Печеня з баранини: базовий рецепт

Якщо запитати людей, яке м'ясо найбільш складно готувати, у 9 випадках з 10 можна почути "баранину". Баранину легко уявити  як шашлик, достатньо легко - в плові, але ніяк не в інших популярних рецептах, якими славляться традиційні "баранячі" країни, а до них належать в Європі перш за все Іспанія, Ірландія та Англія.

Початківці, так і досвідчені кухарі, бояться пересмажити незнайоме м'ясо, або що гірше – недосмажити, і гарантувати собі і гостям проблеми зі шлунком. І, звичайно, нікому не хочеться зазнати поразки. Опанувавши цей рецепт, ви ніколи більше не будете нервувати через святкові страви з баранини.

Є два шляхи, щоб приготувати м'ясо до свята: швидкий і повільний. Цей рецепт припускає швидке приготування, і, як результат, ви отримаєте прекрасну і соковиту баранячу ногу, хоча, якщо ви будете готувати те ж саме повільно, ви отримаєте не тільки не гіршу, а просто чудову, проте зовсім не схожу на перший варіант страву, хоча з одних і тих же продуктів.

Печеня з баранини – базовий рецепт

Час підготовки – 20 хвилин

Час приготування : 1 годину

Порцій – 6

Інгредієнти:
1,5 кг баранячої ноги
6 зубчиків часнику
3 гілочки листя розмарину
1 ст. л. оливкової олії
сік ½ лимона
1 кг картоплі
2 цибулини
1 ст. л. оливкової олії
250 мл курячого бульйону
сіль і чорний перець

Розігрійте духовку до 210ºC . Підготуйте ногу: дістаньте м'ясо з холодильника за годину до приготування, щоб і зовні, і всередині воно було кімнатної температури. Зробіть надрізи навскіс глибиною 1-2 см по всій баранячій нозі. Якщо це можливо, злегка відокремте м'ясо від кістки в найтовщій частині ноги.

Вимийте і почистіть часник, роздушіть кожен зубчик. Розберіть на листочки і дрібно наріжте розмарин. У мисці змішайте товчений часник з розмарином, кілька дрібок чорного перцю, оливкову олію та лимонний сік, щоб зробити пасту. У кожен надріз на нозі покладіть трохи пасти і тією, що залишилася, натріть всю ногу. Очистіть і тонко наріжте картоплю і цибулю. Перемішайте в мисці з сіллю і перцем і невеликою кількістю оливкової олії. Викладіть овочевий набір в деко, застелене фольгою або пекарської папером.

Покладіть ногу на овочі і влийте курячий бульйон.

Помістіть печеню в гарячу духовку на 30 хвилин. Знизьте температуру в духовці до 190ºC і готуйте ще 30 хвилин. Вийміть деко з духовки, накрийте фольгою і поверніть в піч ще на пів години за температури 120°С. Не знімаючи фольги, витягніть м'ясо з духовки і дайте постояти близько 20 хвилин, а потім подавайте на стіл.

Порада: додайте по 20 додаткових хвилин на кожен додатковий кілограм м'яса, якщо нога, яку ви готуєте, більша, ніж згадана в нашому рецепті.

Повільний рецепт печені з баранини

Всі кроки цього рецепта повторюють попередні за винятком останнього – духовку треба розігріти до 160ºС і готувати страву протягом 4 годин, а потім, за бажанням, за температури 120°С ще кілька годин. Головне – не забувати поливати соком, що утворюється, і м'ясо, і овочі.

Як урізноманітнити базовий рецепт з бараниною

Спробуйте у деякі надрізи на баранині вставити консервовані анчоуси поряд з пастою з часнику, олії і розмарину.

До того, як викладати баранячу ногу на деко, полийте її бальзамічним оцтом – це додасть їй додаткового незвичайного присмаку і закарамелізує поверхню.

Перед тим, як укладати картоплю на деко, змішайте її з сирно-томатною пастою. Для пасти потрібно по 2 столові ложки оливкової олії, подрібнених консервованих помідорів, дрібно нарізаної петрушки, тертого пармезану і 4 подрібнених зубчики часнику.

Найращий соус до баранячої печені 

Час – 5 хвилин

Обсяг – 250 мл

Інгредієнти:

20 г свіжої м'яти
20 г петрушки
1 ст. л. каперсів
2 ч. л. діжонської гірчиці
4 філе анчоуса
200 мл оливкової олії
сіль і чорний перець
сік ½ лимона

Помістіть всі інгредієнти в блендер і змішайте до отримання однорідної маси. Він повинен бути рідким, але не занадто. В герметичному посуді в холодильнику може зберігатися до 10 днів.

Примітка: можна прибрати анчоуси і замінити м'яту естрагоном або базиліком, соус все одно буде чудовим.

5 важливих фактів про баранину

Дуже молода баранина може бути позбавленою смаку. Як правило, в тих країнах, в яких її готують здавна, м'ясу перед приготуванням дають відпочити 2-3 дні.

Баранина – найбільш універсальний різновид м'яса, адже в історії до рецептів потрапляли абсолютно неймовірні додатки з трав і спецій. У різний час і в різних країнах це могли бути – абрикоси, анчоуси, часник, кмин, перець чилі, м'ята, оцет, червона смородина, горобина, червоне вино, розмарин, барбарис, родзинки і т. д. Сучасні рецепти допускають все це навіть в одній страві.

Найбільш класичною європейською стравою з баранини називають ногу, мариновану кілька днів у суміші з оцту, ягід ялівцю і запашного перцю. Для Сходу такими ж будуть одразу дві – пелаю (плов) або кебаб (шашлик).

Баранину чудово можна аранжувати багатьма видами круп і бобових, наприклад, рагу з баранини з горохом або сочевицею (і навіть з перловкою) – ще один суперкласичний варіант європейської кухні. Традиційно до нього подавали тушковану капусту і пюре з ріпи.

Певна річ, найрозкішніші рецепти з баранини походять з країн Близького Сходу і Північної Африки, але і європейська кухня виробила чудові варіації, одну з яких ми публікуємо сьогодні. Зате і на Сході, і на Заході погоджуються в одному – бараняче м'ясо не можна змішувати в одній страві ні з яким іншим, так і на столі небажано змішувати з стравами із інших видів м'яса.

Софія Фарах

Читайте також:  Паштет із сардин із маслом: рецепт від Євгена Клопотенка