Чим дивувати гостей і родину взимку: рецепти незвичайних солінь і маринадів

Перед вами рецепти консервування з овочів і фруктів, які були відібрані шляхом вивчення етнічних кухонь і старовинних куховарських книжок. Всі вони перевірені і визнані винятково вдалими.

Сливи мариновані

Цей маринад гарний як окрема закуска і як складник інших страв – солодких і солоних. А ще він поза конкуренцією як супровід до смаженої свинини і баранини, а також до дичини в будь-якому вигляді.

Інгредієнти:

2-2,5 кг слив-угорок

1 л води

300-500 г цукру

100-150 мл 5%-вого оцту

12 бутонів гвоздики

1 ч. л. кориці

1 ч. л. розчавлених ягід ялівцю

Опціонально: 1стручок свіжого або сушеного чилі довжиною 5-6 см

Вимиті фрукти очистити від кісточок, не розділяючи на половинки. Ще раз сполоснути, підсушити, щільно укласти в підготовлені банки і залити маринадом, який готується таким чином.

В емальований посуд налити воду, покласти прянощі і цукор і прокип'ятити 7 хвилин. Зняти каструлю з вогню, влити оцет і одразу ж залити банки зі сливою.

Поставити банки із заготовками в каструлю з підігрітою водою і пастеризувати за температури 90°С: 0,5-літрові – 15-20, а 3-літрові – 30-35 хвилин. Далі закупорити, перевернути і охолодити.

Сливи необхідні свіжі, щільні і непереспілі.

Фрукти в банках мають займати не більше від 60% обсягу.

Якщо потрібна не просто пряна, а гостра закуска, пекучий перець покласти в маринад перед закипанням.

Томати з виноградом

Смак пряних "золотих яблук" (так у перекладі з іспанської звучить назва помідорів) завдяки винограду набуває ні з чим не зрівнянного відтінку, і разом овочі та фрукти мають дуже ефектний вигляд. Це чудовий супровід до будь-якої основної страви і прикраса святкових трапез.

Інгредієнти:

1,5-2 кг томатів сливок або чері

1 чилі

1 грона мускатного винограду

1 головка часнику

2 лаврових листки

5-6 листків смородини

1 ст. л. солі

2 ст. л. цукру

3 ст. л. 9%-вого оцту

чорний перець горошком

лист хрону

кріп

петрушка

Маринад:

Закип'ятити 1-1,2 літра води з цукром і сіллю і, вимкнувши, додати оцет.

Томати вимити і наколоти зубочисткою біля плодоніжки. Часник очистити і розділити на часточки. Вимити всі інші плоди, листя хрону і смородини. Гострий перець нарізати кільцями.

У підготовлені банки покласти спеції, помідори і грону винограду і на 20 хвилин залити окропом. Злити воду, одразу залити маринадом, простерилізувати 15-20 хвилин і закатати.

Можна обійтися без стерилізації, але тоді банки потрібно зберігати на холоді.

Зелені фаршировані томати

Помідори трав'янистих відтінків користуються меншою популярністю, ніж їхні рум'яні родичі, та марно. З них також готують небанальні заготовки і частіше за все такі, які неможливо зробити зі звичайних томатів. Хрусткі і соковиті, вони не залишать вас байдужими.

Інгредієнти:

3 кг зелених помідорів

3 ст. л. солі

500 г очищеного часнику

600 г змішаної зелені – селера, кріп, петрушка

300 г сушеного кропу

стручковий чилі за смаком

Не дуже великі помідори помити, надрізати у плодоніжки і через розріз вибрати частину м'якоті. Приготувати фарш: нарубати зелень, часник, перець, додати сіль, перемішати і трохи причавити, щоб виділився сік.

Нафарширувати сумішшю помідори через зроблені надрізи і укласти в стерильну емальовану посудину. Перед цим на дно щедро насипати сушеного кропу і трохи часнику і надалі пересипати кожен шар плодів кропом і сіллю. М'якоть посікти, змішати з сумішшю з солі і прянощів та укласти останньою. Завершити все шаром кропу і придавити дерев'яним колом або фарфоровою тарілкою з вантажем. Накрити ємність марлею в 2-3 шари або рушником і залишити за кімнатної температури на 3-5 днів.

Коли помідори будуть готові, перекласти їх у чисті банки, накрити марлею і поставити в холодильник. Також можна залишити в тій посудині, де вони засолювались, тільки переставити її в сухе прохолодне місце.

Якщо на поверхні виділеного з томатів соку утворюється білий наліт, а це показник того, що вони заквашуються, його потрібно просто зняти.

Якщо солоні помідори не планують зберігати довго, у фарш іноді кладуть подрібнені волоські горіхи.

Зелень і приправи можна варіювати, дотримуючись заявленої кількості.

Соус з солодкого перцю

Це один з небагатьох способів зберегти на зиму болгарський перець практично свіжим. Готова підлива чудово підійде до м'ясних і овочевих страв, а негостра версія збагатить дитяче меню чималою дозою каротину і вітаміну С.

Інгредієнти:

3-3,5 кг солодкого червоного перцю

1,5 ст. л. з вершечком солі

1 - 2 ст. л. 9%-вого оцту

рослинна олія

Опціонально: 1 стручок свіжого чилі довжиною 5 см

Помити і очистити плоди від насіння і плодоніжок, нарізати і облити окропом.

