Во время подготовки и съемок передачи "Истории" о кухне и традициях Бессарабии, я узнал интересный способ засолки дунайской сельди. Рассказал мне об этом рецепте историк и исследователь Бессарабии Владимир Полторак.
Первое, о чем я подумал, – какой-то он странный. Второе – нетрадиционный. Ну откуда на берегах Дуная апельсины? Ну и третье – я не представлял дунайку с цитрусовым ароматом. С луком представлял, с уксусом воображал и любил, а вот с апельсинами — не мог представить, как это. Но стереотипы, как известно, мешают думать.
Откуда в Вилково, на берегу Дуная, апельсины?
Долгое время южная Бессарабия была либо в составе Османской империи, либо имела очень тесные связи, прежде всего торговые. Поэтому доставка апельсинов оказалась не столь уж фантастической. Тем более апельсиновые деревья растут на территории современной Болгарии, а от Измаила до порта Варны – менее 350 км, а это гораздо меньше, чем до Бессарабского рынка в Киеве, куда по сей день поставляют лучшие продукты нашего края. Поэтому вопрос доставки апельсинов в Вилково или Килию явно не стоял.
Как засолить дунайку с апельсинами?
Соль смешайте с сахаром в соотношении 70/30. Апельсины обдайте кипятком, а затем хорошо промойте. Нарезать их следует толщиной 5-7 мм. Дунайку почистите, удалите внутренности, жабры, сделайте изнутри надрез по хребту вплоть до хвоста. Выкладывайте слой апельсинов – слой соли – дунайка – слой соли – слой апельсинов, и так можно несколько раз. Оставьте на день-два в прохладном месте. Дальше промойте - и можно дегустировать!
Каково оно, сочетание аромата дунайской сельди и апельсинов?
Отвечаю сразу – это интересно! Конечно же, человеку, привыкшему с детства есть дунайку с уксусом и луком, было сложно себя побороть. Но, открывая новые грани вкуса локальных продуктов, узнавая интересные факты о том, как эти продукты ели наши предки, раскрывая культурные предпосылки тех или иных рецептов и блюд, мы лучше понимаем себя и свою идентичность.
Поэтому даю совет, как ярый поклонник дунайки с луком: засолите парочку рыб с апельсинами. Расширяйте свой гастрономический интеллект!
Также шеф-повар упомянул еще несколько популярных рецептов из этой рыбы:
1. "Дунайка пятиминутка". Мне удалось попробовать ее из рук рыбаков в Вилково, приготовленную по самому простому и, как мне объяснили, наиболее традиционному рецепту. Рыба с лодки, соль, уксус, лук. Дунайку чистят "на руках", промывают в воде Дуная, максимально тонко нарезают и маринуют в соли, уксусе и рубленом луке. Достаточно 5 минут. Эту пищу можно приготовить в лодке на воде, в этом смысл. Дунайское севиче. Вы знаете, блюдо, приготовленное в таких условиях, имеет особый шарм. Особый вкус. Говорят, это одно из первых блюд рыбаков, вылавливающих дунайку.
2. Отварная дунайка. Если на воде, в лодке, вас могут угостить "пятиминуткой", то на берегу вас ждет целый пир! Здесь рыбу отваривают, готовят на огне, могут пожарить на сковороде в кукурузной муке или закоптить. Вкус отварной дунайки, которую принято есть руками и запивать вином из локального сорта винограда "новак", вами точно не забудется. (Виноград этого сорта растет прямо в воде на островах в Вилково). Соленая вода с минимумом специй – только лавровый лист и душистый перец – это все, что нужно для отварной дунайки. А, да и рыба, которую выловили рано утром в этот же день.
3. Жареная дунайская сельдь. Рыбу панируют в большом количестве кукурузной муки крупного помола, скорее даже крупе. Жарят в раскаленном масле до золотистого, даже коричнево-золотистого цвета. Важный нюанс – рыбу необходимо предварительно "почеканить" – сделать множество глубоких надрезов на спинке – так кости прожарятся и вас не будут отвлекать.
4. Дунайка на гриле или на открытом огне. Жирная рыба идеальна для приготовления на открытом огне. Рекомендую приготовить, предварительно обернув дунайку в виноградные листья - те, что местные жители используют для голубцов. Эти блюда можно отведать на Дунае и лишь в короткий сезон отлова дунайской сельди. Но копченую или засоленную дунайку отправляют по всей Украине и даже в ближнее зарубежье. Температура весной позволяет рыбе безопасно доезжать даже "Новой почтой".
Не стоит забывать, что потребление дунайки должно быть осознанным. Есть периоды запрета отлова. Когда-то давно в устье Дуная вылавливали осетрину, причем вылавливали практически в промышленных масштабах. Эти времена неконтролируемого отлова прошли, потому что не осталось больше и осетровых в этих водах. Если вылавливать дунайскую сельдь бездумно, сначала в море, а затем и с первого дня захода этой рыбы в Дунай на нерест, если перекрывать сетями Дунай, мы можем столкнуться с исчезновением популяции дунайской сельди через 10-20-50 лет. Так что покупайте рыбу у настоящих, "правильных" рыбаков!
Андрей Величко – один из немногих поваров в Украине, кто получил кулинарное образование в Институте Поля Бокюза, создателя "новой французской кухни".
На своей странице в Facebook он делится с подписчиками интересными рецептами и секретами приготовления блюд.
Читайте также: