Котлета по-киевски с пюре и огурцами-пятиминутками: рецепт от Андрея Величко

Дата публикации
Поделиться:
WhatsApp
Viber
Котлета по-киевски с пюре и огурцами-пятиминутками: рецепт от Андрея Величко

Facebook Андрея Величко

Бренд-шеф Андрей Величко рассказал, как быстро и вкусно приготовить эти три блюда.

Котлета по-киевски – блюдо без преуменьшения знаковое, даже можно сказать культовое. Вариаций очень много, многие рестораны готовят это блюдо, еще больше домашних кулинаров также радуют близких этим шедевром.

Ведь весь секрет в простоте – казалось бы, обычное и часто суховатое куриное филе становится сочным благодаря сливочному маслу, с которым готовится в определенной манере. А лучший гарнир, как по мне – качественное картофельное пюре и слегка кисловатые и малосольные огурчики с укропом и чесноком для свежести вкуса.

Если вы не пробовали приготовить картофельное пюре по рецепту знаменитого французского повара Жоэля Робюшона, то этот рецепт точно для вас. И если у вас не было одесской бабушки, то рецепт огурчиков вам точно пригодится. А если была, то вы вспомните этот вкус и научитесь сами готовить такие замечательные весенние огурчики.

Что же нам понадобится для котлет:

(рецепт рассчитан на 4 порции)

куриное филе - 2 шт. крупных или 4 шт. мелких

масло сливочное - 120-150 г

пучок укропа

яйцо куриное - 3-4 шт.

мука пшеничная - несколько столовых ложек

сухари для панировки - около 100 г сухарей "Панко" либо небольшой белый батон

соль, перец

масло растительное для фритюра - 1 л

Инвентарь:

доска

острый нож

пищевая пленка

молоток для отбивания мяса с плоской поверхностью

несколько небольших мисок для панировки котлеты

небольшой сотейник или кастрюлька на 2-3 л для фритюра

духовка

Facebook Андрея Величко

Как готовим:

Шаг 1

Необходимо подготовить филе. В классическом варианте рецепта используется филе на кости – это плечевая кость (кость с крыла, 1 фаланга), которую оставляют на филе. Но сейчас это можно сделать либо с небольшим цыпленком (с весом не более 900 г), или с современной бройлерной курочкой - получим огромную котлету.

Даже если мы используем фермерских кур – они сейчас довольно крупные, поэтому есть выход. У крупного филе необходимо срезать малое филе, а затем разрезать пополам вдоль, и мы получим из одного крупного филе весом 250 г 1 маленькое филе и 2 пласта из филе.

Шаг 2

Отбиваем филе. Это лучше делать между двумя слоями пластика или пищевой пленки. Отбиваем плоской стороной молотка. Если нет таковой, используйте скалку. Главное – получить отбитое равномерное филе толщиной 3-4 мм, а малое филе - 2-3 мм.

Шаг 3

Необходимо подготовить масляную смесь. Для этого берем сливочное масло, которое постояло без холодильника и размягчилось, добавляем к нему рубленный укроп, соль, перец.

Я рекомендую добавлять еще цедру лимона – так котлеты получаются более ароматными. Когда масло равномерно смешано с укропом, то нужно завернуть его в пищевую пленку (сделать колбаску) и отправить на 5-10 минут в морозилку.

Шаг 4

Подготовленное и отбитое мясо необходимо посолить и слегка посыпать перцем. В него необходимо положить кусочек уже прилично охлажденного в морозильнике масла.

Завернуть это масло в филе, причем стараться завернуть так, чтобы масло со всех сторон было закрыто мясом. Это самый важный момент в приготовлении киевских котлет. Если не получилось с первого раза, попробуйте еще раз. После того как все котлеты сформированы, отправляем их еще на 5-10 минут в морозильную камеру.

Шаг 5

Пока котлеты в морозильной камере охлаждаются, подготовим панировку. Я пользуюсь панировочными сухарями Панко – они используются часто в японской кухне, но после многих экспериментов, я понял – они идеально подходят для этих котлет. Итак, на каждую котлету нам понадобится 2-3 ложки этих сухарей Панко, также нам понадобится обычная пшеничная мука (примерно ½ ст. л. на котлету) и яйца (примерно 1 яйцо на котлету, может немного меньше, если яйца крупные).

