Як приготувати білу спаржу: рецепт від Андрія Величка

Дата публікації
Перегляди
2030
Як приготувати білу спаржу: рецепт від Андрія Величка

Facebook Андрія Величка

Горіховий, глибокий, досить ніжний і витончений смак цієї страви не залишить вас байдужим.

Сезон спаржі в самому розпалі, практично всі мої друзі і знайомі вже приготували страви із зеленою спаржею, в меню ресторанів з'явилися сезонні страви, а багато кухарів навіть побували на полях і фермах, де вирощують цей весняно-літній делікатес. Але як правило, всі готують зелену спаржу — це зручно, швидко, смачно і красиво. І рецепти з нею дуже прості і зручні — почистити, проварити і злегка обсмажити.

Але чому ж гурмани більше цінують білу спаржу?

Біла спаржа дорожче зеленої. Її складніше "добувати". Адже біла — це та ж зелена, яка ще не показалась сонячному світлу. Тому збирають її на світанку, щоб паростки спаржі не побачили сонячне світло, і в них не виробився ще хлорофіл, який пофарбує їх в зелений колір. Зібрати таку спаржу набагато важче — потрібно розкопати землю і "добути" той самий білий корінь. Та й вирощувати не так просто — на кущі спаржі насипають землю, роблячи купи, вкривають їх чорною плівкою, щоб закрити від сонячного світла. І так, біла спаржа зовсім не така фотогенічна, як її зелена родичка.

Так чому ж її так цінують гурмани?

Перше і найголовніше — смак! Горіховий, глибокий, досить ніжний і витончений водночас. Як же приготувати? У Німеччині, і в усій Західній і Північній Європі, де цей продукт користується величезною популярністю, у продажу є спеціальні каструльки для відварювання такий спаржі. Вони досить високі і вузькі, в них спаржа може відварюватися вертикально, вкритою водою не до самого кінця. У нас теж можна купити такий посуд, а можна і підібрати з наявного на кухні.

Як готувати?

Крок 1

Спаржу необхідно почистити. І якщо зелену очищають не надто сильно, щоб видалити мінімально тонку плівку, то білу слід почистити картоплечисткою дуже добре. Краще двічі зняти тонку шкірку по всій поверхні. І зрізати трохи з боку кореня не забудьте. Очищену спаржу, як правило, зберігають до відварювання в підкисленій лимоном або оцтом воді.

Facebook Андрія Величка
Facebook Андрія Величка

Крок 2

Відварювання. Солона вода, 6-7 хвилин кипіння. Після можна шоково припинити процес приготування, зануривши в холодну або крижану воду.

Крок 3

З чим подавати? Особисто мені дуже подобається з голландським соусом. А якщо в цей соус додати дрібку шафрану, то буде просто захоплення. Для того, щоб надати текстури такій страви, я додав трохи солодкого бекону — запеченого з тростинним цукром або кленовим сиропом.

Facebook Андрія Величка

І найголовніша порада: не намагайтеся почистити "злегка, трохи", — якщо не зняти достатньо шкірки, готова біла спаржа може гірчити, а це вам може не сподобатися. Так що, смачного!

Андрій Величко — один із небагатьох кухарів в Україні, хто отримав кулінарну освіту в Інституті Поля Бокюза, творця "нової французької кухні".

На своїй сторінці в Facebook він ділиться з передплатниками цікавими рецептами та секретами приготування страв.

Смачного!

Читайте також: Як приготувати зимову спаржу: рецепт від Андрія Величка

Більше рецептів шукайте в розділі "Кухня"