Варення з білої черешні від Андрія Величка

Бренд-шеф Андрій Величко каже, що на приготування цього варення піде три дні — але все не так складно, як здається.

Смак варення з білої черешні — це спогад дитинства. Його можна сміливо поставити в один ряд з варениками з шовковицею, маковим штруделем і маминим яблучним пирогом.

Цікаво, що хоча з чорної або червоної черешні страв у нас практично немає, з білої готують і компот, і варення. Все тому, що крім смаку, вона має ще і щільність, що дозволяє її консервувати.

В моєму рецепті варення з білої черешні є декілька важливих особливостей. По-перше, я варю його з лимоном — це зберігає черешню світлою, а також дає злегка гіркуватий цитрусовий смак. Також я додаю мигдаль, з якого попередньо знімаю шкірку. Крім того, варення ніколи не кипить — тільки закипає, а якщо і вариться, то максимум хвилину. Є й інші нюанси, які я опишу нижче.

Скажу одразу: варити варення не так складно, як здається. Швидше, навпаки — це той процес, коли ваша присутність буде потрібною тільки в ключові моменти. З одного боку, варення з білої черешні необхідно варити три дні — жах! З іншого боку, це буде займати всього пів години щодня. Ми витрачаємо набагато більше на соцмережі. Тому приготувати смачне варення зовсім не важко, це не довго і не страшно. А зберігати його можна до наступного врожаю.

Отже, нам знадобиться:

1 кг білої черешні;

800-900 г цукру;

2 лимони;

80 г мигдалю.

Крок 1: вибір черешні

Сезон білої черешні у нас триває від середини червня до початку липня. В цей період на ринках можна зустріти безліч сортів, різновидів, цін і аргументів. Прийнято вважати, що чим дрібніші плоди, тим смачніше з них варення. Я в це не вірю і думаю, що це придумали продавці дрібної черешні. Я для варення беру велику — її швидше чистити, з нею зручніше працювати, і я не витрачаю пів дня на підготовку, як було б з дрібною.

Друге — ступінь стиглості. Не рекомендую брати перестиглу — як правило, доки добираєшся з ринку додому, вона якимось магічним чином дозріває і подекуди стає навіть гнилою. Тому раджу вибирати середньої стиглості, без м'яких ягід.

Крок 2: чистка черешні

Це і є найтриваліший етап приготування варення. Але оскільки я вибираю велику черешню, часу йде не так багато. Як очистити? Можна шпилькою, можна маленьким овочевим ножем. Але я просто придавлюю ягоду і виймаю кісточку. При цьому, звичайно, випливає частина соку, але якщо це робити над мискою з черешнями, то сік нікуди не пропадає, а швидкість зі такого підходу істотно зростає. Хвилин за 15 можна спокійно почистити 1 кг черешні.

Дуже важливий момент — очищена черешня швидко чорніє. Щоб цього не сталося, її потрібно одразу занурити у воду з додаванням лимонного соку або лимонної кислоти. Налийте в миску 1,5-2 літра води, видавіть сік одного лимона, лимонну кірку теж сміливо киньте туди ж. Так черешня не почорніє і залишиться світлою.

Крок 3: перше закипання

Взагалі, в цьому рецепті важливо працювати на межі. Не варити, а дати закипіти, не високий вогонь, а середньо-слабкий, не швидке охолодження, а повільне, в природних умовах. Саме дотримання цих простих нюансів — запорука того, що у вас вийде варення, а не ягідний соус.

Так от, в посуд, в якому ви збираєтеся варити варення, покладіть цукор. До нього додайте пів склянки води (або сік з черешень, якщо ви його зібрали) і поставте на вогонь — цукор повинен розтанути, щоб вийшов сироп. Тим часом другий лимон наріжте дрібним кубиком (5-7 мм) і видаліть кісточки.

У цукровий сироп, що кипить, відправляємо нарізаний лимон і черешню. Даємо закипіти на середньому вогні і максимум 30 секунд поваритися. І після цього прибираємо в бік до завтра. Якщо на поверхні утворюється піна — знімайте її впродовж всього процесу приготування.

Крок 4: уварювання сиропу і друге закипання

На другий день ми побачимо, що черешня віддала частину свого соку і зменшилася в розмірах. А сиропу стало більше і він став рідким. Все ок. Шумівкою обережно виловіть з сиропу всю черешню і лимон. Сироп уваріть в 2-3 рази. Як вгадати, до якої густоти уварювати? Взяти холодну тарілку і періодично капати на неї сиропом. Якщо крапля, під час вистигання, гусне, то час повертати в сироп черешню і лимон. Закипіло — знову прибрали до завтра.

Крок 5: додавання мигдалю і останнє закипання

Можна просто додати мигдаль, дати закипіти, і все, готово. А можна піти більш гастрономічним шляхом, тим паче, що це не складно.

Порада, як зняти шкірку з мигдалю: берете жменю-дві горіхів і заливаєте окропом. Залишаєте на 5-7 хвилин, поки вода не стане такої температури, що можна буде руками дістати мигдаль. А потім притискаєте пальцем горіх, злегка крутіть його в пальцях — і він звільняється від своєї шкірки. Легко, просто і швидко. Ось ці очищені горіхи вже додаєте до варення, дати закипіти і — вуаля!

Крок 6: зберігання

Або на зиму в стерилізовані баночки, або на місяць-другий просто в холодильник. Кому як подобається. А їсти це варення раджу або з домашнім сиром, або з булочкою (просто бріоші) з маслом.

Андрій Величко — один з небагатьох кухарів в Україні, хто отримав кулінарну освіту в Інституті Поля Бокюза, творця "нової французької кухні".

На своїй сторінці у Facebook він ділиться зі своїми читачами цікавими рецептами та секретами приготування страв.

Читайте також: Рецепт сільського пирога з черешнею від Андрія Величко

Залиште свій коментар

Останні

Більше новин

Популярні

Більше новин

Коментують

Більше новин

Новини партнерів