ніжна і соковита всередині.
Ця версія досить проста в приготуванні - на підготовку вам знадобиться від сили 20-30 хвилин і ще година або година з чвертю на випікання (залежить від духовки).
Пиріг складається з трьох компонентів, і їх краще готувати по черзі:
1. Підготовка ревеню;
2. Замішування пісочного тіста;
3. Замішування основного тіста, формування пирога, печива.
Отже, перший етап.
Нам знадобиться:
250-300 г ревеню (це 4-5 живців);
100 г цукру (це близько пів склянки);
Що робити?
Ревінь промити, обрізати краї, і очистити від тонкої шкірки. Це робиться легко маленьким ножем - просто потягніть за шкірку і вона легко відділяється. Далі наріжте ревінь шматочками завдовжки близько 3 см, перекладіть до миски і засипте цукром. Відкладіть в бік і переходьте далі.
Конкретніше про другий етап.
Нам знадобиться:
80 г вершкового масла (2/5 стандартної 200-грамової пачки);
100 г цукру (пів склянки);
80 г борошна (пів склянки);
Сіль 1 щіпка.
Що робити?
Просійте борошно в миску, додайте до неї цукор, сіль і розм'якшене вершкове (кімнатної температури) вершкове масло. Швидко замісіть руками тісто, поки воно не збереться в кулю. Після загорніть у пластик або пергаментний папір і відправте до морозильника, щоб тісто замерзло. А тим часом переходьте до наступного етапу.
Нарешті, третій етап.
Нам знадобиться;
220 г борошна (1,5 склянки);
10 г розпушувача тіста;
2 щіпки солі;
120 г вершкового масла (3/5 пачки);
170 г цукру (3/4 склянки);
2 яйця;
50 г сметани;
10 г вершкового масла і ложка-дві манки для покриття форми для випікання.
З інвентарю нам знадобиться:
Форма для випікання діаметром 22-24 см;
Миска для тіста (2 шт.) з віночком, ложкою або силіконовою лопаткою;
Духовка, розігріта до 180°C;
Тертушка.
Що робити?
Змішайте просіяне борошно з сіллю і розпушувачем для тіста.
В іншій мисці змішайте цукор, яйця, масло і сметану. Розітріть віночком до однорідного стану. Після всипте половину підготовленого борошна і перемішайте віночком. Після - другу половину борошна, і вже вимішуйте ложкою або силіконовою лопаткою. Тісто має бути досить густим кремоподібним. Якщо не достатньо рідини - додайте ложку води. Але, як правило, якщо ви додали всі компоненти кімнатної температури (особливо важливо яйця і масло), то все вийде з першого разу.
Отже, у вас підготовлений ревінь, в морозилці підмерзло пісочне тісто, форма для випікання підготовлена і змащена маслом і посипана манкою, духовка вже розігріта. Основне тісто викладаємо у форму для випікання, розрівнюємо його ложкою (її краще змочити у воді), щоб воно було рівномірно розподілене у формі. Зверху натираємо приблизно половину пісочного тіста, його теж розрівнюємо по всій поверхні форми. Далі ревінь встромляємо в тісто, досить щільно, як показано у відею. Після - натираємо залишок пісочного тіста тим самим закривши весь ревінь.
Ставимо в розігріту духовку. Випікаємо 60-80 хвилин за 180°C, поки пісочне тісто не стане золотистого кольору, а всередині пиріг не пропечеться.
До речі, сироп, який залишився від ревеню можна розбавити водою і отримаємо дуже навіть непоганий солодкий лимонад.
Коли пиріг готовий - почекайте годину-дві, тільки потім нарізайте і їжте. З чим ліпше - або з варенням із ревеню і полуниці, або зі збитими солодкими вершками - це вже на ваш смак!
Смачного!
Андрій Величко — один з небагатьох кухарів в Україні, хто отримав кулінарну освіту в Інституті Поля Бокюза, творця "нової французької кухні".
На своїй сторінці у Facebook він ділиться зі своїми читачами цікавими рецептами та секретами приготування страв.