Бренд-шеф Андрей Величко рассказал, как приготовить нежнейший и очень ароматный летний десерт.
Сабайон – легкий крем, приготовленный особым способом из яичных желтков, сахара с добавлением ароматного алкоголя. И этот особый способ приготовления я пошагово покажу – просто, быстро, вкусно!
Родина сабайона – Италия, и уже в 16 веке его там готовили при дворах местной знати. Теперь этот крем, вернее десерт, в основе которого этот крем – очень распространен и в Италии, и во Франции, да и во всем мире.
Вот и у нас он будет очень популярен – ведь ничего вкуснее, чем свежие ягоды с ароматным и легким кремом сабайон, еще не придумали. Разве что такое сочетание как ягоды и шоколад может конкурировать со вкусом ягод и сабайона.
Итак, для порции на 2-3 человека вам будет достаточно:
4 желтка
80 г сахара
80 мл алкоголя (в моем случае это игристое вино, но можно и сладкое, и сухое)
по желанию – специи – корица, кардамон, бадьян… но я готовлю без них
рекомендую подготовить небольшой кусочек горького шоколада и терку
Пропорции удобны – треть желтков, треть сахара и треть алкоголя.
Как готовить?
Кто уже попробовал приготовить голландский соус, который я описывал ранее, тому будет совсем несложно. Остальным следует начать с голландского соуса, не зря он является одним из основных во французской кухне.
Шаг 1
Необходимо соорудить пароводяную баню. Кастрюлька или сотейник с водой (немного), миска которая удобно становится на него и венчик для взбивания. Лучше держать это все полотенцем – так меньше вероятность обжечься паром.
Шаг 2
Вмешиваем сахар и желтки, немного перемешиваем и взбиваем. Добавляем алкоголь (люблю добавлять игристые вина и просекко) и на среднем огне на пароводяной бане продолжаем перемешивать венчиком. Пока соус не начнет густеть. Это около 5 минут. Тут важный момент – огонь должен быть средним, у меня это положение 4 из 10. И мешать постоянно! Обязательно перемешивать весь объем соуса, иначе может какая-то часть перегреться и подгореть или свернуться.
Шаг 3
Когда крем начнет густеть, снимайте с огня, оставляйте в стороне. Температура крема должна немного упасть - для этого у вас есть несколько минут. Подготовьте ягоды.
Это могут быть абсолютно любые ягоды – от клубники в мае до инжира в сентябре, а еще – малина, ежевика, голубика, черника, все виды и цвета смородины, шелковица, крыжовник, киви, цитрусовые. Не рекомендую тропические фрукты – получится довольно приторно. А вот ягоды – самое то!
Выкладывайте ягоды в бокал, креманку или на тарелку и поливайте соусом. Я люблю потереть сверху совсем немного горького шоколада – это вообще кайф!
Советы по алкоголю – можно добавить более крепкий алкоголь, например, амаретто. Или вообще ром. Тогда немного уменьшите его количество. Но в принципе – количество алкоголя и его вкус – это дело личное. Я рекомендую начать с просекко, а потом уже экспериментировать с другими вкусами.
И еще один совет. Многие делают ошибку, когда в блюда, в соусы, в кремы добавляют недорогой, а порой и откровенно дешевый алкоголь. Мотивируют себя тем, что это же в блюдо, там он не чувствуется. Это неправильно! Главный подход при выборе алкоголя и к столу, и к блюдам - это должен быть абсолютно нормальный алкоголь, питкий. Т. е. если вы берете на ужин бутылку вина приличного, а для приготовления этого ужина (например, если будете готовить петуха в красном вине) берете самое дешевое, то лучше вообще ничего не берите. Вино в бокале и вино в кастрюле должно быть одинаково хорошим. Не самым лучшим и не самым дорогим – я не об этом. Я об отношении к еде и к вину.
Так вот касательно сабайона – я вижу это блюдо как замечательный воскресный завтрак. Поэтому заранее выберите бутылочку игристого, полбокала пойдет в крем, а остальное будет благополучно выпито на завтрак со свежими ягодами и кремом сабайон.
Совет по ягодам: перед началом приготовления крема залейте их холодной водой, так с них легче удалить грязь и песок (если они натуральные) и так они немного воспрянут духом (если полежали день-два в холодильнике).
Приятного аппетита!
Андрей Величко — один из немногих поваров в Украине, кто получил кулинарное образование в Институте Поля Бокюза, создателя "новой французской кухни".
На своей странице в Facebook он делится с подписчиками интересными рецептами и секретами приготовления блюд.