Яйцо размешиваем венчиком, и, если яйца домашние, то можно добавить пол столовой ложки молока или воды, но это необязательно. Яичная смесь называется льезон. Очередность следующая: мука - яйцо - сухари - яйцо - сухари. Т. е. двойная панировка.

После этого шага котлеты подготовлены и готовы к обжариванию во фритюре. На этом этапе котлету можно отправить в морозилку - и сделать, таким образом, полуфабрикат, чтобы потом за 20 минут получить котлету на ужин.

Шаг 6

В небольшой сотейник или кастрюльку наливаем растительного масла столько, чтобы полностью покрыло котлеты. Пока греется масло – включаем духовку на 170°C. Котлеты обжариваем в горячем масле до золотистой корочки, а после отправляем в разогретую до 170°С духовку на 12-15 минут. Готова котлета тогда, когда масло в панировке начнет кипеть – вы увидите, что поверхность котлеты начала немного пузыриться, тогда будьте уверены, что она готова. Дольше положенного тоже не стоит готовить – котлета может треснуть.

Картофельное пюре по рецепту Робюшона приготовить, оказывается, совсем несложно, но это мировой хит, который вы обязаны попробовать. Сам Робюшон не раз говорил, что это пюре принесло ему мировую известность. И это правда – знаменитое пюре подают в лучших ресторанах мира, и такое простое блюдо стало мировым хитом. Чем же отличается пюре Робюшона от обычного пюре? Ну тут все просто – правильным образом сваренный картофель, много масла и особая технология вымешивания. Все гениальное – просто!

Для пюре нам понадобится:

1 кг очищенного картофеля

250 г хорошего сливочного масла

250 г молока

соль

Инвентарь:

кастрюля для отваривания картофеля

сотейник или кастрюлька для прогрева молока

пюремялка

Шаг 1

Нужно очистить картофель и подобрать его таким образом, чтобы клубни были примерно одинаковыми. Если есть крупные – то их следует разрезать, чтобы были одного размера с самыми малыми. Затем залить водой и поставить варить. Когда закипит – посолить (примерно чайная ложка) и при слабом огне варить 20 минут. Готовность проверить ножом или вилкой.

Шаг 2

Подготовьте масло и молоко. Масло должно быть холодным и порезано небольшими кубиками по 20 г. Молоко должно быть горячим.

Шаг 3

Когда картофель сварен, нужно слить воду, в которой варился, и немного просушить в кастрюле, в которой варился на слабом огне. После этого промять тщательно пюремялкой (можно использовать механическую протирочную машину, если есть) и после этого снова немного подсушить на слабом огне – буквально 30 секунд.

Теперь нужно интенсивно мешать и вводить понемногу холодное сливочное масло. Важно, чтобы масло было холодным – тогда текстура пюре будет такой гладкой и велюровой. Когда масло введено, можно добавлять молоко, солить и доводить до нужного вкуса и нужной консистенции. Пюре готово!

А вот краткая инструкция, как приготовить огурчики-пятиминутки. Вообще-то, пятиминутками они называются условно – они готовы к употреблению и через 5 минут, и это шикарная и быстрая закуска. Но вот через полтора-два часа они становятся просто восхитительными.

Что нам понадобится:

огурцы грунтовые, либо весенние мелкие, либо любые что есть - 500-700 г

сахар - 1 ст. л.

соль - 1 ст. л.

масло растительное - 1 ст. л.

укроп - 1 пучок

чеснок - 3-4 зубчика

уксус - 2 ст. л.

Facebook Андрея Величко

Шаг 1

Огурцы помыть. Идеально – просто срезать края у мелких корнишонов, если средние огурцы – пополам порезать, а более крупные порезать на 4 части.

Бренд-шеф Андрей Величко

Добавить к ним соль, сахар, уксус, рубленый чеснок и укроп. Можно влить ложку растительного масла. Переложить в пищевой пакет и хорошенько потрусить. Оставить на час-полтора-два. Без холодильника.

Шаг 2

Достать из пакета и переложить в тарелочку. Употреблять как закуску!

Андрей Величко — один из немногих поваров в Украине, кто получил кулинарное образование в Институте Поля Бокюза, создателя "новой французской кухни". 

На своей странице в Facebook он делится с подписчиками интересными рецептами и секретами приготовления блюд.

Следующая публикация