М'ясорубку або блендер з чашею кілька разів ошпарити і з допомогою одного з цих пристосувань перетворити свіжий перець на пюре.

Додати сіль і трохи оцту (смак оцту не має надавати страві надто кислого смаку) і добре перемішати або ще раз збити.

Заздалегідь налити в маленьку емальовану каструлю або кухоль рослинну олію і довести до кипіння. До того моменту, коли буде готове пюре, олія має кипіти.

Швидко розкласти пюре по маленьких (200-250 г) стерилізованих і ще гарячих баночках так, щоб до верху залишалося 1,2-1,5 сантиметра. Відразу заливати його шаром киплячої олії в 1 см мінімум і закрити обробленими, як і банки, кришками. Поставити готові баночки в прохолодне темне місце.

Для цієї приправи підходить тільки червоний м'ясистий перець.

Найзручніша тара – невеликі баночки з кришками, що загвинчуються.

Якщо все зроблено правильно, тобто в момент закривання посуд і кришки ще гарячі, а олія розпечена, центр кришок "втягнеться" всередину, утворюючи вакуум.

В пюре, не призначене для дитячого харчування, більш ніж доречно додати чилі, а от інші прянощі і приправи можна покласти тільки перед подаванням на стіл.

Соус ткемалі

Найвідоміший грузинський соус існує у двох варіантах: для негайного вживання і для тривалого зберігання. Ми пропонуємо другий варіант, тоді результатами можна буде потішити себе і близьких на Новий рік і навесні.

Інгредієнти:

1 кг ткемалі, жовтої аличі або кислих слив

1/3 червоного сушеного чилі

1/3 скл. води

½ ст. л. цукру

4-5 зубчики часнику

1 ч. л. зерен коріандру

1 ч. л. уцхо-сунелі

пучок сушеного омбало

кілька гілочок сушеного кропу і кінзи

сіль велика – за смаком

Перебрані і промиті фрукти нарізати на половинки, покласти в емальовану каструлю або глиняний горщик, влити трохи води, поставити на розсікач (духовку), на найменший вогонь і кип'ятити доти, доки не почне відставати шкірка плодів. Потім протерти їх крізь сито дерев'яною ложкою, щоб видалити шкірку і кісточки. Сухі трави і чилі розкришити, змішати з насінням коріандру і сіллю. Протерті ткемалі повернути в каструлю і доповнити товченим часником, сумішшю трав і спецій. Варити суміш, постійно помішуючи (вона легко підгорає), поки не утвориться бажана густота в середньому близько 45 хв.-1,5 години.

Готовий соус розлити через лійку до простерилізованих темних пляшок, наповнюючи їх майже до горлечка, в кожну додати по ложці прокип'яченої олії і зав'язати складеним удвічі целофаном.

Небажано використовувати блендер, віничок та інші пристосування з металевими частинами – вони псують смак соусу.

Омбало – болотну м'яту, можна замінити звичайною, а уцхо-сунелі – пряність з блакитного пажитника, – удвічі меншою кількістю пажитника сінного, відомого як шамбала, чаман або фенугрек і популярного в індійській кухні. І ту, і іншу приправу можна відшукати на ринках.

У соус для негайного вживання замість сушених трав кладуть свіжі і в більшій кількості, а варять його після закладки трав і прянощів від 2 до 10 хвилин.

В соусник перед подачею на стіл допустимо покришити зелений лук, додати товчений часник і свіжу кінзу.

Кілька ложок цього соусу можна сміливо додавати в суп-харчо для додання йому автентичності.

Зберігати маринад в холодильнику або в сухому прохолодному місці.

Автор статті одного разу за цим рецептом варила соус із звичайних слив-угорок і замість кисло-пряного смаку отримала солодкувато-пряний, який ідеально підійшов до страв Південно-Східної Азії.

Харісса – аджика по-туніськи

Всі знають, що аджика родом з Кавказу, але не всім відомо, що її різновиди готують в Північній Африці і на Близькому Сході. Ця універсальна приправа підходить до будь-якої страви, а не надто гостру намазують на хліб.

Інгредієнти:

150 г сушених стручків гострого перцю

3 ст. л. паприки

голівка часнику

2 ч. л. насіння коріандру

1 ч. л. насіння зіри

1 ч. л. крупної солі

1/2 скл. оливкової олії

3 ст. л. води

Перець замочити в окропі на годину або поки не зм'якне. Воду злити і зберегти. Насіння коріандру і зіри просмажити на сухій сковорідці без олії 1-2 хвилини. Перемолоти всі сухі інгредієнти в блендері або розтовкти вручну, як це роблять на батьківщині приправи, додати половину олії і воду, що залишилася від замочування перців і ретельно перемішати. Маленькі баночки і їхні кришки простерилізувати, висушити. Розкласти приправу і залити рештою оливкової олії.

Можна використовувати свіжий чилі, попередньо запечений у духовці, збільшивши його кількість втричі-вчетверо.

Це один з небагатьох рецептів, в якому потрібно використовувати морську сіль.

Зберігати банки з харіссою в холодильнику.

Кількість інгредієнтів в рецептах 1, 2, 4 розрахована на 3 літри, в інших головне – дотримати пропорції, пристосувавши об'єм до своїх потреб.

Софія Фарах

Читайте також: Суп із білих грибів: детальний покроковий рецепт