Как приготовить белые грибы: советы и рецепт Андрея Величко

Как приготовить белые грибы: советы и рецепт Андрея Величко

Credits

Сейчас самая грибная пора года - любители "тихой" охоты выбирают грибные места, а такие "охотники", как я, посещают рынки и села в поисках лучших и самых свежих грибов по приятной цене.

Но в приготовлении блюд с грибами есть несколько правил, следование которым я считаю обязательным. Расскажу подробнее. Ну и традиционно поделюсь вкусным рецептом.

Правило № 1

Чтобы пойти на сбор грибов, нужно подготовиться. Кроме удобной обуви, теплой одежды и чая в термосе нужно уделить время главному - изучить какие грибы съедобны, какие условно съедобны, а какие и вовсе следует обходить стороной. В идеале сохранить фото и посматривать на него, когда сомневаетесь.

Правило № 2

Сомневаетесь, что за гриб перед вами, - ни в коем случае не берите его. Все просто - собираем только знакомые грибы.

Правило № 3

Выбирайте места сбора грибов подальше от трасс. И срезайте без корня не перезрелые, а более плотные и молодые грибы. Следуя этим трем простым правилам, вы гарантированно сможете собрать безопасные грибы. Ведь очень часто мы слышим о том, что кто-то отравился собранными грибами. Это огромная ответственность, и к своему здоровью, а также здоровью своих близких нужно относиться с максимальным вниманием.

Если же изучение съедобных грибов - не ваша сильная сторона, тогда рекомендую довериться знающим людям. Например, купить уже собранные грибы в магазине или на рынке (в последнем случае опять-таки гарантии не стопроцентные - ответственность в любом случае на покупателе).

А вот и рецепт

Для начала давайте определимся, какие грибы приготовим. Поскольку я уважаю сезонность, а шампиньоны и эринги доступны уже круглый год, то приготовим свежие белые грибы. Это деликатесный гриб, который высоко ценится кулинарами.

Вообще, чистый белый гриб можно есть даже в сыром виде, нарезав тонкими ломтиками и сбрызнув винным уксусом и дорогим оливковым маслом. Или другим вашим любимым маслом. Но я хочу дать вам один простой рецепт вкусных белых грибов, которые будут хороши и как гарнир к рыбе или мясу, и как основное блюдо, с картофельным пюре или домашней лапшой. Записывайте.

Ингредиенты:

  • 500 г белых грибов
  • 1 средняя луковица
  • несколько горошин черного и душистого перца
  • 1 лавровый лист
  • 1 чайная ложка соли
  • 80 г сливочного масла
  • 1 столовая ложка растительного масла
  • 2-3 зубчика чеснока
  • четверть стручка жгучего перца
  • веточка розмарина или тимьяна
  • небольшой пучок петрушки
  • 1,5-2 столовые ложки винного или любого другого легкого уксуса
  • соль, перец по вкусу

Шаг 1

Подготовка грибов. Очень часто белые грибы (особенно в Одессе) привозят из соседних областей, где они растут на песчаных почвах. Вкуса у таких грибов не так много, как у их лесных сородичей. Да и песок нужно хорошенько вымыть. Поэтому очищаем и промываем грибы. Далее, хоть белые грибы и можно употреблять в сыром виде, но для этого блюда я рекомендую их проварить 3-4 минуты в хорошо подсоленной воде с луковицей и специями - лавровым листом, черным и душистым перцем. Перед отвариванием грибы следует порезать на 4-6 частей. Отварили - и откидывайте на сито, чтобы подсохли.

Шаг 2

На хорошо раскаленной сковороде, на смеси сливочного и растительного масел обжариваем грибы. До золотистого цвета, не убавляя огонь. По времени это 3-4 минуты. Примерно на середине приготовления можно добавить мелко рубленный чеснок (или целые зубчики) и перец чили. Мы не добавляем их в самом начале, иначе они просто сгорят, не дождавшись золотистого цвета грибов. А в самом конце добавляем чуток винного уксуса, рубленную зелень петрушки и веточку тимьяна или розмарина. Солим по вкусу - и грибы готовы. Снимаем с огня.

Шаг 3

Как есть и с чем есть. Первый и самый вкусный банальный способ - с ложкой жирной домашней сметаны и бокалом белого вина.

Но есть еще варианты. Подайте такие грибы в качестве гарнира. Да, мясо и птица с грибами - это классика. Но попробуйте подать грибы к рыбе - и вы будете приятно удивлены.

Как еще можно есть грибы? Сварить домашней лапши или итальянской пасты, например, тальятелле, и смешать с жаренными грибами, добавив немного пармезана и сливок для сочности. А с картофельным пюре или кремовой полентой-мамалыгой белые грибы станут вообще шедевром!

Ну и самое важное. Такие грибы легко заготавливаются на зиму. Для этого после отваривания в воде и просушивания их нужно просто разложить по контейнерам небольшими порциями и отправить в морозилку. Зимой очень даже кстати достать такой контейнер, дефростировать (это модный синоним слова разморозить), оставив на ночь в холодильнике, и обжарить, как сказано в рецепте. Получается практически так же, как и со свежими грибами.

Приятного аппетита, и не ешьте незнакомые грибы!

Андрей Величко - один из немногих поваров в Украине, кто получил кулинарное образование в Институте Поля Бокюза, создателя "новой французской кухни". 

На своей странице в Facebook он делится с подписчиками интересными рецептами и секретами приготовления блюд.

Читайте также: Как приготовить зимнюю спаржу: рецепт от Андрея Величко

Больше рецептов ищите в разделе "Кухня"

Следующая публикация