Мы гордимся национальной кухней, мы способны часами колдовать над плитой в ожидании гостей, мы на глаз определяем, насколько правильным холодцом или голубцами нас угощают, и можем часами спорить о том, как именно нужно готовить "настоящий" борщ. А потом мы сталкиваемся с родным блюдом, приготовленным в далекой стране, и поражаемся, как сильно может измениться нечто хорошо знакомое в обрамление экзотических приправ и нетрадиционных технологий.
Борщ от Софи Даль
Модель и писатель, актриса и колумнист, ведущая телепередач и автор кулинарных книг, Софи Даль – большая поклонница славянской кухни. В ее репертуаре постоянно присутствуют гречневые блины, вареники и котлеты по-киевски, но наибольший резонанс у читателей и зрителей вызывает рецепт нашей национальной гордости – борща.
Уровень – элементарно
Время – 1 час 10 минут
Ингредиенты на 4 порции:
6 средних свёкол
2 ст. л. оливкового масла
5 стрелок зеленого лука
1,5 л овощного или куриного бульона
55 мл водки
сок ½ лимона
3-4 ст. л. сметаны
морская соль и молотый черный перец
горсть нарезанного свежего укропа
2 яйца
У зеленого лука взять только белые части, нарезать. Нагреть масло в большой кастрюле на слабом огне и обжаривать лук в течение 4-5 минут. Налить бульон и варить на слабом огне 20 минут.
В отдельной кастрюле залить холодной водой свеклу, довести до кипения, уменьшить огонь и варить 25-30 минут, пока свекла не станет мягкой. Слить воду, дать корнеплодам немного остыть, затем очистить и нарезать кубиками.
Взбить кусочки свеклы, зеленый лук и бульон в кухонном комбайне до получения однородной массы.
Добавить водку, лимонный сок, сметану, соль и черный перец и снова взбить.
Суп можно подавать горячим или холодным, добавив ложку сметаны, посыпав нарезанным укропом и положив в каждую тарелку сваренное вкрутую яйцо.
Сайт Софи Даль: http://www.sophiedahl.com
Котлеты по-киевски от Саймона Хюльстона
Обладатель почетных кулинарных наград, мишленовский лауреат, шеф-повар престижнейших ресторанов, Саймон Хьюльстон превратил традиционные котлеты по-киевски в захватывающую интерпретацию на основе неожиданных продуктов. Изысканный результат знатоки оценили как достойное украшение коллекции куриных рецептов.
Уровень – средний
Время – 1 час 30 минут
Ингредиенты на 4 порции:
4 куриные грудки без кожи
400 г панировочных сухарей
4 яйца
½ ст. молока
200 г муки
соль
Для соуса:
25 г сливочного масла
1 лук-шалот
1 зубчик чеснока
20 г муки
½ ст. куриного бульона
75 мл кокосового молока
1,5 ст. л. порошка карри
соль
100 г размягченного сливочного масла
горсть кинзы
Сначала соус. В сотейнике на среднем огне растопить масло. Положить в него нарезанные лук-шалот и чеснок и готовить до мягкости. Всыпать порошок карри и варить 30 секунд, затем добавить муку и готовить еще полминуты, после влить бульон при постоянном помешивании. Прибавить кокосовое молоко и довести до кипения, а как только смесь загустеет снова, снять с огня и взбить в блендере до однородной массы, приправив солью по вкусу. Охладить и смешать половину соуса с размягченным сливочным маслом, взбивая все венчиком до полной однородности. Слегка охладить получившуюся масляную смесь, поместить на большой кусок пищевой пленки, добавить тонким слоем немного "чистого" соуса и сформировать тонкую "колбаску" 2 см диаметром. Завязать свободные концы пленки и отправить в морозилку.
Поместить куриные грудки между 2 листами пищевой пленки, аккуратно отбить. С помощью острого ножа осторожно надрезать каждое филе в середине, стараясь, чтобы они не распадались на отдельные части.
