Як приготувати справжню паелью

Паелью справедливо називають іспанським пловом. І в паельї, і в плові рис тушкується, насичується жиром, ароматами спецій і наповнювачів. Щоправда, на відміну від плову, паелью їдять за допомогою виделки і, відповідно, не витирають руки об халат і волосся.

Але ця відмінність другорядна. А от споріднює паелью з пловом ключова роль у народних звичаях, і, можна сказати, в долі кожного іспанця. Саме іспанця, а не іспанки, оскільки приготування паельї тривалий час було прерогативою гарячих кабальєро.

Паельєра - спеціальна сковорода з двома ручками, слугувала не лише начинням, а й своєрідним посвідченням мужності. Ніхто не довірить приготування паельї, це найважливіше з мистецтв, шмаркливому хлопчакові-мучачо. І тільки коли у хлопчика виростуть вуса, зміцніють плечі, а в поведінці з'явиться притаманна солідній статі розсудливість, тільки тоді цьому новоспеченому мачо вручать паельєру, як перепустку у справжнє доросле життя, де він на рівних зможе сидіти з дорослими чоловіками за столом, пити вино, обговорювати футбол, жінок і політику. А найголовніше – йому довірять готувати паелью. Сковорода-паельєра чоловікові дається лише одного разу, і використовувати її він зобов'язаний так, щоб не було соромно за пересолений рис і підгорілі морепродукти.

Нині молодь відійшла від дідівських традицій. Паелью наминають з не меншим апетитом, але готувати лінуються, вважаючи за краще замовляти в кафе і ресторанах. Але ми не підемо шляхом ледачих і слабких, а самі приготуємо паелью. Це, до речі, буде зайвим приводом показати всім мачо, хто насправді найуміліший.

Історія

Паелью придумали у Валенсії. Поєднання риби, м'яса і морепродуктів, м'яко кажучи, не користується популярністю в європейській кухні, тому паельї були необхідні пояснення-легенди, що виправдовують таку еклектику.

Згідно з першою, не надто шанованою іспанцями версією, страву винайшли слуги мавританських королів. Все, що залишалося після бенкетів арабів-завойовників: м'ясо, рибу і морепродукти - голодні іспанці збирали і готували з рисом. Тут слово "паелья" походить від арабського слова, що означає "залишки".

Друга версія, романтична, оповідає про рибалку, який чекав на кохану в хатині й експериментував знічев'я на кухні. Все, що вдалося відшукати в коморі, пішло на сковороду, а слово "паелья" в цьому разі походить від "para ella", тобто "для неї".

Відповідно до третьої версії, рецепт страви – плід муніципально-комунальної творчості. До містечка поблизу Валенсії приїхала важлива персона. Щоб пригостити її як слід, жителі нанесли гору продуктів, що в кого було, вивалили без розбору у велику сковороду, змішали з рисом, заправили шафраном – вийшло смачно.

А ще слово "паелья" має явну спорідненість з українським "пательня".

Как приготовить настоящую паэлью
Getty Images/Fotobank

Базовий рецепт від шеф-кухаря ресторану "Ла Паелла" Фернандо Мельчора:

Паелью готувати легко, інгредієнти доступні. Найскладніше, як і у випадку з пловом, – знайти автентичні спеції. Потрібен справжній шафран, що надає паельї фірмового жовтого кольору. Він коштує недешево, але замінити його "сумішшю з супермаркету" – значить зіпсувати страву. Якщо хочете приготувати паелью, як годиться, використовуйте круглий рис (бажано, валенсійський) і готуйте на дровах під відкритим південним небом, засипаним великими зірками. І щоб звучали кастаньєти, а всі необхідні продукти подавали молоді танцівниці фламенко.

Інгредієнти:

600 г рису

1/2 літра гарячого курячого бульйону

600 мл гарячого рибного бульйону

200 мл оливкової олії

50 г шинки хамон

1 кг філе курки

200 г кальмарів

400 г філе палтуса

500 г очищених креветок

500 г відвареного філе мідій

2 зубчики часнику

1 цибулина середнього розміру

2 стиглих помідори

2 болгарських перці

3 гілочки петрушки

1 лимон

1/2 чайної ложки шафрану

Сіль і перець за смаком

 

Хамон, курку, кальмари і рибу порізати кубиками. Помідори обшпарте в окропі, зніміть шкірку і видаліть насіння. Цибулю поріжте кільцями. Перець наріжте короткими смужками. Часник, петрушку, шафран і сіль подрібніть в блендері.

В оливковій олії, розігрітій у великій глибокій сковороді, обсмажте шинку і перекладіть в окрему ємність. Потім обсмажте курку, посоливши, і перекладіть в ємність з шинкою. Те ж саме виконайте з рибою. Потім черга кальмарів і креветок, їх потрібно смажити не більше 3 хвилин до отримання світло-рожевого кольору.

Змішайте в сковороді всі просмажені інгредієнти. Додайте цибулю і помідори, злегка підсмажені до м'якості на окремій сковороді. Додайте подрібнену часниково-шафранну масу і все гарненько перемішайте.

Додайте в сковороду мідії, промитий рис, окропіть лимонним соком і смажте на сильному вогні приблизно 2-3 хвилини. Влийте в сковороду курячий і рибний бульйони і доведіть до кипіння. Потім накрийте сковороду і тушкуйте 20 хвилин на середньому вогні, не розмішуючи.

Зніміть сковороду з вогню, енергійно струсніть, накрийте сухим рушником і дайте постояти 10 хвилин. Перед подаванням прикрасьте гілочками петрушки і скибочками лимона.

Варіації

Класичний наповнювач для паельї - куряче і кроляче м'ясо, а також мідії і креветки.

Інші відомі наповнювачі:

- лангустини

- краби

- двостулкова венерка

- сьомга

- тріска

- телятина

- свинина

- квасоля

- боби

- зелений горошок

Ігор Рибалко
 

 

Залиште свій коментар