За століття, що минули від хрещення Русі, народ встиг ретельно продумати і випробувати всі дієти Великого Посту, що дозволяють очистити організм, зберегти сили до весни. У пісне меню входять різноманітні соління, сирі і печені овочі, пісні борщі, каші. У хід йде велика кількість рослинної олії (у ті дні, коли вона дозволена), а також широкий асортимент багатих білком бобових культур.
Шеф-кухар ресторану "Диканька" Іван Любенок витратив багато сил на вивчення автентичної кухні Українського Полісся, тому про народну пісну їжу може розповісти багато чого. Кулінарія Полісся цікава тим, що жителям цього небагатого краю з не надто родючим ґрунтом доводилося виявляти неабияку винахідливість, щоб забезпечити собі смачне і здорове харчування.
Отже, почнемо огляд пісних страв поліської кухні.
Закуски
Поліські селяни прагнули зберегти свіжими капусту, гарбуз, редьку, часник і цибулю. Ці овочі слугували джерелом вітамінів. Плоди, які не зберігаються, замочували або засолювали на зиму.
Приклад страви зі свіжих овочів – салат зі свіжого гарбуза з яблуками.
Салат зі свіжого гарбуза з яблуками
Для приготування потрібно:
0.5 кг свіжого гарбуза
200 г свіжих яблук, очищених від насіння і шкірки
1 чайна ложка кмину
2 столових ложки льняної олії
петрушка як прикраса
Яблука і гарбуз натріть на тертці, яка зазвичай застосовується для буряків. Додайте насіння кмину, трохи підсоліть і полийте льняною олією й перемішайте. Прикрасьте гілочкою петрушки.
Вітаміни-вітаміни, але головним салатом пісного столу Полісся вважається салат із солоних огірків з цибулею. Це класика! Закуска нагадує про невідворотність часу, коли з нею можна буде випити добру склянку горілки. Отже, зимовий салат з огірків:
Салат з солоних огірків з цибулею
Для приготування потрібно:
300 г солоних огірків
1 ріпчаста цибулина середнього розміру
50 г соку калини
30 г мочених ягід журавлини
35 мл лляної олії
мелений перець за смаком
кріп і салатне листя як прикраси
Наріжте огірки кружальцями, товщиною близько 3 мм, цибулину наріжте кільцями тієї ж товщини, змішайте, полийте соком калини і лляною олією, зверху насипте ягоди журавлини і прикрасьте гілочкою кропу.
Чудовий варіант також – салат з квашеної капусти. Капусту бажано квасити цілком в дубових бочках - у неї зовсім інший смак, ніж у різаної - більш м'який і делікатний. На Поліссі в бочку люблять додавати скибочки сирого червоного буряка, від чого капуста набуває яскраво-рожевого кольору і терпкого присмаку.
Салат з квашеної капусти
Для приготування потрібно:
1 качан квашеної капусти
250 г моркви
250 г квашених яблук
250 г чорносливу
1 чайна ложка коріандру
перець за смаком
Вимочіть чорнослив протягом 1 години. Крупно поріжте качан квашеної капусти, серединку викиньте. Моркву почистіть і наріжте кружечками, товщиною 3 мм. Квашені яблука очистіть від шкірки і насіння, наріжте частинками. Змішайте всі інгредієнти, полийте медом і дайте постояти кілька годин.
Гідне місце в поліській кухні посідають гриби - поживний продукт, щедрий дарунок лісу. Ось характерний рецепт пісної грибної ікри:
Грибна ікра
Для приготування потрібно:
50 г сушених або 500 г морожених білих грибів
2 цибулини
соняшникова олія для смаження
сіль і перець за смаком
Вимочені або розморожені гриби промийте, дрібно наріжте і підсмажте на вершковому маслі. Потім відкладіть гриби в окремий посуд і підсмажте на тому ж маслі нарізану півкільцями цибулю до золотавого кольору. Гриби і цибулю змішайте, посоліть і перетріть в пюре.
Асорті з бобових
Тепер кожному відомо, що бобові містять багато білка, близького за властивостями до м'ясного. Раніше про це не здогадувалось, але поживну цінність квасолі, гороху та сочевиці вміли цінувати. Ось рецепт асорті з цих трьох культур, що навіть не містить олії.
Для приготування потрібно:
200 квасолі
200 г гороху
200 г сочевиці
300 г ріпчастої цибулі
100 мл соняшникової олії
1 голівка часнику
перець і сіль за смаком
Замочіть у воді на ніч квасолю, горох і сочевицю. Потім промийте, залийте окропом і варіть до готовності. Цибулю поріжте і підсмажте на соняшниковій олії до золотистого кольору. З'єднайте бобові і цибулю, посоліть, поперчіть, вичавіть туди часник і гарненько перемішайте.
У першому рецепті вже використовувався гарбуз у свіжому вигляді. Але селяни, звичайно ж, запікали гарбуз в печі, від чого він ставав м'яким і набував солодкого смаку. Нижче рецепт закуски, де гарбуз ріжуть на скибочки і обсмажують в сильно нагрітій рослинній олії, практично використовуючи технологію фритюру.
