Рибу люблять практично всі. Особливо морську, ніжну, ароматну, майже без кісточок. Витягнуту з печі, де вона побула зовсім недовго, але встигла пустити сік, ввібрати енергію тепла й аромат спецій. Политу білим соусом, густим і в'язким, що огортає піднебіння й дражнить легкою кислинкою.
Якраз про вершковий соус ми й поговоримо. Вимоги до цього соусу доволі прості: він повинен бути досить густим, не надто калорійним й ідеально підкреслювати смак риби, не перебиваючи його. Тому спеції, трави й кислі інгредієнти слід додавати вкрай уважно. Для додання соусу густої консистенції його пропарюють, або додають вершкове масло. Втім, цього можна й не робити – все одно буде смачно.
Класичний рецепт:
Ось класичний рецепт за порадою президента Асоціації шеф-кухарів Ігоря Брагіна.
Інгредієнти:
150 мл 33%-х вершків
40 г вершкового масла
10 г свіжовичавленого лимонного соку
Змішайте лимонний сік, воду і вершки і пропарте їх на слабкому вогні до 2/3 початкового об'єму. Після цього вмішайте в соус холодне вершкове масло і дайте охолонути.
Варіації:
Шеф-кухар "Вагону-Ресторану" Оксана Герей радить замінити лимонний сік 20 мл сухого білого столового вина, а до пропарюваної суміші додати столову ложку подрібнених сухих білих грибів.
Інтернетом "гуляє" схожий рецепт, де немає вершкового масла, а до суміші видавлюють 3 зубчики часнику.
Утім, пропарювати соус необов'язково. Часто просто нагрівають вино на сковороді, вливають вершки, спеції і вимикають вогонь в останній момент до кипіння. Соус виходить рідким, але це не страшно.
Найбільший простір для фантазії відкривається у виборі наповнювачів. До соусу, що вариться (тушкується), можна додати подрібнені солоний/маринований огірок, каперси, оливки, тертий свіжий імбир. Тут головне – не переборщити, адже основне завдання – підкреслити смак риби.
Вершковий соус "Мартіні"
Як приклад складної композиції наведемо соус "Мартіні", який рекомендує знаменитий московський шеф-кухар Костянтин Івлев.
Інгредієнти (на 500 г)
20 г ріпчастої цибулі
1 г чорного перцю горошком
10 мл олії
40 мл мартіні Б'янко
100 мл рибного бульйону
600 мл 33%-х вершків
Сік лимона за смаком
10 г солі
2 г перцю
25 г цукрового піску
60 г вершкового масла
2 г ікри білуги
У ронделі обсмажте на олії до золотавого кольору очищену ріпчасту цибулю, додавши до неї перець горошком. Влийте мартіні, рибний бульйон, вершки. Випаровуйте цю суміш, безперервно помішуючи, до половини об'єму.
Процідіть, поставте на слабкий вогонь, посоліть, поперчіть і додайте сік лимона за смаком. Якщо соус виходить трохи прісним, додайте цукровий пісок і вершкове масло. На сильному вогні соус готується 10 хвилин. Безпосередньо перед подаванням, коли соус теплий, додайте до нього білугову ікру (в жодному разі не проварюйте).
Ігор Рибалко
Читайте також: Гуакамоле: рецепт від "дівчини Бонда" Джейн Сеймур