Черноморские мидии – уникальные по своему вкусу моллюски. И они достойны того, чтобы быть приготовлены всеми способами, известными в кулинарном мире – от азиатского зеленого карри до французского соуса биск.
Мидии на юге Украины готовят многими способами – одесский плов с мидиями, в кафе и ресторанах их часто подают приготовленными в винном или сливочном соусе, а в ресторане "Тавернетта" я когда-то готовил популярную пасту спагетти alla chitarra с мидиями и помидорами. Но рецепт, который я опишу дальше, не является классическим ни для Одессы, ни для Бессарабии.
Зеленый карри я попробовал в Юго-Восточной Азии и мгновенно понял – наши мидии просто должны быть приготовлены в таком соусе. Вообще я считаю, что готовить традиционные наши местные продукты интересными способами, использовать техники из других кухонь и культур – это как заново открывать и показывать знакомый вкус продукта.
Для 4-х порций нам понадобится:
- 2 кг мидий
- 1 гречневый багет или другой любимый хлеб
Для домашнего карри-соуса
- 1 зеленый перец чили
- ½ красной луковицы (можно заменить на 2 лука-шалот)
- 50 г свежего имбиря (около 5 см)
- 2-3 зубчика чеснока
- ½ пучка кинзы
- ½ пучка петрушки
- 2 лайма
- 1 ч. л кориандра
- 1 ч. л зиры
- ½ ч. л куркумы
- ½ ч. л рыбного соуса (если есть)
- 1 лемонграсс (желательно)
- 3-4 листа кафрского лайма (желательно)
- 4 ст. л масла
- соль, перец
Шаг 1
Сначала подготовим соус карри. Специи подсушить на сковороде без растительного масла. Далее растолочь в ступе, если есть, или переложить в чашу блендера. Можно использовать молотые специи, но аромат будет не столь ярким. Добавить лайм (потереть цедру и выдавить сок), остальные ингредиенты перебить в блендере до состояния соуса песто. Если слишком густой – добавьте немного воды. Консистенция должна быть однородной, пастообразной, чуть более жидкой, чем сметана. Аромат – безумный. Цвет – приятно-зеленый.
Дайте настояться 10-15 минут, в это время приготовим мидии.
Шаг 2
Ракушки мидий следует промыть, удалить остатки водорослей и переложить в кастрюлю. Налив чуть-чуть воды (буквально на дне, на 2-3 см), накрыть плотно крышкой и поставить на сильный огонь. Когда вода закипит, мидии начнут открываться. Буквально через 4-5 минут кипения все они откроются – снимайте кастрюлю с огня. Не варите слишком долго, иначе мидии уварятся и станут мелкими и жесткими. Когда остынут – отделяем мясо мидий от ракушек. Удаляем водоросли или бороду, с помощью которой мидия держится за волнорез или металлическую трубу в море, на которой растет. Из двух килограммов моллюсков получится около 300-350 г мяса. А также сохраните и процедите воду от мидий – у нее насыщенный морской вкус и она немного солоновата – вы сможете использовать ее в следующем шаге.
Шаг 3
Соус карри перекладываем в сковороду (если не удалось измельчить блендером до однородного состояния, можно процедить). Добавляем мясо мидий и немного воды от них, перемешиваем и прогреваем на среднем огне, доводим до кипения. Пробуем вкус соуса – если нужно, добавляем соль, перец, сок лайма. Подаем мидии в таком соусе с дополнительной зеленью кинзы и гречневым багетом.
Приятного аппетита!
Андрей Величко – один из немногих поваров в Украине, кто получил кулинарное образование в Институте Поля Бокюза, создателя "новой французской кухни".
На своей странице в Facebook он делится с подписчиками интересными рецептами и секретами приготовления блюд.
Читайте также: