Идеальный куриный бульон: рецепт от Андрея Величко

Дата публикации
Просмотры
6514
Поделиться:
WhatsApp
Viber
Идеальный куриный бульон: рецепт от Андрея Величко

Фото: Credits

Это основа любого супа. Основа многих соусов. Да и вообще, вкусный и насыщенный бульон — это всегда праздник.

Получается ли у вас сварить идеальный куриный бульон? Если да, то все равно прочтите текст. Если нет, то тем более прочтите!

Совсем ни для кого не секрет, что вкус любого блюда складывается из вкуса входящих ингредиентов. Складывается, как сумма качества и свежести продуктов, насыщенности бульонов, умножается на профессионализм повара и наличие необходимого инвентаря. Из хороших продуктов получается хорошая еда, если повар старается. И никогда, никогда не верьте людям, которые говорят, что приготовить отличную еду можно из плохих продуктов и якобы в этом заключается мастерство повара. Видимо, эти знатоки не знают, что означает вкусно!

Все банально просто — приготовить отличный куриный суп с лапшой куда сложнее, чем, к примеру, сливочный крем-суп из заморских деликатесов. Приготовить пиццу Маргарита куда сложнее, чем авторское месиво со сливочным соусом, колбасками и бог весть чем. Приготовить идеальный стейк куда сложнее, чем залитое крахмальным соусом авторское нечто на сланцевой дорогой тарелке и засыпанное цветами и пудрами. Простая еда — самая сложная, ведь в таких вещах не скроешь истинный вкус. Не замаскируешь.

Поэтому следующий мой рецепт — рецепт правильного куриного бульона. Это основа любого супа. Основа многих соусов. Да и вообще, вкусный и насыщенный бульон — это всегда праздник. Блюдо универсальное, нами всеми любимое, а маленький лайфхак с заморозкой бульона позволит вам заниматься этим не тогда, когда надо, а когда хочется и есть на это время.

Ингредиенты:

1 домашняя курица или петух

1 крупная или 2 средние моркови

2 средние луковицы

1 маленький корень петрушки или пастернака (по желанию)

пряности по желанию (лавровый лист, черный перец горошком и душистый перец)

ароматная зелень - полпучка петрушки или укропа

соль по вкусу

Приготовление:

Шаг 1

Подготовим ингредиенты и инвентарь. Известно, что существует несколько типов бульонов, в зависимости от насыщенности вкуса и цвета. И если вы хотите легкий вкус и цвет, то это называется светлым бульоном. Далее — есть желтый и коричневый бульоны. В первом случае, подпекаются или обжариваются только овощи. В случае приготовления коричневого бульона — и овощи, и мясо запекаются, бульон получится темным, ароматным. Не зря французы дали такому бульону особое имя — фюме. Что означает дымящийся, дымный...

Но оторвемся от теории и вернемся к нашему желтому бульону.

Инвентарь. Кастрюля должна быть неширокой, а высокой. Почему? Все банально просто — вода не должна быстро выкипать. Поверхность чем меньше, тем испарение медленнее.

Саму курочку или петушка необходимо разделать и хорошенько промыть. Чем лучше промываем, тем более светлый бульон получается.

Заливаем мясо холодной водой. В соотношении 1:3, где на каждый килограмм мяса берем 3 литра воды. И ставим на сильный огонь для доведения до кипения.

Шаг 2

Как добиться прозрачности? Важны два фактора. Первый — в процессе закипания необходимо тщательно и аккуратно снимать шум — свернувшиеся белки, которые поднимаются на поверхность. Второе — бульон никогда не должен сильно кипеть. Регулировать нагрев необходимо таким образом, чтобы как только закипел, сразу уменьшить огонь и кипение должно стать пузырьковым.

Как это? Легкое кипение, когда периодически видны пузырьки воздуха, поднимающиеся. Такое кипение идеально, ведь и мясо варится, и при этом прозрачной остается жидкость.

Когда солить? Я это делаю примерно через час после закипания. Соль на минеральном и химическом уровне помогает легче выщелачиваться вкусовым элементам из мяса.

Сколько времени варить? Домашнюю курицу я варю 3-4 часа, петуха взрослого — 4-6 часов.

Шаг 3

Подготовка овощей и пряностей к бульону. Вы уже два часа варите бульон. Пора подготовить овощи.

Для более насыщенного вкуса я рекомендую морковь и лук разрезать и подпечь на сковороде без масла. До характерного черного цвета, до явной карамелизации. А лук так и вообще можно не чистить — цвет будет более золотистым у бульона.

Овощи можно забрасывать. Касательно пряностей, то их следует добавлять к бульону практически в самом конце - примерно за полчаса до окончания варки.

Кстати, французы придумали интересный и удобный вариант для этих добавок. Завернули все в марлю, привязали этот мешочек веревочкой к кастрюле и отправили в бульон. Нужно извлечь - легко потянули за веревочку — и вуаля. Но, поскольку мы бульон все равно будем процеживать, для нас этот лайфхак не совсем актуален.

Шаг 4

Процеживаем. Для начала, проверьте готовность мяса. Мне попадались взрослые спортивные петухи, бульон из которых я вываривал по 7 часов. Конечно, домашней курочке иногда хватает и 2-2,5 часа варки. Еще постарайтесь шумовкой аккуратно достать из бульона мясо. Чем меньше вы его повредите, тем аппетитнее будет выглядеть блюдо с ним.

Далее все просто — дуршлаг или сито с марлей в несколько слоев, в итоге вы получите замечательный прозрачный золотистый бульон. За счет подпеченных овощей он не такой диетический и легкий. А за счет ароматных трав и пряностей — он точно возбуждает аппетит.

Теперь осталось охладить. И главный мой лайфхак — разлить остывший бульон в пол-литровые пластиковые бутылки от воды и закинуть в заморозку. Идеальная порция на двоих. И если захотелось куриного бульона с лапшой — 20 мин и готово! Нужно приготовить суп — вы всегда сможете использовать готовый бульон! Решили приготовить соус — пожалуйста, у вас уже есть основа вкусного соуса, качественный бульон!

Кстати, если вы добавите в бульон ломтик имбиря — вы получите супер пряный бульон в азиатском стиле!

Приятного аппетита!

Андрей Величко — один из немногих поваров в Украине, кто получил кулинарное образование в Институте Поля Бокюза, создателя "новой французской кухни". 

На своей странице в Facebook он делится с подписчиками интересными рецептами и секретами приготовления блюд.

Читайте также: Крем-суп из шампиньонов: рецепт от Андрея Величко

Похожие темы:

Дата публикации
Просмотры
6514
Поделиться:
WhatsApp
Viber
Следующая публикация