Барбекю, мцвади, браай, якитори, сатай – почти в каждой стране есть традиции приготовления мяса над раскаленными углями. Не важно, что это, – баранина, говядина, курятина или что-то экзотическое, чаще всего перед приготовлением продукт маринуют. И у каждого народа свои секреты маринада и процедуры.
Для вымачивания почти всегда используют кислую основу – лимонный или другой фруктовый сок, уксус, вино или кисломолочные напитки с различными пряностями. Вся соль подобной подготовки, во-первых, в составе приправ, добавленных к основе и, во-вторых, в количестве времени, потраченном на маринование – чем дольше держат мясо в соусе, тем оно становится мягче, и это особенно важно, если речь идет о дичи. Кстати, о соли – ее за редким исключением для длительного маринования не используют, присаливая уже готовые блюда.
Рецепты рассчитаны на 4 порции.
Количество и состав приправ для соусов можно варьировать.
Свиные ребрышки "Виктория"
Изначально австралийские ковбои готовили подобное блюдо от начала и до конца над углями, но теперь свинину для гриля предварительно готовят на плите или в духовке из соображений безопасности. Готовое блюдо от этого только выигрывает.
Ингредиенты:
1,5 кг свинины на ребрышках
1 измельченная луковица
1 апельсин, разобранный на дольки
1 ст. л. черного перца горошком
1 ст. л. семян кориандра
Соус-барбекю "Виктория"
Ингредиенты:
2 ч. л. растительного масла
3/4 ст. нарезанного лука
1 ч. л. измельченного чеснока
2,5 ст. томатного сока или 1 ст. томатного пюре
2 ст. л. коричневого сахара
2 ст. л. яблочного уксуса
1 ст. л. ворчестерского соуса
1 ст. л. порошка чили
1 ч. л. сухой горчицы
соль по вкусу
Обжарить лук и чеснок до прозрачного состояния, добавить все остальные ингредиенты для соуса и варить, помешивая, 15 минут. Знатоки рекомендуют делать его накануне, подержать ночь в холодильнике и перед употреблением разогреть.
Положить ребрышки целиком или разрезанные на немаленькие порции в толстостенную кастрюлю вместе с луком, апельсином и приправами, добавить немного воды, накрыть крышкой, довести до кипения и тушить на медленном огне приблизительно час. Тушеные ребрышки удалить из кастрюли, обмакнуть в теплый соус "Виктория" и обжаривать на решетке до появления золотистой корочки, несколько раз обмазывая соусом и переворачивая.
Подавать с запеченным картофелем, зеленым салатом и оставшимся соусом-барбекю.
Оставшийся апельсиновый маринад можно еще раз прокипятить, добавить соль, протереть сквозь сито и тоже подать к столу.
Аргентинские стейки с соусом чимичурри в стиле асадо
Традиционно асадо – а это может быть любое мясо и даже колбаса – не маринуют, но соус чимичурри – исключение. В нем стейки и вымачивают, и с ним же подают к столу. Не существует какого-либо одного правильного рецепта чимичурри: и составляющие, и пропорции аргентинцы используют в зависимости от личного вкуса.
Ингредиенты:
4 говяжьих стейка с косточкой, приблизительно по 0,5 кг и толщиной не менее 2,5 см
Соус чимичурри
Ингредиенты:
2 ст. свежей петрушки и/или кинзы
1/4 ст. свежих листьев орегано
3-10 зубчиков чеснока
2 ст. л. измельченного репчатого лука
1/2 ст. оливкового масла
1/4 ст. красного винного уксуса
2-3 ст. л. сока лайма
соль и красный перец по вкусу
Смешать все ингредиенты для соуса в блендере на средней скорости так, чтобы чувствовались кусочки чеснока. Должно получиться около 2 стаканов.
Разделить соус на две части: одну использовать для маринада, вторую оставить для подачи на стол. Стейки опустить в маринад на полчаса-час, потом обжарить на гриле на умеренном жаре до готовности.
Сами аргентинцы предпочитают среднепрожаренные стейки и для этого готовят их не дольше 10 минут с каждой стороны.
Готовым стейкам дать постоять четверть часа, при необходимости нарезать поперек волокон и подавать с оставшимся соусом чимичурри.
Острый мцвади-бастурма
По сути, это то, что мы привыкли называть шашлыком, и рецептов мцвади-бастурмы ровно столько, сколько хозяев готовит это блюдо. Основной вариант крайне прост: мясо только солят и перчат, а иногда не делают даже этого, но мы предлагаем острый мцвади-бастурма.
