Сира ікра з баклажанів — рецепт від Андрія Величка

Бренд-шеф Андрій Величко поділився рецептом дуже смачної ікри, яку ви можете приготувати на своїй кухні і потішити близьких.

Баклажанну ікру готують скрізь: і у Франції, і на Балканах, і, звісно ж, в Туреччині чи Ірані. Я точно вже не беруся описувати рецепт "правильної" баклажанної ікри. Або ікри із синеньких, якщо вам так завгодно.

Тим паче, що ж таке "правильна" ікра? Десь баклажани запікають, десь просто-таки обпалюють на вугіллі, десь спершу очищають, а тільки потім готують. Тушкують з іншими овочами. Десь — зі спеціями, такими, як зіра, або із зеленню кінзи, а в іншому регіоні — з зернами граната або з тхіною. І все це ікра з баклажанів, що б там не говорили "фахівці з ікри". Просто в кожному регіоні є свої особливості приготування цієї страви, є свої вподобання щодо смаку, і є свої традиції. Ось у місті Ізмаїл, звідки я родом, теж є таємниці баклажанної ікри. Про них докладніше.

Я з дитинства пам'ятаю два варіанти ікри з синіх. І ці два рецепти дуже відрізняються від того, як заведено, готувати в Одесі. В одному варіанті овочі необхідно протушкувати разом, а не запекти окремо та змішати. У другому варіанті — запікаються тільки баклажани, а всі інші овочі повинні бути сирими. Від цього й назва — сира ікра з баклажанів.

Отже, нам знадобляться:

баклажани — 3-4 шт;

солодкий перець — 1 великий;

помідори — 2-3 шт;

цибуля червона — 1/3 шт;

часник — 3-4 зубчики;

перець чилі — 1/4 шт;

зелень (петрушка або кінза) — 1 пучок;

олія рослинна — 5-6 ст ложок;

винний оцет — 1-2 ст ложки (за смаком);

сіль і перець.

Крок 1

Необхідно запекти баклажани. Навіть не так. Необхідно вибрати баклажани. Простіше, коли є один доступний сорт, тоді його запікаємо. Але коли на дворі серпень чи початок вересня, на ринках з'являється із десяток різних сортів. Білі, яйцеподібні бежеві, стандартні синенькі й донські баклажани, величезні півторакілограмові круглі баклажани або зовсім дрібні яйцеподібні фіолетового кольору. І ще баклажани різного кольору, розміру і форми.

Так ось, для такої ікри спробуйте різні сорти — я ось зупинився на білих, яйцевидних. Здалося, що смак у них більш "спокійний", що не гірчить, плюс є навіть якийсь грибний присмак... Але це не точно. Швидше, на мій вибір вплинув підвішений язик продавчині на базарі, яка мені ці баклажани продала.

Ну, з сортами трохи розібралися, давайте запікати. Найпростіший і найпоширеніший спосіб — зробивши кілька проколів ножем або виделкою й покропивши рослинною олією поставити в духовку на 200-220°C і запікання з грилем. Але потрібно періодично перевертати. Цей варіант найпоширеніший, але він не дає того характерного аромату димку. А для отримання цього запаху потрібен в ідеалі живий вогонь — дров'яний гриль або вугільний мангал. Тоді баклажани закидаєте просто у вугілля на 10-15 хвилин — і все готово. Аромат забезпечений. Залишається тільки акуратно почистити.

Загалом, незалежно від методу запікання, очищайте м'якоть і її можна відкинути на сито. Таким чином стече зайва рідина, а ми переходимо до наступного етапу.

Крок 2

Підготуємо помідори. Можна використовувати жовті й червоні. Потрібно тільки облити окропом і зняти шкірку. Для цього спочатку необхідно вирізати плодоніжки і зробити хрестоподібний надріз шкіри на протилежному кінці помідора. Можна опустити на хвилину в киплячу воду, а потім дістати й охолодити в крижаній воді. Так помідори вийдуть щільними і з них легко видалиться шкурка. А можна просто залити окропом і почекати 3-4 хвилини — теж легко видалите.

Після цього помідори потрібно дрібно порубати ножем. Якщо багато рідини, то я відкидаю їх на сито, тоді ікра виходить щільнішою, не водянистою.

Крок 3

Решта овочів. Перець нарізати дрібними кубиками (близько 5 мм), цибулю можна ще дрібніше (кубик 2 мм), часник, чилі та зелень посікти в крихту. До цього часу охолонуть баклажани і їх можна ретельно порубати ножем до однорідного стану — до стану ікри.

Взагалі, щодо того, як рубати баклажани, є кілька нюансів, навіть не нюансів, а традицій. Ви їх дотримуватися точно не зобов'язані, але знати про них слід.

1. Після запікання баклажани ліпше поставити ненадовго під гніт. Таким чином піде гірка рідина.На даний момент це не обов'язково, оскільки сучасні сорти і гібриди не мають особливої гіркоти.

2. Рубати баклажани ліпше тильною стороною ножа, а деякі господині мають навіть спеціальні дерев'яні ножі до цієї нагоди. Це робиться для того, щоб насіння не розбити — знову ж, щоб ікра не стала гіркою. Не перестиглі плоди можна сміливо рубати вістрям ножа і не хвилюватися.

3. Якщо рубати помідори разом із баклажанами, то ікра буде смачнішою. Так кажуть.

Крок 4

Змішуємо всі інгредієнти і заправляємо. Сіль, перець і оцет — за смаком, а ось олію ліпше просмажити і вливати гарячою. Причому, невеликими порціями, і вимішувати ікру так, наче ми готуємо майонез. Тоді олія вбереться і не з'явиться згодом жирною плівкою на поверхні. Спробуйте на смак: хрусткі літні овочі та м'які ароматні баклажани — це щось!

Крок 5

Як їсти?

Точно не одразу. Дайте постояти в холодильнику хоча б годину. Смаки поєднаються і буде набагато ліпше. Але найкращий смак — на другий день.

На хрусткому хлібі, або з сиром фета, як основна повноцінна страва. А найкращим гарніром до такої ікри є теляча відбивна котлета. І саме так — м'ясо тут є гарніром.

Смачного!

Андрій Величко — один із небагатьох кухарів в Україні, хто отримав кулінарну освіту в Інституті Поля Бокюза, творця "нової французької кухні".

На своїй сторінці в Facebook він ділиться з передплатниками цікавими рецептами та секретами приготування страв.

Читайте також: Рецепт сільського пирога з черешнею від Андрія Величка

Залиште свій коментар

Останні

Більше новин

Популярні

Більше новин

Коментують

Більше новин

Новини партнерів