Как приготовить идеальный стейк: три совета от Андрея Величко

Как приготовить идеальный стейк: три совета от Андрея Величко

Credits

Приготовить стейк совсем несложно. Но есть несколько нюансов, которые отличают сочный добротный стейк от сухого куска жесткого мяса.

Сначала нужно выбрать мясо. Если вы собрались готовить стейк впервые, либо вы на 1000% хотите выбрать хорошее мясо, то лучше начать с американского сырья. Да, дороже отечественного примерно в 2 раза, но поверьте, оно того стоит.

В мире есть множество производителей мяса, сотни пород коров, несколько вариантов откорма и выращивания. Но из основных я бы выделил американское мясо, аргентинское и австралийское. Ни в коем случае не хочу приуменьшить роль английской мясной традиции или французской, но все же эти 3 мясных региона, как по мне, являются законодателями в мире мясной моды. Для того, чтобы решить для себя, какое мясо вкуснее, нужно все попробовать. Начинать рекомендую с американского мяса.

Какой стейк выбрать

Начните с двух - риб-ай (rib-eye) и стриплойн (strip-loin). Если первый стейк более насыщенный вкусом, состоит из трех различных мышц, которые сходятся и объедены жирком и коллагеном, то второй стейк более нежный по вкусу, состоит только из одной мышцы, и полоска жира расположена снаружи, что делает мясо более деликатным и менее насыщенным. В общем, эти две части - мои любимые, поэтому и вам рекомендую с них начать.

Если в отечественной говядине пока не развита система маркировки по мраморности стейков, то в Америке эта система внедрена очень давно и производители обязаны обозначать свое сырье четко в соответствии с нормами. Бычка кормят-кормят, а потом на несколько месяцев садят на очень вкусную для него диету из кукурузы. Вот тут он и набирает жирок, и не просто полнеет, а правильное питание позволяет мясу добавить внутреннего жирка, мраморности, так сказать. А поскольку питание кукурузой - удовольствие не из дешевых, то и цена более мраморного, т.е. жирного стейка, выше, чем менее жирного. Если говорить проще, то выбирая между степенями мраморности из разряда select, choice, prime - первая менее мраморная, последняя - максимально мраморная, а соответственно и стейк максимально сочный и насыщенный вкусом.

О ферментации и созревании стейков можно рассказывать долго и это отдельная тема, поэтому коротко упомяну - американское мясо я выбираю зачастую влажного созревания.

Как легко приготовить стейк

Поскольку первый и самый важный этап - выбор мяса - мы успешно прошли, то далее все остальное - проще простого.

Достаньте мясо из холодильника заранее, хотя бы за 30 минут до начала приготовления. Бросать холодный или вообще ледяной стейк на решетку гриля - убийство!

Второе - гриль. На чем готовить? Максимально удобный вам мангал, гриль, решетка или сетка - на так важно. Главное - сильный жар без огня, уголь или дрова твердых или фруктовых деревьев, чистая решетка, удобные щипцы, чтобы переворачивать стейк. Все просто.

Третье - извечный вопрос. Как замариновать стейк? Да как хотите! Гениальный ответ) На самом деле есть много гипотез и мнений, но я сторонник старой доброй школы - хорошее мясо плюс соль, перец, масло. ВСЕ! Хочется чуток аромата - дайте веточку розмарина. Но я считаю, что именно хорошему стейку маринад не нужен - максимум оливковое масло, а лучше приличное красное вино.

Я солю стейк сразу, перед тем, как отправить на решетку. Некоторые повара доказывают, что солить нужно в конце - спорить не буду, но и солить по-другому не стану. Я приготовил тысячи стейков, и выбрал для себя такой принцип подготовки мяса. А вот чем солить - тут большой вопрос! Малдонская соль, копченая соль, лимонная соль, морская соль, гималайская соль, черная соль. И еще сотня видов соли, каждая из которых по-разному раскрывает мясо. А перец! чего стоит черный кампотский перец, подсушенный на сковороде и крупно разбит непосредственно перед приготовлением мяса. А оливковое масло! Испанское, итальянское, греческое, турецкое! какое оно разное. А если не оливковое - то конопляное, подсолнечное, рапсовое, льняное, из виноградных косточек… В общем - экспериментируйте.

Стейк замаринован перед приготовлением, жар максимальный, вы готовы. Сразу попрошу приготовить кусочек сливочного масла, грамм 50.

Бренд-шеф Андрей Величко

Отправляйте стейк на решетку гриля и не трогаете полторы-две минуты. После этого поворачиваете на 90 градусов. И еще полторы-две минуты. После этого перевернуть и повторить процедуру. Итого ваши стейки будут жариться около 6-8 минут. Для хорошего огня и средних стейков это прожарка примерно medium-rare. После этого убирайте стейки с огня, смазывайте их сливочным маслом, накрывайте фольгой и дайте 3-4 минуты отдохнуть. Волокна расслабятся, температура более равномерно распределиться по мясу, а степень прожарки не изменится. После этого вернули на огонь, по минуте с каждой стороны обжарили - и пора нарезать и подавать к столу.

Итого минут за 15 на столе стейк, который вы приготовили собственноручно, и это совсем не сложно, хоть и недешево. Но иногда можно себя побаловать куском добротного мяса.

Андрей Величко - один из немногих поваров в Украине, кто получил кулинарное образование в Институте Поля Бокюза, создателя "новой французской кухни". 

На своей странице в Facebook он делится с подписчиками интересными рецептами и секретами приготовления блюд.

Читайте также: Вкусная фасоль с овощами: рецепт от Андрея Величко

Больше рецептов ищите в разделе "Кухня"

Следующая публикация