6 способов приготовить шашлык

Для вымачивания почти всегда используют кислую основу – лимонный или другой фруктовый сок, уксус, вино или кисломолочные напитки с различными пряностями. Вся соль подобной подготовки, во-первых, в составе приправ, добавленных к основе и, во-вторых, в количестве времени, потраченном на маринование – чем дольше держат мясо в соусе, тем оно становится мягче, и это особенно важно, если речь идет о дичи. Кстати, о соли – ее за редким исключением для длительного маринования не используют, присаливая уже готовые блюда.

Рецепты рассчитаны на 4 порции.

Количество и состав приправ для соусов можно варьировать.

Свиные ребрышки "Виктория"

Изначально австралийские ковбои  готовили подобное блюдо от начала и до конца над углями, но теперь свинину для гриля предварительно готовят на плите или в духовке из соображений безопасности. Готовое блюдо от этого только выигрывает.

Ингредиенты:

1,5 кг свинины на ребрышках

1 измельченная луковица

1 апельсин, разобранный на дольки

1 ст. л. черного перца горошком

1 ст. л. семян кориандра

Соус-барбекю "Виктория"

Ингредиенты:

2 ч. л. растительного масла

3/4 ст.  нарезанного лука

1 ч. л. измельченного чеснока

2,5 ст. томатного сока или 1 ст. томатного пюре

2 ст. л. коричневого сахара

2 ст. л. яблочного уксуса

1 ст. л. ворчестерского соуса

1 ст. л. порошка чили

1 ч. л. сухой горчицы

соль по вкусу

Обжарить лук и чеснок до прозрачного состояния, добавить все остальные ингредиенты для соуса и варить, помешивая, 15 минут. Знатоки  рекомендуют делать его накануне, подержать ночь в холодильнике и перед употреблением разогреть.

Положить ребрышки целиком или разрезанные на немаленькие порции в толстостенную кастрюлю вместе с луком, апельсином и приправами, добавить немного воды, накрыть крышкой, довести до кипения и тушить на медленном огне приблизительно час. Тушеные ребрышки удалить из кастрюли, обмакнуть в теплый соус "Виктория" и обжаривать на решетке до появления золотистой корочки, несколько раз обмазывая соусом и переворачивая.

Подавать с запеченным картофелем, зеленым салатом и оставшимся соусом-барбекю.

Оставшийся апельсиновый маринад можно еще раз прокипятить, добавить соль, протереть сквозь сито и тоже подать к столу.

Аргентинские стейки с соусом чимичурри в стиле асадо

Традиционно асадо – а это может быть любое мясо и даже колбаса – не маринуют, но соус чимичурри – исключение. В нем стейки и вымачивают, и с ним же подают к столу. Не существует какого-либо одного правильного рецепта чимичурри: и составляющие, и пропорции аргентинцы используют в зависимости от личного вкуса.

Ингредиенты:

4 говяжьих стейка с косточкой, приблизительно по 0,5 кг и толщиной не менее 2,5 см

Соус чимичурри

Ингредиенты:

2 ст. свежей петрушки и/или кинзы

1/4 ст. свежих листьев орегано

3-10 зубчиков чеснока

2 ст. л. измельченного репчатого лука

1/2 ст. оливкового масла

1/4 ст. красного винного уксуса

2-3 ст. л. сока лайма

соль и красный перец по вкусу

Смешать все ингредиенты для соуса в блендере на средней скорости так, чтобы чувствовались кусочки чеснока. Должно получиться около 2 стаканов.

Разделить соус на две части: одну использовать для маринада, вторую оставить для подачи на стол. Стейки опустить в маринад на полчаса-час, потом обжарить на гриле на умеренном жаре до готовности. 

Сами аргентинцы предпочитают среднепрожаренные стейки и для этого готовят их не дольше 10 минут с каждой стороны.

Готовым стейкам дать постоять четверть часа, при необходимости нарезать поперек волокон и подавать с оставшимся соусом чимичурри.

Острый мцвади-бастурма

По сути, это то, что мы привыкли называть шашлыком, и рецептов мцвади-бастурмы ровно столько, сколько хозяев готовит это блюдо. Основной вариант крайне прост: мясо только солят и перчат,  а иногда не делают даже этого, но мы предлагаем острый мцвади-бастурма.

Ингредиенты:

1,5 кг бараньей вырезки

3 луковицы

пучок зеленого лука

пучок петрушки

1 ст. л. черного молотого перца

1 ст. л. молотого кориандра                                                                                                                 

1 ст. винного уксуса

аджика

Аджика

Настоящая аджика состоит из различных пряностей с добавлением 3%-го винного уксуса и ни в коем случае не томатной пасты, как это любят делать производители готового соуса.