Ингредиенты:
1,5 кг бараньей вырезки
3 луковицы
пучок зеленого лука
пучок петрушки
1 ст. л. черного молотого перца
1 ст. л. молотого кориандра
1 ст. винного уксуса
аджика
Аджика
Настоящая аджика состоит из различных пряностей с добавлением 3%-го винного уксуса и ни в коем случае не томатной пасты, как это любят делать производители готового соуса.
Смешать порошок пажитника, кориандра и лаврового листа, а также сушеный укроп, петрушку, базилик, чабер, мяту, майоран и сельдерей. Все в равных пропорциях, например, по 1 ч. л. Добавить щепотку шафрана, немного соли и 2/3 ч. л. красного перца. Вливать винный уксус пока не получится влажная густая паста, которую можно долго хранить в стеклянной таре.
Мясо очистить от пленок и сухожилий, нарезать одинаковыми кусочками размером чуть больше, чем грецкий орех, сложить в фарфоровую, стеклянную или эмалированную миску. Отдельно приготовить соус: смешать уксус, аджику, черный перец, кориандр, измельченный лук и петрушку, залить этой смесью мясо.
Хорошенько все перемешать и поставить на холод на ночь или на сутки.
Перед приготовлением слить лишнюю жидкость, нанизать мясо на шампуры и обжарить над углями, предварительно смазав кусочки мяса растительным маслом.
Подавать, посыпав зернами граната, с соусом ткемали, свежей зеленью и томатами.
Сатай куриный по-филиппински
Большинство рецептов суперпопулярного южно-азиатского сатай включают арахис или арахисовое масло. Но на Филиппинах в ходу блюда и без них, сочетающие острый, кислый и сладкий вкусы.
Ингредиенты:
Четыре/шесть куриных грудок, приблизительно 1 кг
Банановый соус
Ингредиенты:
1 стручок измельченного свежего чили
1 очень зрелый банан
2 раздавленных зубчика чеснока
1 ч. л. куркумы
4 ч. л. лимонного сока
4 ст. л. темного соевого соуса
¼ ст. кипятка
2 нарезанные полукольцами луковицы
растительное масло
Обжарить лук до прозрачности. Смешать чили, куркуму, чеснок, лимонный сок, размятый банан, соевый соус и жареный лук. Куриное филе, нарезанное на кубики со стороной 2 см, положить в маринад и поставить в холодильник на час.
Затем кусочки курицы достать из пряной смеси, нанизать на шпажки и обжаривать не более 10 минут.
Оставшийся маринад разбавить кипятком и проварить 3 минуты.
Подавать сатай с рисом, свежими огурцами и банановым соусом.
Курица якитори
Как и сатай, японские шашлычки раньше часто продавали уличные торговцы, поскольку готовятся они практически моментально. Это идеальное блюдо для легкого барбекю-экспромта, ведь соус можно приготовить заранее, а мясо не нужно долго мариновать.
Ингредиенты:
6 куриных бедрышек без костей
1 пучок зеленого лука
Соус якитори
Ингредиенты:
1 ст. японского соевого соуса
½ ст. сахара
2 ст. л. саке или сухого белого вина
1 ст. л. пшеничной муки
В маленькой кастрюле смешать соевый соус, муку, сахар и саке или вино. Помешивая, довести до кипения, затем варить на минимальном огне 10 минут или пока соус не выпарится на треть. Куриные бедрышки нарезать небольшими кусочками, зеленый лук перышками длиной 3 см. Обмакивать кусочки курицы в соус и нанизывать на шампуры, перемежая луком. Жарить шашлычки, несколько раз смазывая соусом, не более 10 минут так, чтобы курятина прожарилась, но не пересохла.
Браай из козлятины
Браай в Южной Африке – это и метод приготовление, и печь, и способ проведения досуга, и даже национальный праздник, который отмечают 24 сентября. Для браай используют любое мясо, в том числе такую экзотику, как буйволятина или страусятина, но чаще его готовят из говядины, ягнятины или козлятины.
Ингредиенты:
1 кг задней части молодой козлятины
Маринад браай
Ингредиенты:
2 измельченных луковицы
1 л. кефира, простокваши, тана или другого кисломолочного напитка
1 ст. л. базилика
1 ст. л. майорана
1 ст. л. тимьяна
1 ч. л. молотого чили
1 ч. л. черного молотого перца
соль по вкусу
Мясо промыть и нарезать кусками со стороной минимум 5 см. Лук нашинковать и смешать с мясом. Добавить перец, травы и "кисломолочку" и отправить в холодильник на один, а лучше на два дня. Маринованную козлятину нанизать на шампуры и обжарить над раскаленными углями до готовности, смазывая периодически маринадом. Приблизительно 15-20 минут.
Гарнируют браай зеленью, отварными овощами и самыми разными соусами.
София Фарах