Чебуреки с мясом и брынзой - рецепт от Андрея Величка

Последние

Больше новостей

Популярные

Больше новостей

Комментируют

Больше новостей

Бренд-шеф Андрей Величко рассказал, как приготовить это блюдо, и назвал нескольких секретов и нюансов, которые знаю не все.

Если вы будете спрашивать у крымского татарина, откуда родом блюдо чебуреки, он, конечно же, скажет, что из Крыма. И, конечно же, будет прав.

Если спросите узбека, он скажет, что из Узбекистана и тоже будет прав. Спросите турка и вы уже понимаете, что он ответит. И греки, которые приазовские, тоже любят, уважают и готовят чебуреки.

Поэтому не нужно присваивать себе историю чебурека, вот их точно придумали не мы с вами, а давайте приготовим вкусные чебуреки с душой поговорим о нюансах.

Тесто:

мука пшеничная - 350 г

вода - 140 г

масло растит - 1 ст. л.

соль - 1 ч. л.

сахар - 1 ч. л.

Начинка:

мякоть баранины - 250 г

бараний жир - 50 г

лук репчатый - 1 небольшой (50 г)

кинза - 1 пучок

вода - 40-70 мл

соль, перец

Шаг 1

Какое мясо выбрать? Я люблю с бараниной, беру лопатку. Можно задок ягненка. Главное, поменьше жил. Их я вырезаю. И важный момент - я либо беру довольно жирную баранину, либо добавляю бараний жир. Но не внутренний, а жир с задка, жир курдючный. Он не вытекает сразу и не застывает на губах. Этот жир сладкий, он передает весь вкус.

Если вы не фанат баранины - берите говядину, лучше всего антрекот, риб-ай. Либо курицу, но тогда бедро плюс сливочное масло. Если вы не едите мясо - делайте с сыром. С сулугуни и творогом. Добавляйте туда разной зелени. Если вы не хотите жаренного - их можно запечь на сковороде без масла. Но это уже ближе к кутабам и янтыкам, но все равно очень и очень вкусно!

Шаг 2

Готовим тесто. Тут все просто. Нужно замесить довольно плотное пресное тесто и дать ему отдохнуть. Обязательно накрывайте полотенцем или пленкой, чтобы не подсохло. Я в тесто добавляю ложку растительного масла и обязательно солю. Также добавляю сахар, это делает цвет готовых чебуреков более золотистым.

Шаг 3

Готовим фарш. Мясорубка с мелкой решеткой, и мясо без крупных жил. Пропустили, добавили нарезанный очень мелко лук и зелень. Почему лук нарезаем? Почему не на мясорубку с мясом? Да все просто - вы если пропустите лук на мясорубку, он превратится в кашу и потеряет сок. Этот сок сделает фарш жидким, а сочности фаршу не придаст. С зеленью то же самое. Поэтому мелко и ножом. Острым.

Совет - зелень мытая, сухая, а нож всегда острый. Тогда зелень у вас нарезана и не превращается в кашу, не теряет сок, не киснет в начинках и фаршах.

Перемешайте фарш, добавьте немного соли и перца, и влейте холодную питьевую воду. Влейте и тщательно перемешайте, чтоб вода не отслаивалась, а распределилась равномерно по всему фаршу. Для чего это делать? Эта вода во время жарки превратится в бульон и у вас будет мега сочный чебурек. Сколько добавлять воды? Немного, зависит от плотности мяса. Главное - получить на выходе довольно жидкой фарш консистенции густой сметаны.

Шаг 4

Начинка готова. Пора подготовить тесто, оно как раз отдохнуло и стало более эластичным. Раскатываем колбаску, режем ножом на ровные части и формируем шарики. Размер? Это ваш выбор. Кто-то любит крупные чебуреки, такие чтоб на всю сковородку, кто-то совсем мелкие как пирожки. Мой совет - сделайте среднего размера. Их и жарить удобнее, и съесть можно несколько. Среднего размера - это я делю тесто на 12-16 частей. Главное - шарики снова накрыть полотенцем. Высохнет - не сможете нормально раскатать!

Шаг 5

Лепим чебуреки! Тесто подготовлено, фарш тоже. Вам понадобится стол (рабочая поверхность), скалка, вилка и масло растительное. Маслом смажьте скалку и поверхность стола, раскатывайте до толщины 1 мм. Старайтесь сделать круг. Не получилось? Помогите руками - потяните тесто, на масле это довольно удобно. Помните, рецепт вертуты?

Сколько фарша класть? Не нужно пытаться сделать чебуреки с огромным количеством начинки, ее нужно намазать как-бы. Причем на одну половину, чтоб потом накрыть. Толщиной пару миллиметров. Буквально ложку столовую. Я сторонник соотношения 1:1 теста и начинки в чебуреках.

Зачем вилка? Накрывайте начинку второй половиной теста, выпускайте лишний воздух, залепите края. А вот чтобы не разлепилось и не вытек жидкий фарш во время приготовления - прижать нужно вилкой! Жидкость, которая попала в раскаленное масло начнет стрелять. Поэтому с вилкой - тщательно.

Шаг 6

Жарим. Все просто - сковорода, много масла. Чем больше - тем лучше. Жарим с двух сторон, откидываем готовые на салфетку. Если вы опытны в вопросе жарки - делайте фритюр. Если вы пока не уверены - налейте масла на палец толщины и аккуратно жарьте. Если вдруг раскрылся чебурек и жидкость попала в масло и начала стрелять, мой совет - срочно достаньте чебурек из масла, а в само масла всыпьте пару щепоток соли - это быстрее закончит это ужас с разлетающимся во все стороны маслом.

И последний совет - сырые слепленные чебуреки можно замораживать, обернуть в пергамент и в морозилку. Неделю - вторую они там могут храниться. Захотелось - достали, пожарили, съели.

Приятного аппетита!

Андрей Величко — один из немногих поваров в Украине, кто получил кулинарное образование в Институте Поля Бокюза, создателя "новой французской кухни". 

На своей странице в Facebook он делится с подписчиками интересными рецептами и секретами приготовления блюд.

Читайте также: Рецепт деревенского пирога с черешней от Андрея Величко

Оставьте свой комментарий

Выбор редакции