Як запекти м'ясо

Останні

Більше новин

Популярні

Більше новин

Коментують

Більше новин

Запікання – найдавніший спосіб приготування їжі. Але, якщо наші предки загортали шматки м'яса в листя лопуха і клали в попіл або використовували рожен, то сьогодні арсенал засобів набагато ширший: духовки з регульованим жаром, спеціальні матеріали для обгортання, термометри для вимірювання температури всередині шматка м'яса тощо.

мясо_3
Getty Images

Рецепти м'яса, приготованого в духовій шафі або печі, існують в кухнях більшості народів світу. Найвідомійший його різновид – англійський ростбіф, тонкощі приготування якого гідні окремої статті. Але і в інших країнах з баранини, яловичини або свинини готують справжні кулінарні шедеври.

Ірландська печеня до дня св. Патріка

мясо_2
Getty Images

Рівень складності – просто

Інгредієнти:

1,2 кг яловичої грудинки

1 середня цибулина

1 корінь селери

кілька горошин запашного і чорного перцю

70 г вершкового масла

1 скл. коричневого цукру

2/3 скл. кетчупу

1/3 скл. винного оцту

2 ст. л. гострої гірчиці

2 ч. л. тертого хрону

1 л м'ясного бульйону або води

Помістити грудинку, розрізану на четвертинки цибулю, селеру великими шматками і обидва види перцю в товстостінний казан. Залити водою або м'ясним бульйоном, довести на плиті до кипіння, зменшити вогонь, накрити кришкою і тушкувати 2 години.

Злити рідину, видалити овочі з приправами і перекласти м'ясо в глибоке деко.

Розтопити в сотейнику вершкове масло на середньому вогні. Додати гірчицю, хрін, кетчуп і цукор і проварити, поки цукор не розчиниться. Вимкнути вогонь і влити в суміш оцет. Цим соусом обмазати яловичину і запікати в духовці, не накриваючи кришкою, за температури 175 градусів протягом 25 хвилин.

Секрет: необов'язково використовувати тільки такий склад прянощів для гасіння, бульйон можна наситити гвоздикою, лавровим листям, корицею, пряними травами.

Ідеальний супровід: відварена картопля.

Це цікаво

Прабатьківщина кетчупу – Китай, та й саме слово кетчуп – китайське. Спочатку до його складу помідори не входили – його готували з анчоусів, волоських горіхів, грибів, спецій, часнику і вина. У 17 столітті соус потрапив до Англії, а на початку 19 століття з'явилися перші рецепти на томатній основі.

Свинина по-тосканськи

 

мясо_4
Getty Images

 

Рівень складності – просто

Інгредієнти:

1,5 кг свинячої корейки зі шкірою, але без ребер

1 скл. сушеного або 2 пучки свіжого розмарину

пучок свіжої трави або ½ склянки сушених плодів фенхелю

1 ч. л. анісу

5-6 шт. черешків селери

велика морська сіль

Розігріти духовку мінімум до 220°С. Обпалити шкіру і вимити щіткою. Подрібнити розмарин і свіжий кріп або його сушені плоди. Зробити на шкірі кілька розрізів і втерти в них трохи солі, фенхелю і розмарину. Перевернути і втерти в м'ясо більшу частину солі, анісу, фенхелю і розмарину. Покласти в середину пласта порізані черешки селери. Згорнути в рулет, туго перетягнути мотузкою і помістити в духовку на 2 години. Рекомендується укласти рулет на решітку для барбекю в деку або на решітку в самій духовці, поставивши деко внизу. Через 20 хвилин знизити температуру до 160°С і залишити на півтори години. Кожні 10 хвилин рулет перевертати і поливати утвореним на деку жирком.

Секрет: плоди фенхелю продаються в аптеках.

Ідеальний супровід: фруктовий чатні або мостарда.

Мостарда – італійська фруктова гірчиця

750 мл червоного сухого вина ("К'янті", "Мерло" або "Каберне")

400 г яблук

2 апельсина

1 лимон

½ скл. тростинного цукру

10 г меленої гірчиці

1/3 ч. л. кориці

по 1/2 ч. л. меленого імбиру, чорного меленого перцю, сушеного чилі

Зрізати цедру лимона і нарізати соломкою. Яблука і апельсини очистити, видалити кісточки, порізати. Каструлю з вином, шматочками яблук, апельсинів і цедрою поставити на плиту. Довести суміш до кипіння, додати цукор і зменшити вогонь до мінімуму. Варити 2,5-3 години, поки соус не стане густим, як сметана. Періодично перемішувати і стежити за тим, щоб не пригорів. Наприкінці всипати червоний і чорний перець, гірчицю, корицю та імбир. Проварити ще 5 хвилин і залишити остигати.

