Как приготовить настоящий английский ростбиф

Дата публикации
Поделиться:
WhatsApp
Viber
Как приготовить настоящий английский ростбиф

Ростбиф – настолько британское блюдо, что на родине ему посвящали песни, картины и даже анекдоты. Настолько, что в Англии, если шла речь о воскресном обеде, то без сомнения обсуждали жаркое из говядины с традиционным картофелем и зеленым горошком.

Классический ростбиф нередко упоминали в книгах, описывая роскошные обеды в аристократических домах, но он никогда не был привилегированным блюдом, например, жареному куску выдержанной говядины приписывалась сила и крепость английских солдат в знаменитой балладе Генри Филдинга "Ростбиф старой доброй Англии". Кроме того, англичане – практичный народ, они придумали, как сделать недешевое блюдо экономичным – и в богатых, и в скромных домах остатки воскресного обеда использовали для приготовления других блюд всю неделю. К слову, холодный ростбиф со временем становится только вкуснее, постепенно все сильнее пропитываясь соками и ароматами продуктов-спутников.

 9 правил настоящего ростбифа

Самое главное – качественное мясо. Не свинина, не телятина и даже не абы какая говядина, а только выдержанная отбивная на ребре и с куском хребта, так называемый "толстый край". Также это может быть "оковалок".

Важно, чтобы выбранный кусок был "мраморным", с включением тонких жировых прослоек.

Никакого замороженного мяса, только свежее. В идеале от знакомого продавца на рынке.

Минимальный кусок говядины для ростбифа – 2,5 кг, идеальный – от 4 кг.

Мясо должно быть выдержанным. Не маринованным, а именно вызревшим в сухом и прохладном помещении при температуре от 0 до 4 градусов по Цельсию. В Англии стандартом считается 3 недели выдержки, но в любом случае продукт перед приготовлением должен "вызреть" на воздухе какое-то время. Правильно подготовленное мясо уже не будет ярко-красным.

Как подготовить мясо для ростбифа в квартире

В условиях квартиры толстый край нужно завернуть в пекарскую бумагу и положить на нижнюю полку в холодильник. Скажем, в четверг, если готовить ростбиф планируете в воскресенье. Можно вместе с мясом завернуть пару горошин душистого перца и лавровый лист.

Перед приготовлением говядине надо дать постоять в комнате несколько часов, чтобы температура внутри куска оказалась такой же, как и на поверхности.

Во время запекания никогда – никогда! – не используют фольгу или другие современные подручные средства для ускорения процесса. Мясо должно готовиться в натуральном виде.

Готовому жаркому также дают постоять в тепле минут 20 и слегка остыть. Так мясной сок распределяется внутри равномерно, и вкус готового блюда становится насыщеннее.

В приготовлении настоящего английского ростбифа нет правил более важных или менее, если не соблюсти хотя бы одно – получившееся уже не будет ростбифом.

Ингредиенты на 6-8 порций:

2,5 кг говядины

300 г говяжьих мозговых костей

1 ст. просеянной муки

1,5 ч. л. каменной соли

1,5 щепотка молотого черного перца

1/2 ст. оливкового или растительного масла

3 стакана воды

2 луковицы

1,5 стакана красного вина

Для соуса:

2 ч. л. любого красного варенья

4 ст. л. воды

1 щепотка мускатного ореха

1 ч. л. соуса Вустершир

2,5 ст. сухого красного вина

Для гарнира:

2 кг картофеля

3 ст. л. гусиного жира или сливочного масла

Как приготовить ростбиф

Подготовьте сотейник, который планируете использовать для готовки в духовке. В идеале посудина должна быть чугунной. Разогрейте печь до 200°C. Проколите кусок мяса в нескольких местах вилкой. Можете также надрубить хребет. Смешайте пшеничную муку, немного соли и щепотку молотого перца и вотрите по всей поверхности куска, не исключая костей и уделяя особое внимание проколам.

В большой сковороде разогрейте немного растительного масла и обжаривайте минут 10 мозговые кости, далее прибавьте кусок мяса, начиная с жирного края, и проследите, чтобы оно как следует зарумянилось со всех сторон. Кусок должен покрыться корочкой.

Удалите кости со сковороды, добавьте вино и прогреете минут 10, несколько раз переворачивая говядину.

Уложите на дно чугунной формы мозговые кости или "подушку" из очищенных и крупно нарезанных овощей – моркови, сельдерея, лука или, как вариант, решетку. Главное, чтобы между поверхностью ростбифа и чугуном оставался небольшой промежуток. Положите на подставку мясо, обязательно хребтом вверх, добавьте воду и вино и поставьте в духовку на 15 минут при закрытой дверце.

Через 15 минут переверните ростбиф, поверх уложите нарезанные кольцами луковицы и уменьшите огонь в духовке так, чтобы температура снизилась до 180°C. Далее готовьте из расчета, что на каждые 450 г мяса потребуется:

15 минут, если вам нравится ростбиф с розовой серединкой;

20 минут, если вы любите жаркое средней готовности;

25 минут, если вы предпочитаете зажаренное мясо;

Пару-тройку раз откройте духовку, полейте мясо образовавшимся под ним соусом и продолжайте готовить.

После того как приготовление завершено, во-первых, не выключайте духовку, она понадобится для гарнира, во-вторых, поместите мясо на отдельное блюдо, плотно накройте льняной тканью (или фольгой) и оставьте "отдохнуть" минимум на 20 минут в теплой части кухни. Это также даст вам время, чтобы приготовить вкусный соус и доделать гарнир.

Как нарезать ростбиф

На этом этапе вам потребуется острый разделочный нож и немаленькая доска, а также ловкость, поскольку ростбиф нужно резать, включая реберные кости и суставы и на достаточно тонкие ломти. Перед нарезкой удаляют хребет и, если необходимо, подтачивают нож в процессе. Только уже за столом, перед тем как переложить куски мяса на порционные тарелки, мясо могут предложить срезать с ребер.

Как приготовить соус

В небольшой кастрюльке подогрейте вино, влейте немного воды и Вустерширский соус и доведите до кипения. Добавьте любое красное варенье (смородиновое, вишневое, малиновое), немного горчицы и щедрую щепотку порошка мускатного ореха. Как вариант, можно добавить еще немного сметаны. Прогревайте соус до тех пор, пока он не начнет густеть. И помните, что его должно хватить на всех, так что, возможно, вам понадобится увеличить количество ингредиентов.

Как приготовить картофель

Выбирайте мучнистые сорта и небольшие клубни, чтобы можно было их отваривать и подавать целиком. Начните готовить картофель примерно за полчаса до того, как говядина будет полностью готова. Следите, чтобы клубни не развалились в процессе варки. Как только они будут почти готовы, примерно через 15минут, переложите их аккуратно на сковородку с гусиным жиром или сливочным маслом и отправьте на несколько минут в духовку, из которой уже достали ростбиф и, периодически потряхивая сковороду, оставьте до зарумянивания.

Как подавать ростбиф

Как правило, ростбиф укладывают на большое блюдо, а вокруг раскладывают все составляющие гарнира, и чем больше дополнений, тем лучше. Помимо отварного картофеля и отварного или консервированного зеленого горошка, это могут быть тушеный пастернак, фасоль или капуста с беконом. Также желательной частью сервировки является соус из хрена и сливок, горчица и пряные травы. Еще одной составляющей воскресного обеда является йоркширский пудинг, но о нем мы поговорим в отдельном материале.

София Фарах

Следующая публикация