Последние

Больше новостей

Популярные

Больше новостей

Комментируют

Больше новостей

Для многих Новый год, салат "Оливье", полусладкое шампанское, фильм "Ирония судьбы" и заливная рыба – вещи совершенно неразделимые. Но если вы хотите разорвать этот порочный круг и отпраздновать Новый год по-новому, воспользуйтесь рецептами Арама Мнацаканова, известного ресторатора, главного шефа шоу канала "1+1" "Пекельна кухня",  не готовьте "Оливье", не смотрите надоевшие фильмы и хорошо охладите брют.

5 блюд_1
Getty Images/Fotobank
Арам Мнацаканов

Вителло Тонато вместо буженины

5 блюд_3
Getty Images/Fotobank

На 10 порций:

Кострец – 1335 г

Розмарин – 5 г

Масло оливковое – 15 г

Перец – 5 г

Соль – 15 г

Соус:

Майонез – 298 г

Тунец консервированный – 200 г

Лимонный сок – 10 г

Каперсы – 10 г

Лангет телятины слегка маринуем – соль, перец, оливковое масло, затем обжариваем. Потом укутываем в фольгу – и в печку-конвектомат. С градусником-иглой. Чтобы достичь состояния "розе" температура в центре мяса должна быть 40°С. Если градусника нет: 10 минут на 140°С.

Полученный продукт тонко нарезаем и укладываем на тарелку.

Теперь соус: домашний майонез, каперсы, немного лимона и, собственно, консервированный тунец. Смешивать лучше вручную, а не в блендере. Укладываем соус в центр розового "цветка" и разбрасываем каперсы в художественном беспорядке.

Ризотто с чернилами каракатицы – для тех, у кого Новый год без икры на столе не наступает

5 блюд_5
Getty Images/Fotobank

Бульон рыбный, п/ф – 250 мл

Рис "Карнароли" – 100 г

Кальмар свежемороженый очищенный – 53 г

Икра лососевая – 40 г

Перец болгарский – 35 г

Масло оливковое – 25 мл

Вино для кухни – 20 мл

Петрушка – 1 г

Чеснок – 6 г

Чернила каракатицы – 4 г

Специи – 1 г

Лук зеленый – 4 г

Соль – 3 г

Обжариваем чеснок. Туда же, на дно кастрюли, кладем тонко нарезанный красный болгарский перец, петрушку, зеленый лук. Добавляем белое вино и оливковое масло. Засыпаем рис, заливаем рыбный бульон. Когда рис будет практически готов, добавляем чернила каракатицы. Отдельно на сковороде жарим филе кальмара на оливковом масле с добавлением соли, чеснока, перца и петрушки. Перемешиваем содержимое кастрюли с содержимым сковородки. Украшаем блюдо ложкой красной икры.

Утка конфи – вместо утки с яблоками

5 блюд_6
Getty Images/Fotobank

Утка:

Утиные окорока – 290 г

Апельсин – 30 г

Чеснок – 4 г

Тимьян – 3 г

Специи – 1 г

Соль – 5 г

Масло сливочное – 26 г

Соус:

Шампиньоны – 23 г

Лук-шалот – 23 г

Деми-гляс мясной – 42 г

Сахар – 10 г

Соль – 3 г

Гарнир:

Капуста савойская – 325 г

Лук репчатый – 188 г

Лук шалот – 17 г

Масло оливковое – 21 мл

Вино для кухни – 30 мл

Бульон мясной, п/ф – 300 мл

Утиную ножку маринуем: натираем морской солью, чесноком и цедрой апельсина. Вместе с веточкой тимьяна и луком-шалот выдерживаем 15 минут, потом тщательно моем, помещаем в вакуумную упаковку и варим часов 10.

Далее обжариваем ножку на сливочном масле, параллельно готовим гарнир и соус. Гарнир: рубленная савойская капуста припускается с белым вином, луком-шалот и мясным бульоном. Соус: шампиньоны, рубленый лук-шалот, деми-гляс, соль, сахар.

Панакота на десерт


На 10 порций:

Молоко – 500 мл

Сливки 33% – 50мл

Сахарный песок – 150 г

Желатин – 13 г

Ваниль – 5 стручков (10г)

Для украшения:

Клубника – 900 г

Сироп клубничный, п/ф – 5 г

Сахарная пудра – 3 г

Мята – 2 г

Наливаем в ковшик молоко, добавляем сахар и ваниль в стручках, доводим до кипения. Пока кипит, замачиваем желатин и растапливаем его на водяной бане, затем льем его в горячее, теплое, но не кипящее молоко. Полученную массу охлаждаем во льду. Взбиваем сливки, смешиваем с остывшим молоком. Полученную массу разливаем по формам и ставим в холодильник.

Нарезаем клубнику дольками, добавляем сахар и лимон. Перемешиваем до состояния сиропа. Выкладываем сверху на застывшую молочную массу и украшаем листиком мяты.

Аньолини – вместо похмельного бульона

5 блюд_2
Getty Images/Fotobank

На  10 порций:

Кострец – 820г

Вино для кухни – 350 мл

Паста п/ф – 300 г

Морковь – 160 г

Лук репчатый – 150 г

Стебель сельдерея – 130 г

Пармезан – 125 г

Шейка Коппа – 100 г

Итальянская салями – 90 г

Масло оливковое – 70 мл

Масло сливочное – 55 г

Специи – 3 г

Зелень – 7 г

Бульон мясной, п/ф – 2,5 л

Аньолини – это такие пельмени в бульоне, они готовятся заранее. Телячий кострец зачищаем, нарезаем и жарим в смеси оливкового и сливочного масла. Отдельно тушим измельченный лук, морковь и стебель сельдерея, добавляем к ним розмарин, тимьян и шалфей. Льем красное вино и тушим все вместе. Остужаем. Все это вместе с салями пропускаем через мясорубку дважды. Добавляем мясной бульон и пармезан. Консистенция массы должна быть средней. Тесто классическое. Лепим пельмени и ждем наступления "хмурого утра". Готовые пельмени варим в мясном бульоне.

Оставьте свой комментарий

Выбор редакции