Що спільного між слонами і найсмачнішою кавою: несподіване відкриття японських генетиків
Кава сорту Black Ivory вважається однією з найдорожчих і найсмачніших у світі. Її «виробництво» відбувається у шлунках азійських слонів, де унікальна хімічна магія змінює смак напою.
- Автор публікації
-
Вчені дізнались, що робить каву сорту Black Ivory найсмачнішою
Якщо ви думали, що найелітніша кава — це kopi luwak (яка проходить через шлунок цивети), то ви помилялися. Справжні гурмани полюють на сорт Black Ivory. Цю каву виробляють лише в одному заповіднику в Таїланді, згодовуючи стиглі кавові ягоди слонам, а потім вимиваючи зерна з їхніх екскрементів.
Чому цей напій описують як «надзвичайно м’який, з нотками шоколаду», з’ясували дослідники з Токійського інституту наук.
Про це пише ScienceAlert.
Уся справа в бактеріях
Генетик Такудзі Ямада та його команда вирішили перевірити, чи впливає мікробіом слона на хімічний склад зерна. Вони проаналізували зразки гною шести слонів: трьох годували кавовими ягодами, а трьох — звичайним рацієм.
З’ясувалося, що у «кавоманів» у кишківнику активізуються специфічні групи бактерій. Вони працюють як природні ферментатори.
Як зникає гіркота
Головний ворог смачної кави — це пектин (речовина, що міститься в клітинних стінках рослин). Під час обсмажування зерен пектин розпадається на сполуки, які дають напою характерну гіркоту.
Дослідження показало:
У шлунку слона унікальні мікроби активно розщеплюють пектин та целюлозу ще до моменту обсмажування.
Разом із пектином зникає і майбутня гіркота.
Хімічний аналіз підтвердив: у зернах Black Ivory значно менше сполуки 2-фурфурилфуран, яка відповідає за гіркий присмак звичайної кави.
Чому саме слони
Вчені пішли далі і порівняли мікробіом слонів із мікробіомом корів, свиней та курей. Виявилося, що лише слони мають «повий набір інструментів» (потрібних ферментів і бактерій) для такого ретельного очищення зерен від пектину.
Тобто, це не просто проходження через травний тракт, а складний біохімічний процес, який перетворює звичайне кавове зерно на делікатес.
«Наші висновки свідчать про те, що неповне перетравлення кавових ягід слонами допомагає 'відсіяти' ті частини зерна, які стають гіркими під час обсмажування, що призводить до набагато делікатнішого смакового профілю», — підсумували дослідники.
Нагадаємо, далеко не усі продукти можна поєднувати з кавою. Вживання напою після їжі впливає на засвоювання організмом деяких мінералів та вітамінів. У разі їх дефіциту краще не вживати такі продукти разом з кавою.