Чому квашена капуста виходить гіркою: головні причини та як швидко покращити її смак
Які помилки призводять до зіпсованого смаку квашеної капусти і як швидко виправити ситуацію, щоб закушування стало хрумким та ароматним.
- Автор публікації
-
Що робити, щоб квашена капуста не гірчила
Квашена капуста — одна з найулюбленіших зимових страв, яка прикрашає і буденний, і святковий стіл. Та іноді трапляється неприємність: замість знайомого смаку з кислинкою капуста набуває гіркоти. Це засмучує, адже продукт зіпсований, а зусилля — марні. Але гіркота не завжди означає, що капусту потрібно викидати. Важливо зрозуміти причину проблеми, щоб швидко її вирішити.
Чому гірчить квашена капуста: основні причини
Перестояла у власному соку. Якщо капуста надто довго перебуває у теплі, молочнокислі бактерії працюють занадто інтенсивно. Через це структура листків починає руйнуватися, а смак стає різким і гіркуватим.
Надто грубе чи старе листя. Зимові пізні сорти інколи мають гіркуватий присмак ще до квашення. Якщо використовувати верхні або зовнішні листки, вони можуть додати небажаної гіркоти всій партії.
Неправильна кількість солі. Малий вміст солі — це втрата хрусткості та поява сторонніх присмаків. Занадто багато солі теж може викликати гіркоту. Золотий стандарт — 20-22 г солі на 1 кг капусти.
Додавання моркви чи буряка з гірчинкою. Іноді справа може бути не в самій капусті. Морква старого врожаю чи перезрілий буряк можуть мати природну гіркоту, яка передається готовому продукту.
Пліснява та погана гігієна посуду. Недостатньо вимиті банки чи залишки мийних засобів впливають на смак під час ферментації. Пліснява на поверхні дає гіркий затхлий присмак.
Як швидко врятувати квашену капусту, щоб не гірчила
Промити в холодній кип’яченій воді. Це найпростіший спосіб зменшити гіркоту. Зайва ферментація частково змиється.
Залити новим слабким маринадом. На літру води треба взяти 1 ч. л. солі, 1 ч. л. цукру, 1 лавровий лист. Залийте капусту маринадом на 12 годин — смак помітно пом’якшиться.
Додати солодкі інгредієнти. У страви з такою капустою можна додати: яблуко, журавлину, мед, вони природно збалансують гіркоту.
Перекласти в холод і зупинити ферментацію. Гіркота часто зникає після 2 днів у холодильнику, коли процес бродіння сповільнюється.
Використати термічну обробку. Якщо гіркота залишилася, готуйте тушковану капусту, борщ, капусняк. Під час варіння чи тушкування неприємний присмак повністю зникає.