Бренд-шеф Андрей Величко рассказал о популярном греческом блюде дзадзыки, которое вы с легкостью можете приготовить дома, но из наших, местных продуктов и специй.
Путешествуя по Греции, я удивлялся, насколько местная кухня похожа на нашу кухню - на одесскую, бессарабскую и южноукраинскую кухни. Те же голубцы в виноградных листьях, фаршированные овощи, свежие овощные салаты с местной брынзой и даже икра из синеньких. Но потом опомнился - это же наша кухня похоже на греческую! Это же греческая диаспора такая мощная в Одессе, а одна из главных площадей города вообще называется Греческой.
Поэтому вместо того, чтобы разбираться в том, какое блюдо где зародилось, а где его переняли и изменили, расскажу об одном очень популярном в Греции блюде. Но приготовлю его из наших, местных продуктов и специй.
Слышали о греческой закуске цацики? А дзадзыки? А об огурцах с йогуртом? А о знаменитых греческих и ближневосточных мезе?
Так вот, традиционным компонентом стола закусок в Греции и на Ближнем Востоке является та самая закуска из свежего огурца. В частности, в Греции принято готовить из отжатого йогурта (козьего, овечьего, реже - коровьего) с натертым огурцом и зеленью. Практически во всех туристических магазинах можно купить смесь специй для дзадзыки - настолько популярно это блюдо и у местных, и у туристов.
В этом рецепте я не просто хочу рассказать о том, как эту закуску готовят в Греции. Это банально. Главное - я подробно опишу, как передать оригинальный вкус, при этом используя наши местные продукты. Ведь в нашем регионе, в Бессарабии, все для этого есть. И продукты можно покупать не просто магазинные, а фермерские, где каждый имеет свою особенность.
Расскажу подробнее о продуктах.
Огурцы. Можно, конечно же, купить в магазине или супермаркете обычные огурцы. Можно даже длинные такие купить. Тоже будет вкусно, но в мае на рынках появляется особенный сорт - "Родничок". Продавцы за него ломят дурную цену, гурманы выстраиваются в очередь и готовы платить. Почему? Да все просто - этот гибрид огурца обладает совсем другим ароматом, он просто пахнет теплицей и огурцом. Он просто не горький. Он просто выведен селекционерами в этой местности и для нашего вкуса он идеален. А как он хрустит! Все просто - после зимних огурцов, "Родничок" знаменует начало весны, поэтому берём огурцы сорта "Родничок".
Йогурт. Я легко использую классический греческий йогурт - его можно купить в магазине, например в Metro - 1 кг такого йогурта стоит около 50 грн, но в Бессарабии делают особый йогурт - угурт. Как его найти, где достать и что же в нем такого особенного - расскажу потом. А сейчас - смело берите греческий или местный йогурт, даже домашний будет шикарен.
Травы. В оригинальном рецепте могут быть использованы, как укроп и петрушка, так и мята и орегано. Но есть в Бессарабии своя аутентичная смесь специй - мирудия - о ней я уже писал ранее, но поверьте - прованские травы в Провансе и Мирудия в Бессарабии - это специи-сестры. Все самые ароматные и местные, порой дикорастущие травы собраны в мирудии. Их там около 10, составы меняются немного от села к селу, но там точно есть листья особого сорта лука, медового чеснока, мяты, петрушки, укропа, и даже листья сладкого перца, да и еще много чего.
А теперь рецепт.
Нам понадобится:
700-800 г огурца сорта "Родничок";
1 кг греческого йогурта или бессарабского угурта;
2 ч. л. соли;
2 ч. л. смеси трав "Мирудия";
сок 1/2 лимона;
1-2 зубчика молодого чеснока.
Шаг 1
Рецепт простой, но готовить нужно в 2 этапа - первый с вечера, а второй - в следующее утро. Нужно подготовить йогурт. Для этого йогурт слегка присаливаем (1,5 ч. л. на 1 кг йогурта), перемешиваем и выкладываем в дуршлаг, устеленный марлей. Дуршлаг в миску и все это в холодильник на ночь. С йогурта будет выходить жидкость - а это значит что под дуршлагом для нее должно быть достаточно места.
Шаг 2
Подготовим огурцы. Лично мне очень нравятся средней спелости огурцы - уже не корнишоны и не зеленцы, но и еще не пожелтевшие дыни. С их подготовкой все просто. Натираем на терке, присолили (1 чл), перемешали и на дуршлаг. Слегка выровняли ложкой и примяли. И тоже дуршлаг в миску. И тоже на ночь в холодильник.
Шаг 3
Переходим к этапу утреннему. Йогурт и огурцы лишились около половины жидкости. Их можно соединить в отдельной миске, а жидкость либо использовать при замесе хлеба (от йогурта), либо выпить (и от йогурта, и от огурцов).
Мелко рубим чеснок и свежий укроп, добавляем к йогурту с огурцами, туда же несколько чайных ложек мирудии и сок лимона, по вкусу. Все очень тщательно перемешать. Попробуйте на вкус. Если не хватает остроты - немного черного перца добавьте!
Шаг 4
Как хранить? Смело 3 дня в холодильнике, с плотно закрытой крышкой.
Как есть? Обязательно с хлебом, а лучше всего с теплым хлебом, а если найдете теплую питу - то вообще будет великолепно!
Приятного аппетита!
Андрей Величко — один из немногих поваров в Украине, кто получил кулинарное образование в Институте Поля Бокюза, создателя "новой французской кухни".
На своей странице в Facebook он делится с подписчиками интересными рецептами и секретами приготовления блюд.
Читайте также: Как правильно работать с сырым мясом - советы Андрея Величко