Як приготувати морський гребінець

Останні

Більше новин

Популярні

Більше новин

Коментують

Більше новин

Морський гребінець – не гребінь морського птаха, і не гребінець капітана далекого плавання. Це - їстівний молюск, про якого за тисячі років складено багато легенд і переказів. В античній міфології морський гребінець уособлює воду, колиску життя, жіноче начало, а також сексуальність, рису богині Венери. В Індії це символ Вішну, володаря морських просторів. У середньовічній Європі черепашка морського гребінця – герб паломників до гробу Святого Якова. В наш час ця красива черепашка перекочувала в логотип нафтової компанії «Шелл». У свідомості 90% людей планети вираз «морська мушля» викликає образ саме черепашки морського гребінця.

Чому так дорого?

У 80-х роках минулого століття розмноження бурих водоростей поставило морський гребінець на межу вимирання. Зараз популяція відновлюється, але до колишніх обсягів ще далеко.

Гребінці навчилися розводити на фермах, вони виходять навіть солодшими від диких, але це вирощування вимагає значних витрат. В елітні ж прибережні ресторани щоранку постачають дикі гребінці, здобуті у відкритому океані. Спеціальні пірнальники збирають їх буквально руками, тоді молюск не відчуває стресу від виловлювання сіткою і його смак найбільше цінується гурманами.

Купівля та розморожування

І все ж, незважаючи на відносно високу ціну, гребінці варто споживати, адже, подібно до інших морепродуктів, вони корисні, поживні і до того ж смачні. У магазинах зазвичай продають чисте філе гребінця – м'яз, що сполучає стулки мушлі. Смачна ікра гребінців продається окремо, а черепашки використовують для прикраси.

У супермаркетах продають гребінці, вирощені на фермах, вагові та в пакетах. Краще брати пакети з етикетками відомих виробників. Це гребінці шокової заморозки, які практично не втратили початкового смаку. Розморожуються гребінці дуже швидко – достатньо опустити пакет в холодну воду на ¾ години. Досвідчені кулінари поміщають філе гребінців в холодну воду, наполовину розведену молоком. Тут головне – витягти гребінці відразу ж після розморожування, інакше вони почнуть втрачати свій смак.

Як готувати

Гребінці варять, смажать, тушкують, а також подають сирими.

Гребінці сирі

Якісні і правильно розморожені гребінці смачні і в сирому вигляді. Іноді їх нарізають тоненькими прошарками, добре солять, перчать, рясно поливають олією, навпіл з лимонним соком.

У цьому відомому рецепті карпачо з гребінців ми радимо маринувати м'ясо молюсків більш ґрунтовно.

Інгредієнти:

60 г морських гребінців
25 г мікс салатного листя

Для соусу манго:

110 г м'якоті лимона
1 кг пюре манго
170 г цукрового піску

Для маринаду:

15 мл бальзамічного оцту

20 мл оливкової олії холодного віджиму
1 г солі
0.5 г білого меленого перцю
5 г лимонного фрешу
20 г соусу манго

Для зелені:

1 гілочка зеленого кропу
1 гілочка петрушки
1 гілочка червоного базиліку
1 гілочка свіжого чебрецю
1 стрілка цибулі шніт
1 чайна ложка листя розмарину

Оцет бальзамік

Приготуйте соус манго:

Пюре манго доведіть до кипіння, додайте віідтиснений сік лимона, цукровий пісок, знову доведіть до кипіння, процідіть.

Приготуйте маринад:

Змішайте оливкову олію, бальзамічний оцет і лимонний фреш, додайте сіль, білий мелений перець (за смаком).

Наріжте гребінці тонкими пластинами і помістіть в маринад не менш ніж на 1 годину.

Потім викладіть пластини гребінців на тарілку, а зверху – салатне листя, заправлене маринадом.

Все це полийте соусом манго і прикрасьте зеленню.

Гребінці варені і тушковані.

Гребінці варять у підсоленій воді не більше ніж 5 хвилин, поки вони не втрачають прозорість. Часто гребінці тушкують разом з іншими морепродуктами в томатному соусі з додаванням лимона і часнику.

Как приготовить морской гребешок
Getty Images/Fotobank

Гребінці смажені

Правильно просмажені гребінці набувають золотавого кольору і специфічного «горіхового смаку». Нижче наводимо рецепт гребінців-гриль з цибулевим соусом і пиперадом від відомого київського кулінара Ерве Бурдона.

Інгредієнти:

4 шт. великих морських гребінців

300 г молодого шпинату

80 г паличок селери

2 червоних болгарських перці

1 цибулина середнього розміру

1 зубчик часнику

10 г цибулі-шалот

50 р. оливкової олії

100 г білого сухого вина

100 г вершків 36%-вих

1 лимон

1 гілочка чебрецю

1 столова ложка свіжого листя розмарину

Сіль і білий перець за смаком

Помийте, почистіть і потім висушіть шпинат, додайте до нього селеру, порізану соломкою.

Приготуйте гарнір, званий пиперадом. Помийте і почистіть 1 болгарський перець і половину цибулини. Потушкуйте нарізані цибулю і перець в неглибокій каструлі з оливковою олією. Додайте 12 зубчики часнику, чебрець, розмарин, посоліть, поперчіть, накрийте каструлю кришкою і готуйте протягом 20 хвилин на легкому вогні.

Приготуйте соус. Поріжте решту цибулі й болгарський перець. У каструлю налийте оливкову олію, додайте цибулю і тушкуйте, потім додайте болгарський перець, 12 зубчики часнику, чебрець. Налийте білого вина і тримайте на малому вогні, поки об'єм соусу не зменшиться удвічі, потім додайте вершки, сіль, перець і готуйте ще 15 хвилин. Отриману масу розмішайте і протріть через сито.

Приготуйте заправку: сік лимона змішайте з оливковою олією, додайте подрібнену цибулю-шалот.

Розігрійте гриль, розкладіть на ньому шматочки морського гребінця з сіллю і перцем, попередньо политі оливковою олією, і підсмажте їх з обох боків.

Залийте шпинат заправкою, перемішайте, розкладіть на середині страви для подачі, з боків – подушечки з гарніру, на який помістіть підсмажені шматочки гребінців. Порожні місця тарілки полийте соусом.

Ігор Рибалко

 

Залиште свій коментар

Вибір редакції