Смешать порошок пажитника, кориандра и лаврового листа, а также сушеный укроп, петрушку, базилик, чабер, мяту, майоран и сельдерей. Все в равных пропорциях, например, по 1 ч. л. Добавить щепотку шафрана, немного соли и 2/3 ч. л. красного перца. Вливать винный уксус пока не получится влажная густая паста, которую можно долго хранить в стеклянной таре. 

Мясо очистить от пленок  и сухожилий, нарезать одинаковыми кусочками размером чуть больше, чем грецкий орех, сложить в фарфоровую, стеклянную или эмалированную миску. Отдельно приготовить соус: смешать уксус, аджику, черный перец, кориандр, измельченный лук и петрушку, залить этой смесью мясо.

Хорошенько все перемешать и поставить на холод на ночь или на сутки.

Перед приготовлением слить лишнюю жидкость, нанизать мясо на шампуры и обжарить над углями, предварительно смазав кусочки мяса растительным маслом.

Подавать, посыпав зернами граната, с соусом ткемали, свежей зеленью и томатами.

Сатай куриный по-филиппински

Большинство рецептов суперпопулярного южно-азиатского сатай включают арахис или арахисовое масло. Но на Филиппинах в ходу блюда и без них, сочетающие острый, кислый и сладкий вкусы.

Ингредиенты:

Четыре/шесть куриных грудок,  приблизительно 1 кг

Банановый соус

Ингредиенты:

1 стручок измельченного свежего чили

1 очень зрелый банан

2 раздавленных зубчика чеснока

1 ч. л. куркумы

4 ч. л. лимонного сока

4 ст. л. темного соевого соуса

¼ ст. кипятка

2 нарезанные полукольцами луковицы

растительное масло

Обжарить лук до прозрачности. Смешать чили, куркуму, чеснок, лимонный сок, размятый банан, соевый соус и жареный лук. Куриное филе, нарезанное на кубики со стороной 2 см, положить в маринад и поставить в холодильник на час.

Затем кусочки курицы достать из пряной смеси, нанизать на шпажки и обжаривать не более 10 минут.

Оставшийся маринад разбавить кипятком и проварить 3 минуты. 

Подавать сатай с рисом, свежими огурцами и банановым соусом.

Курица якитори

Как и сатай, японские шашлычки раньше часто продавали уличные торговцы, поскольку готовятся они практически моментально. Это идеальное блюдо для легкого барбекю-экспромта, ведь соус можно приготовить заранее, а мясо не нужно долго мариновать.

Ингредиенты:

6 куриных бедрышек без костей

1 пучок зеленого лука

Соус якитори

Ингредиенты:

1 ст. японского соевого соуса

½ ст. сахара

2 ст. л. саке или сухого белого вина

1 ст. л. пшеничной муки

В маленькой кастрюле смешать соевый соус, муку, сахар и саке или вино. Помешивая, довести до кипения, затем варить на минимальном огне 10 минут или пока соус не выпарится на треть.  Куриные бедрышки нарезать небольшими кусочками, зеленый лук перышками длиной 3 см. Обмакивать кусочки курицы в соус и нанизывать на шампуры, перемежая луком. Жарить шашлычки, несколько раз смазывая соусом, не более 10 минут так, чтобы курятина прожарилась, но не пересохла.

Браай из козлятины

Браай в Южной Африке – это и метод приготовление, и печь, и способ проведения досуга, и даже национальный праздник, который отмечают 24 сентября. Для браай используют любое мясо, в том числе такую экзотику, как буйволятина или страусятина, но чаще его готовят из говядины, ягнятины или козлятины.

Ингредиенты:

1 кг задней части молодой козлятины

Маринад браай

Ингредиенты:

2  измельченных луковицы

1 л. кефира, простокваши, тана или другого кисломолочного напитка

1 ст. л. базилика

1 ст. л. майорана

1 ст. л. тимьяна

1 ч. л. молотого чили

1 ч. л. черного молотого перца

соль по вкусу

Мясо промыть и нарезать кусками со стороной минимум 5 см. Лук нашинковать и смешать с мясом. Добавить перец, травы и "кисломолочку" и отправить в холодильник на один, а лучше на два дня.  Маринованную козлятину нанизать на шампуры и обжарить над раскаленными углями до готовности, смазывая периодически маринадом. Приблизительно 15-20 минут.

Гарнируют браай зеленью, отварными овощами и самыми разными соусами.

София Фарах