Разрезать замороженный цилиндр масляного карри на 2-сантиметровые кусочки и положить по одному-двум в "карман" каждого куриного филе. Стянуть края курятины, чтобы кубики масла были закрыты со всех сторон и вручную придать мясу форму шара.
В одной миске смешать муку и соль, во второй взбить яйца с молоком и щепоткой соли, в третью насыпать панировочные сухари. Обвалять каждый мясной "шарик" сначала в муке, потом во взбитых яйцах, затем в сухарях и после еще раз в яйце и сухарях, стряхивая излишки яичной смести и стараясь не нарушить шарообразную форму. Разложить котлеты на подносе с пергаментной бумагой и поставить ненадолго в холодильник.
Разогреть духовку до 70°С.
Раскалить в глубокой сковороде или во фритюрнице до 180°С 2-3 стакана растительного масла или столько, сколько необходимо, чтобы при приготовлении котлеты были покрыты им полностью.
Опускать куриные котлеты в раскаленное масло и доводить до золотистого цвета со всех сторон.
Как только они будут готовы, переложить их на противень с пергаментной бумагой и поместить в разогретую духовку на 15 минут. Затем огонь в печи выключить, но оставить противень внутри еще ненамного.
Подавать теплыми, при подаче украсить листьями кинзы. Идеальный гарнир по версии Хюльстона – тыквенное алуу – индийское овощное рагу на основе тыквы.
Наша подсказка:
Чтобы определить, что масло для фритюра разогрето до нужной температуры и готово к использованию, опустите в него кубик белого хлеба – он должен стать золотистым за 40 секунд.
Сайт Саймона Хюльстона: http://www.elephantrestaurant.co.uk
Крученики Ча Шао
Версия кручеников по-малазийски принадлежит одному из лучших поваров Сингапура Сусар Ли, среди нескольких хобби которого числится коллекционирование и преображение национальных блюд со всего света.
Сложность – средне
Время – 1 час
Ингредиенты на 6 порций:
900 г мякоти свинины (корейки)
1 ст. л. жидкого меда
3 ст. л. рисового вина или полусухого хереса
1 стручок чили
1 мелкий ананас
100 г. сыра моцарелла
1 ст. жирных сливок
соль и черный перец по вкусу
несколько стрелок зеленого лука
Для маринада:
2/3 ст. темного соевого соуса
6 ст. л. рисового вина или полусухого хереса
2/3 ст. крепкого куриного бульона
1 ст. л. сахара
кусочек свежего корня имбиря
2,5 ст. л. рубленого репчатого лука
Смешать в кастрюле все ингредиенты для маринада, поставить ее на средний огонь и, помешивая, довести жидкость до кипения. Убавить пламя и варить 15 минут, а затем остудить.
Нарезать корейку ломтями в 1 см толщиной и отбить каждый из них кухонным молотком. Выложить мясо на большое блюдо, полить маринадом и поставить в холодильник минимум на 8 часов. Несколько раз за это время кусочки перевернуть.
Подготовить начинку. Раскрошить сыр, нарезать очищенный ананас маленькими кубиками, чили измельчить. Все смешать и приправить солью.
Нагреть духовку до 200°С, установить на противень решетку, а в противень налить воду.
Вынуть свинину из маринада, но жидкость не выливать. На каждую мясную пластину выложить намного начинки, свернуть, заколоть зубочисткой или связать в рулет хлопчатобумажной нитью и разложить на решетке. Поставить противень с решеткой в духовку на 20 минут.
В оставшийся маринад добавить мед, рисовое вино, сливки. Вынуть крученики из духовки, обмакнуть каждый в новый вариант маринада, снова положить на решетку и отправить в печь еще на 20 минут.
Тем временем взбить маринад в процессоре до гладкости и прогреть, не доводя до кипения. Получившийся соус подать к мясу отдельно. Украсить крученики зеленым луком и гарнировать рисом.
Сайт ресторана Сусар Ли: http://www.chinois.com.sg
София Фарах