Печений гарбуз
Для приготування потрібно:
1 гарбуз середнього розміру
1 голівка часнику
борошно для кляру
пучок зелені
сіль і перець за смаком
Наріжте скибочками гарбуз, попередньо зрізавши шкірку і видаливши насіння. Кожну часточку посоліть. Коли на поверхні гарбуза виступить сік, обваляйте шматочки в борошні, опустіть в розігріту олію і тримайте кілька хвилин до готовності. Готові скибочки викладіть на пласкій тарілці, посипаючи кожен шар товченим часником, меленим чорним перцем і дрібно нарізаною зеленню.
Супи
Супи - наріжний камінь будь-якої пісної дієти, вони сприяють травленню і добре засвоюються. Густа юшка з картоплею і грибами наситить організм надовго, а якщо приправити її відповідними спеціями та олією, пісний суп може стати справжнім делікатесом.
Наприклад, цей пісний борщ у цьому рецепті.
Пісний борщ
Для приготування потрібно:
300 г квашеної капусти
200 г квасолі
1 морква
1 ріпчаста цибулина
1 столова ложка томатної пасти
2-3 картоплини
50 г олії
1 зубчик часнику
1 пучок зелені
сіль і перець за смаком
Замочіть квасолю на 3-4 години в теплій воді, потім відваріть в цій самій воді до готовності. Почистіть цибулю, моркву і буряк, подрібніть і трохи підсмажте на рослинній олії. Відваріть очищену і нарізану кубиками картоплю. До картоплі додайте квашену капусту, підсмажені овочі, квасолю разом з відваром прокип'ятіть 2-3 хвилини, поперчіть і посоліть за смаком.
Перед подаванням видавіть в борщ часник і прикрасьте дрібно нарізаною зеленню.
Грибний суп
Гриби роблять смачнішою будь-яку їжу, але особливу принадність надають саме супу. Доказом послугує пісний грибний суп з нижченаведеного рецепта.
Для приготування потрібно:
50 г сушених або 500 г морожених білих грибів
2-3 картоплини
1 морква середнього розміру
1 цибулина
70 г гречаної крупи
2-3 лаврових листки
1 пучок зелені
сіль і перець за смаком
Гриби вимочіть у воді або розморозьте, наріжте шматочками і залийте водою, відваріть. На окремій сковороді підсмажте на олії нарізану картоплю, моркву та цибулю. Вийміть з супу гриби, а замість них додайте підсмажені овочі, варіть протягом 20-30 хвилин, після чого додайте гречку, лавровий листок, перець і сіль. Все це варіть ще протягом 15 хвилин, після чого зніміть суп з вогню і дайте настоятися близько півгодини, потім подавайте, прикрасивши зеленню.
Грибний суп з квасом
Перед самою Пасхою, коли дні стають спекотнішими, доречним буде холодний грибний суп з квасом.
Для приготування потрібно:
5-6 сушених білих грибів
1 літр квасу
1 ріпчаста цибуля середнього розміру
1 корінь петрушки
1 корінь селери
2 столових ложки зерен кропу
2-3 лаврових листки
5 штук перцю горошком
Гриби вимочіть в теплій воді 30-40 хвилин, потім подрібніть, додайте у хлібний квас, додайте нарізані селеру, цибулю, петрушку. Поставте на малий вогонь, додайте кріп і варіть на малому вогні близько години. Розігрійте духовку до 120 градусів. Приправте суп прянощами і поставте в духовку на 20 хвилин. Вийміть суп з духовки, ретельно накрийте і охолодіть.
Гарячі страви
У Великому Посту є багато днів, коли можна їсти гарячі страви. Але коли це дозволено, гріх не скористатися цією можливістю. При цьому акцент рекомендується робити на каші і пісні рагу.
Одну з таких страв, тушковану капусту з грибами, ми пропонуємо до вашої уваги.
Тушкована капуста з грибами
Для приготування потрібно:
1 кг капусти
1 ріпчаста цибулина
6 шт. сухих білих грибів
2 склянки води
соняшникова олія для смаження
сіль і перець за смаком
Гриби вимочіть у чистій воді, поріжте шматочками або натріть на тертці. Дрібно посічену капусту обсмажте на сковороді, покладіть разом з грибами в глиняний горщик, посоліть і поперчіть, додайте води і тушкуйте в духовці за температури 90 градусів близько 2 годин.
Десерти
Кухня Полісся небагата солодощами: здебільшого використовуються фрукти, мед і мочені лісові ягоди. Ось, наприклад, десерт "Печені яблука з лісовими ягодами".
Печені яблука з лісовими ягодами
Інгредієнти:
6 яблук
70 г мороженої чорниці
сік 1 лимона
мед за смаком
Яблука запечіть, зріжте верхню частину, вийміть з допомогою ложки насіння і більшу частину м'якоті. Серцевину викиньте, а м'якоть змішайте з медом і лимонним соком і поставте назад всередину яблук, а зверху посипте розмороженою чорницею, змішаною з медом.
Читайте також: КОМУ ПРОТИПОКАЗАНИЙ ПОСТ