Телятина по-марокканськи

 

мясо_1
Getty Images

 

Рівень складності – середній

1,5 кг філе телятини

по 1 ст. л. порошку каррі, куркуми, гарам-масала

по 2 ч. л. меленого імбиру і порошку чилі

1 ч. л. меленого кмину

1/5 ч. л. каєнського перцю

сіль і мелений чорний перець за смаком

2 ст. л. оливкової олії

3 подрібнених зубчики часнику

1 порізана кубиками цибулина

4-5 шт. інжиру

300 г томатів (свіжих або консервованих у власному соку)

1 скл. курячого бульйону

Розігріти духовку до 175°С. Вимити і як слід обсушити м'ясо. Змішати гарам масала, порошок каррі, куркуму, імбир, чилі, кмин, перець, сіль і кайенский перець і обмазати сумішшю телятину.

Розігріти на сковороді суміш оливкової олії й вершкового масла і обсмажувати кожний бік філе по 2-3 хвилини. Видалити зі сковороди м'ясо і покласти до неї цибулю і часник. Обсмажити до прозорості цибулю. Перекласти цибульну суміш в глибоке товстостінне деко, додати помідори, інжир і курячий бульйон. Укласти зверху м'ясо, накрити фольгою і поставити в розігріту духовку. Запікати близько 2-2,5 годин.

Секрет: точно так само можна приготувати свинину, скоротивши останній етап запікання до 1,5 години.

Ідеальний супровід: кус-кус і салат зі свіжих овочів.

Гарам масала – суміш прянощів, без якої немислима кухня Північній Індії і деяких інших східних країн. Є багато різних варіантів, що залежать від регіону і особистих вподобань господині, кожний з яких правильний.

Інгредієнти:

чорний і білий перець

гвоздика

кмин

кориця

кардамон

мускатний горіх

бадьян

насіння коріандру

зіра

Взяти всі прянощі в рівних пропорціях і обсмажувати на сухій сковороді 1 хвилину. Потім розмолоти в кавомолці. Зберігати в сухій банці й використати протягом 1 місяця.

Баранина по-провансальски

 

мясо_5
Getty Images

 

Рівень складності – складно

Інгредієнти:

бараняча нога або лопатка близько 2-2,5 кг

2-3 шт. великої ріпчастої цибулі

4-5 шт. моркви

3-4 шт. великих томатів або банка консервованих у власному соку

голівка часнику

1/3 склянки листя розмарину і ще кілька цілих гілочок

½ скл. сухого або 1,5 скл. подрібненого листя свіжої м'яти

по 1 ч. л. меленого білого перцю, шафрану

1/3 скл. бальзамічного оцту

¾ скл. оливкової олії

2 скл. м'ясного бульйону або води

сіль за смаком

Приготувати маринад з листочків розмарину, м'яти, товченого часнику, бальзамічного оцту і оливкової олії, збивши в блендері.

Добре очищений від плівок, але не від жиру шматок баранини обмазати маринадом і поставити на ніч на холод.

Обсмажити мариноване м'ясо на сковороді без ручок і на сильному вогні до утворення золотавої скоринки. Зменшити вогонь, додати нарізану товстими півкільцями цибулю і смажити 5 хвилин. Потім приєднати шматочки моркви і часнику і протушкувати ще кілька хвилин. В теплий бульйон або воду всипати шафран, сіль, білий перець і вилити суміш на баранину, а навколо неї розкласти гілочки розмарину. Накрити фольгою і поставити в духовку на 30-40 хвилин: перші 10 хвилин вогонь повинен бути між сильним і середнім, далі між середнім і мінімальним. Дістати сковороду, відсунути фольгу і викласти навколо баранини томати. Знову накрити фольгою і відправити сковороду в духовку на мінімальний вогонь на 1,5-2 години.

Секрет: якісна молода баранина тільки світло-червоного кольору, без різкого запаху і з білим, а не жовтим жиром.

Ідеальний супровід: свіжі овочі й рожеве або легке червоне вино.

Основні правила запікання

Для запікання підходить тільки найсвіжіше м'ясо молодої тварини і найвищої якості.

Якщо м'ясо маринувалося в холодильнику, його необхідно дістати за годину до приготування – так зрівняється температура між поверхнею і серединою шматка, а м'ясо просмажиться рівномірно.

Будь-який вид м'яса для соковитості і аромату можна додатково нашпигувати салом і/або часником.

Пісне м'ясо (м'ясо без жиру) можна запікати тільки повністю зануривши в соус, інакше воно буде сухим. Але, по суті, це вже не запікання, а гасіння.

Якщо м'ясо запікають без маринаду, його в жодному разі не солять заздалегідь, тільки насамкінець приготування, інакше сіль витягне сік.

Якщо м'ясо запікають без соусу і не в обгортці з фольги, пергаменту або тіста, протягом перших 10-25 хвилин його поміщають в духовку на максимальний вогонь (220-250°С), створюючи своєрідну скоринку, завдяки якій воно залишається соковитим, і тільки потім зменшують температуру до 160-200°С (середній вогонь).

На середньому вогні м'ясо запікають з розрахунку 15-25 хвилин (залежно від виду м'яса) на кожні 500 г для середньої підсмаженості. Найдовше запікаються яловичина і баранина, далі йде свинина, потім - яловичина.

Перед розрізанням і подавання на стіл, запечене м'ясо залишають в теплому місці під фольгою або рушником і дають йому "відпочити" 10-30 хвилин.

Софія Фарах

Залиште свій коментар

Вибір редакції