Карбонара - рецепт от Андрея Величка

Последние

Больше новостей

Популярные

Больше новостей

Комментируют

Больше новостей

Бренд-шеф Андрей Величко предлагает приготовить это блюдо по-другому, применив несколько важных и традиционных кулинарных приемов.

Если какое-то блюдо и имеет много вариантов приготовления, то вряд ли больше, чем у карбонары. Практически в каждом итальянском, почти итальянском, псевдоитальянском ресторане в меню вы встретите карбонару. Но какая карбонара правильная? С курицей или с беконом? С панчеттой или сливками? Яйцо должно быть в соусе или сверху на пасте и сырым?

Для начала о происхождении. Карбонара - блюдо римской кухни, традиционно блюдо угольщиков, отсюда и название. Главные компоненты соуса - яйца, сыр, сыровяленное мясо. Никаких сливок, Боже упаси. Вообще, добавление сливок в соус для пасты это как бы не очень по-итальянски. Это больше современная украинская кухня - заливать все сливками и хвалить нежный соус.

Давайте приготовим карбонару по-другому, пусть не стопроцентно оригинальную, пусть без гуанчале, но уже без сливок. Давайте попробуем, как вкусно может быть и без сливок. Если только применить несколько важных и традиционных для карбонары кулинарных приемов.

Ингредиенты:

паста (спагетти, или пенне как у меня) - 160 г;

4 желтка;

50-60 г натертого сыра пекорино или пармезан;

100 г сыровяленного бекона (панчетта или гуанчале);

черный перец;

соль.

Шаг 1

Ставим вариться пасту. Есть простое правило 1000:100:10. Оно означает, что для приготовления 100г пасты нужно минимум 1л воды и добавить в него 10г соли. Пасту забрасываем в кипящую воду. Варим время, указанное на упаковке минус 1 минута - мы доготовим в соусе, поэтому не нужно переваривать. И пробуйте готовность пасты на вкус. Пробуйте.

Шаг 2

Пока вода закипает, подготовим панчетту. На сковороде, на сильном огне нужно обжарить бекон. Но есть один секрет. Сначала на сковороду без масла нужно добавить немного свежемолотого черного перца. Свежемолотного это либо из мельницы, либо потолочь в ступке. Никаких порошков, там только мусор!

Сразу добавить бекон, без масла, и обжарить до хорошего хруста. Если немного. Обжаренный бекон убрать из сковороды. А саму сковороду пока не мыть. В ней и приготовим карбонару. Если немного пригорел бекон - это отлично, будет вкуснее.

Шаг 3

Смешаем соус. Для этого желтки смешиваем с сыром, добавляем воду (половину от объема желтков). Тщательно перемешиваем и ждем. По соли - я не солю, ведь сыр солёный. А если использую пекорино, то он очень соленым бывает - нужно поаккуратнее.

Шаг 4

Последний шаг - собственно готовим пасту! Возвращаем сковороду (в которой жарился бекон и из которой вы его убрали) на огонь, перекладываем в нее отваренную пасту и пару ложек воды, в которой варилась паста. Буквально 30 секунд перемешиваем, деглазируя сковороду (простым языком - что прижарилось должно отстать). Убираем с огня, вливаем соус (желтки с сыром) и перемешиваем. Соус приготовится от тепла самой пасты. Попробуйте на соль, перец. Если вкусно - подавайте на стол, посыпав сверху хрустящим поджаренным беконом.

Можно так приготовить разные виды пасты - и традиционные спагетти, и макарони, и ушки, и перья. Да что угодно будет вкусно. Главное - без сливок! Максимум - в конце можно добавить кусочек (грамм 20-30) холодного сливочного масла. И интенсивно его размешать в пасте до полного его растворения. Но не нужно сливок.

Приятного аппетита!

Андрей Величко — один из немногих поваров в Украине, кто получил кулинарное образование в Институте Поля Бокюза, создателя "новой французской кухни". 

На своей странице в Facebook он делится с подписчиками интересными рецептами и секретами приготовления блюд.

Читайте также: Рецепт деревенского пирога с черешней от Андрея Величко

Оставьте свой комментарий

Выбор редакции