Как выбрать мелкую рыбу - советы Андрея Величко

Как выбрать мелкую рыбу - советы Андрея Величко

Фото: Getty Images

Бренд-шеф Андрей Величко рассказал, как правильно выбрать рыбу и дал несколько своих профессиональных советов.

Если вы впервые попали на Привоз или не частый гость там, то идите в рыбные ряды. Красивого там, конечно, мало, с чистотой там еще работать и работать, а с вежливостью продавцов бывают вопросы. Но это все мелочи, вы просто строго судите. Главное преимущество, которое точно все перекрывает, и забываешь о второстепенном - на Привозе есть свежая рыба.

О всех остальных бычках, кнутах, камбалах и карпах потом. Сейчас о тюлечке. Тюлька, или, как душевно-тепло и с любовью говорят в Одессе, тюлечка - это мелкая рыбка. В первом приближении именно так, но если вы хотите перейти на следующий уровень любви к тюлечке, давайте в ней немного разберёмся. Поговорим о том, чем отличается тюлечка, какие виды мелкой рыбы еще можно купить на Привозе и в чем их отличия и особенности.

Тюлечка - это же черноморская килька, рыбка семейства сельдевые. У нее немного плосковатое тело и большие выразительные глаза и красивый животик. И этот животик жирненький и самый вкусный у нее. Мы к нему еще вернемся, когда будем говорить о том, как чистить.

Сезон у тюлечки - летом, начинают ее массово ловить и продавать в мае, поэтому недавно я пробовал первую тюлечку в этом году. Есть на привозе еще сардель - родственница тюльки, покрупнее. Если биточки, то удобно, но это на вкус каждого.

Еще есть хамса. Это черноморский анчоус. У хамсы тельце более округлое, а глаза более выразительные. По вкусу хамса немного уступает тюльке - чуть менее жирная. Но вот из средиземноморских братьев нашей хамсы итальянцы уже сотни лет солят анчоусы. И это, как по мне, одно из самых гениальных изобретений - маленькие соленые рыбки имеют просто взрывной вкус - половина филейки анчоуса на кусочек хлеба со сливочным масло, или 2-3 анчоуса поверх хорошей пиццы Маргарита, или сладкие помидоры съесть с соленым анчоусом. Это примерно 1% вариантов вкусного применения анчоусов. Поэтому хамсу уважаю за родственника.

Еще есть балтийка. Ее можно выбрать круглый год. Еще ее называют черноморским шпротом. Тоже очень вкусная рыбка, особенно на биточки. Она покрупнее, да поплотнее.

В марте бывает малек дунайки. Крайне сложный в очистке, такие плоские рыбки светло-серебряного цвета. За счет мелкого размера и сложной очистки лучше посолить и просто удалить голову и внутренности и употребить с картофельным пюре со сливочным маслом. В марте, когда он обычно появляется, еще нет молодой картошки.

И еще есть ряд мелкой рыбки - черноморской и не очень - и фиринка, салака, ставрида, азовка и еще, и еще.

Но какая рыбка самая вкусная? У каждого свой вкус, у каждой рыбы свой сезон и на протяжении сезона вкус меняется, а у каждого продавца свой посол. Очень просто выбрать по вкусу - маленькие кусочки рыбы продавец вам моментально почистит и порежет на пробу.

По выбору мелкой рыбы есть несколько советов:

1. Выбирайте по вкусу - пробуйте. Меньше слушайте и больше ешьте. Проще некуда.

2. Если на улице жара и лето и вы решили купить мелкой рыбки, делайте это до 10 утра и сразу домой. Если будете долго разгуливать с рыбкой по Привозу, домой принесете что-то малосъедобное. И не кормите потом им кота.

3. Берите с собой коробочку для рыбки - в пакете она немного помнется и может горчить.

4. Если вы любитель малосолки, выбирайте сырую тюлечку и попросите сразу засыпать солью. Как придете домой - промойте и начинайте чистить.

5. Главный вопрос - тюлечку есть с хребтом или без? Ответ простой - по настроению. Например, я люблю тюлечку заводского посола есть без головы, но с хребтом и с хвостиком.

Бренд-шеф Андрей Величко

Но также когда я сам солю тюлечку, то люблю очистить рыбку и от головы, и от хребта, и от хвостика. Дело настроения и вкуса. И не слушайте знатоков как правильно. Правильно не бывает, бывает вкусно или не вкусно. Остальное лирика.

6. Как готовить - солить (тут смело можно 5-6 вариантов с разными специями - от кориандра и можжевеловой ягоды до розмарина и кайенского перца), мариновать (еще больше вариантов с всякими уксусами и специями), тушить, жарить, ну и биточки. Самих вариантов биточков только я знаю 5, а представьте, сколько вам расскажут на Привозе!

Читайте также: Как правильно работать с сырым мясом - советы Андрея Величко

Похожие темы:

Следующая публикация