3 маринада к шашлыкам: как сделать правильно

Дата публикации
Просмотры
10к
Поделиться:
WhatsApp
Viber
3 маринада к шашлыкам: как сделать правильно

Фото: Credits

Иногда вроде и рецепт прост, и ингредиенты все есть, и вроде делаешь, как написано, а не выходит так "восхитительно" или даже "волшебно", как обещано. Любой повар с легкостью объяснит эту ситуацию: как короля играет свита, так и любое блюдо играют самые, казалось бы, незначительные мелочи.

Фото: Getty Images/Fotobank

На Кавказе многие считают, что хорошей баранине, да и шашлыку вообще, маринад не нужен, разве что чуть-чуть правильных приправ и в оптимальных количествах. Но существует и обратное мнение, маринад для шашлыка, что оправа для живописи, – и без рамы картины прекрасны, но в правильно подобранной раме прелесть их очевидна для всех.

Фото: Getty Images/Fotobank

Масляный маринад

Количество маринада в этом рецепте рассчитано на 1 кг свежего мяса: баранины, говядины или свинины. Также маринад подходит для курятины, причем даже для постной грудки. Приправы можно менять или добавлять, но чем разнообразнее их букет, тем лучше.

Ингредиенты:

10 долек чеснока

3 белые репчатые луковицы

1 ч. л. молотого черного перца

1 ч. л. слега растолченного кориандра

1 ч. л. слега растолченного пажитника

1 ст. л. сухого майорана

1 ст. л. сухого базилика

1/2 ч. л. молотого красного перца

¼ ч. л. молотого белого перца

1 ст. растительного масла

Мясо следует резать достаточно крупно. Приготовление начинается тогда, когда еще только собраны дрова, но еще не зажжен огонь. Чеснок пропустить через давилку, лук нарезать тонкими кольцами, все приправы смешать. Если нужно мясо без специфических оттенков вкуса – взять рафинированное масло, если нравится что-то нетрадиционное – нерафинированное или домашнее и смешать с чесноком.

Куски размером с 2 грецких ореха минимум складывать в емкость для маринования, пересыпая каждый слой пряностями, перекладывая луком и поливать маслом. Хорошенько все перемешать, а лук помять вручную, чтобы он дал сок.

Далее можно заняться углями, но мясо уже через час будет готово к тому, чтобы отправиться на шампуры. Но идеальным шашлык станет ровно через сутки в масляном маринаде.

Три важных правила для "масляного" шашлыка:

Никакой соли. Посоленное заранее мясо весь сок выпустит в маринад, а не сохранит внутри. Солить нужно будет уже готовый шашлык.

Лук в этом рецепте из емкости для мяса должен уйти в отходы, а не на шампуры – его задача пропитать мясо соком и больше ничего. Для запекания нужно резать лук отдельно и толще.

Хотите по-настоящему ароматный шашлык – купите свежие приправы горошком и лично помелите.

Фото: Getty Images/Fotobank

Маринад "Кисломолочный"

Количество мяса в данном случае будет произвольным, но кефира, айрана или закваски строго 1 литр. Кисломолочная среда действует на мясо почти как уксус или лимонный сок, но, разумеется, намного мягче и не сушит исходный продукт. Блюдо в итоге получается очень нежным, почти диетическим и идеально подходит для выезда с детьми. Это моментальный маринад, который можно сотворить "на коленке" для незапланированных заранее "шашлыков".

Ингредиенты:

1 л кефира, айрана, закваски и другого кисломолочного продукта

1 пучок свежей кинзы

1 ст. л. готовой натуральной аджики

1 ч. л. молотого черного перца

Первое и самое важное – никаких перестоявших и забродивших кисломолочных напитков – основа для маринада должна быть свежей. В идеале это должна быть только что получившаяся сыворотка, например. Никакой увядшей кинзы, и тем более никакой "аджики с томатным соусом". Последней в природе вообще не существует: настоящая грузинская аджика – это перетертые пряности (18 видов!) в небольшом количестве винного уксуса.

Мясо следует нарезать крупно – ориентировочно на куски с гранью 5-6 см минимум. Кинзу нужно разобрать на листья и слегка придавить, чтобы пустила сок, аджику развести в кефире и смешать все ингредиенты в казане или другой емкости. Оставить на час минимум, но лучший результат получается, если мясо потомиться в маринаде хотя бы 6 часов.

Перед нанизыванием мяса на шампуры маринад нужно с него как следует отряхнуть.

Три важных правила для "кисломолочного" шашлыка:

Все продукты должны быть суперсвежими, никакой второсортности.

Перед запеканием следует убедиться, что на кусках мяса не остались листики кинзы – подгоревшая трава испортит вкус любого блюда.

"Кефирный" шашлык не терпит избытка приправ и особенно жгучих приправ, это вариант для идеального мяса и гурманов, которые оценят по достоинству тонкую игру вкусов. Если вы предпочитаете более острую версию – лучше выбрать другой рецепт.

Фото: Getty Images/Fotobank

Маринад "Карнитас"

На свете есть немало народов-мясопочитателей, но мало кто сравнится с мексиканцами по части фантазии в обработке мяса перед приготовлением. Соусы и маринады – это фактически национальный мексиканский кулинарный спорт. Нами опробован для шашлыка подготовительный маринад к популярному блюду "Карнитас", и результат признан совершенным.

Ингредиенты (количество рассчитано на 1,5 кг свинины, оптимально лопаточной части):

1 кг белого репчатого лука

1 головка чеснока – 6-7 зубиков

3 ст. л. винного белого уксуса

1 ст. л. сахара

1 ст. л. тмина

1 ч. л. черного молотого перца

1 ч. л. молотого красного перца

Лук и чеснок очистить и нарезать, тмин слегка обжарить на сухой сковороде (30 сек.- 1 мин.). Все ингредиенты сложить в чашу блендера и приготовить из них пюре. Лучше перед процессом надеть марлевую повязку или обвязать лицо платком, потому что "луковые" слезы будут неизбежны. Перелить маринад в керамическую посудину, положить в него нарезанную крупными кусками (размером с детский кулачок) свиную лопатку и поставить на холод минимум на сутки. Желательно периодически заготовку перемешивать или встряхивать.

Соус "Карнитас"

После того как мясо отправится на угли, из остатков маринада можно приготовить соус, а пугающий многих острый луковый вкус будет полностью нивелирован в процессе приготовления.

Разогреть в сотейнике 1 столовую ложку подсолнечного масла, выложить на него луковую смесь и пару минут обжаривать. Добавить соль по вкусу, долить 1 стакан свежезаваренного чая и потомить на минимальном огне минимум 10-15 минут, пока слегка не уварится.

Три важных правила для шашлыка-карнитас

Какое бы мясо и какую бы часть туши вы ни взяли, для "Карнитас" оно должно быть с основательным "жирком". В этом маринаде нет ни грамма жира, постное мясо в нем готовить не стоит.

Посуда для маринада "Карнитас", как и для любой другой версии лукового соуса, да и вообще для мясного маринада, может быть только эмалированная, керамическая или стеклянная. В любой металлической (мы бы не стали экспериментировать даже с самой дорогой и модной) в результате окисляющих процессов мясо приобретет неприятный привкус.

Самое главное – перед запеканием мясо надо тщательно отряхнуть от маринада, в идеале подсушить на бумажных салфетках и сбрызнуть подсолнечным маслом.

София Фарах

Похожие темы:

Дата публикации
Просмотры
10к
Поделиться:
WhatsApp
Viber
Следующая публикация