Обед по-североитальянски: четыре оригинальных рецепта

Так сложилось исторически и географически, что в каждом регионе Италии есть свои сверхпопулярные блюда, которые не имеют ничего общего ни со спагетти, ни с начиненными лепешками. Мы предлагаем вариант обеда из блюд Венето, Тосканы, Ломбардии и Лигурии – областей, в которых веками складывались уникальные кулинарные традиции. И пусть то, чем лакомятся на побережьях, почти не подают у подножья гор, используя эти рецепты, вы можете совершить кулинарное путешествие по всему северу полуострова, не выходя из-за стола.

Фаршированные кальмары

В гастрономии Венето Восток гармонично сошелся с Западом, обычные ингредиенты – с  экзотическими, а горные продукты – с результатами морского промысла. Без последних повседневный стол  жителей области немыслим, но даже из обычных кальмаров здесь создают такие же необычайные блюда, как и главный город провинции – Венеция.

Время приготовления – 1 час 15 минут

Ингредиенты на 6 порций:

6-8 замороженных кальмаров со щупальцами

3 ст. л. тертых сухарей

1 большая морковь

1 луковица

1,5 ст. белого вина

4 зубчика чеснока

3 стебля сельдерея

4-5 веточек петрушки

соль

оливковое масло

Разморозить и почистить кальмары, отделить щупальца. Почистить и порезать морковь, лук, чеснок, сельдерей, вместе с петрушкой и щупальцами измельчить в кухонном комбайне. В сковороде на сильном огне разогреть масло и обжаривать смесь в течение 3-4 минут, посолить, влить половину стакана вина и тушить до готовности (около четверти часа). Добавить тертые сухари, перемешать, снять с огня.

Охлажденной смесью неплотно начинить кальмары, заколоть края деревянными шпажками и проколоть тушки в нескольких местах вилкой.

Выложить кальмары на сковородку с разогретым маслом, посолить и залить стаканом вина и тушить 10 минут под крышкой, перевернув один раз.

Охлажденные кальмары нарезать кружочками и залить соком со сковороды.

На заметку:

блюдо можно подавать как охлажденным, так и подогретым.

Риболлита

Тоскана знаменита в том числе вкусными блюдами из бобов, и это попурри из фасоли и овощей не исключение. Традиционно риболлиту готовят в глиняной посуде, непременная ее составляющая – подсохший хлеб или гренки, а главная особенность приготовления – повторная варка или разогрев.

Время приготовления – от 2 до 4 часов

Ингредиенты на 8 порций:

350 г мелкой белой фасоли

1 головка и еще 3 зубчика чеснока

1-2 веточки свежего или 1 ст. л. сушеного шалфея

4 ст. куриного или овощного бульона, воды

800 г томатов

8-10 листьев черной или 1/2 кочана савойской капусты

2 стебля сельдерея

1 луковица 

2 моркови 

6 ст. л. оливкового масла

2 ст. л. листьев петрушки

2 ч. л. свежего или ½ ч. л. сушеного тимьяна

соль, молотый черный перец

8 ломтиков подсохшего итальянского хлеба

С вечера промыть и замочить фасоль. С неочищенной головки чеснока снять отслоившиеся чешуйки и разрезать ее поперек. Травы и овощи промыть. Помидоры очистить от шкурки. В большой толстостенной кастрюле объединить фасоль, чеснок, шалфей, бульон, помидоры, 2 ст. л. оливкового масла, соль и перец. Накрыть крышкой и варить на слабом огне от 1 до 2 часов, пока фасоль не станет мягкой, но не разварится.

Удалить из кастрюли чесночные половинки и свежий шалфей. Отцедить и растолочь 1/3 готовой фасоли, а после вернуть в кастрюлю.

В большой сковородке разогреть оливковое масло, добавить измельченный кубиками лук, нарезанные тонкими брусочками морковь и сельдерей, соль. Пассеровать 5 минут, прибавить тимьян и нарубленный зубчик чеснока и подержать на плите 1 минуту. Влить стакан воды или бульона, довести до кипения, уменьшить пламя до минимального и варить овощи под крышкой около 20-30 минут. Добавить капусту, нарезанную квадратиками, вместе с нарубленными листьями петрушки, поварить еще 5-7 минут и переложить все в кастрюлю с фасолью.

Объединенный суп на медленном огне довести до кипения и сразу выключить.

Перед подачей на стол подогреть суп еще раз.

Обжарить ломтики хлеба на раскаленном масле до золотисто-коричневого цвета. Слегка охладить и натереть чесноком. В каждую тарелку с супом выкладывать ломоть хлеба и при желании дополнить натертым пармезаном, песто или оливковым маслом.

На заметку:

суп станет только вкуснее после разогрева;

итальянский хлеб можно заменить лавашем или французским багетом;

в суп можно вводить любые другие овощи, но особенно уместны мангольд, листовая свекла, кабачки и любая зелень.

Жаркое алла миланезе

Кухня Ломбардии очень разнообразна и известна не только благодаря ликеру "Амаретто" и сыру горгонзола, но и разнообразным мясным блюдам, самые знаменитые из которых оссо букко – фаршированные телячьи ножки, триппа – говяжий желудок начиненный овощами, виолино ди карпа – вяленый козий окорок. Но в столице провинции, Милане, плотные кушанья часто заменяют более легкими и утонченными вариантами.

Время приготовления – 3,5 часа

Ингредиенты на 6 порций:

1 кг плечевой части говядины

1 стебель сельдерея

1 кольраби с листьями

1 морковь

1 луковица

4 томата

375 мл сухого красного вина

250 мл мясного бульона

3 ст. л. оливкового масла

50 г сливочного масла

2 зубчика чеснока

2 бутона гвоздики

соль, молотый черный перец, мускатный орех

Мясо вымыть, обсушить и нашпиговать чесночными ломтиками. Соединить на сковороде оливковое и сливочное масло, разогреть и обжарить на сильном огне мясо со всех сторон. Переложить в глубокую толстостенную кастрюлю или гусятницу.

Листья кольраби сохранить, а капусту, лук, сельдерей и морковь почистить, мелко нарезать и обжарить. Переложить к мясу, приправить солью, перцем, гвоздикой, влить вино и поставить тушить.

Помидоры очистить от кожицы, нарезать кубиками и добавить к мясу и овощам. Накрыть крышкой и тушить при минимальном пыхтении около 3 часов.

Содержимое жаровни вынуть, оставшийся соус процедить, если нужно досолить, всыпать тертый мускатный орех и снова подогреть. Листья кольраби уложить на блюдо, сверху поместить мясо, вокруг разложить овощи и полить соусом.

На заметку:

в Ломбардии в качестве гарнира к жаркому чаще всего подают поленту – кашу из кукурузной муки или крупы с местным козьим сыром.

Запеченные цуккини

Кухня Лигурии – это дары моря, леса и небольших огородов, приправленные душистыми травами. Именно в Лигурии родилось прославленное песто – зеленый пряный соус и ароматные виды хлеба с зеленью. Одно из самых распространенных блюд региона – овощи, фаршированные грибами и хлебными крошками, которые могу быть как закуской, так и основным блюдом.

Время приготовления – 1 час 30 минут

Ингредиенты на 6 порций:

4 больших цуккини

50 г сушеных белых грибов

150 г шампиньонов

1,5 ст. хлебных крошек

1/4 ст. муки

2 ст. молока

1/3 ст. тертого сыра пармезан

1 мелко нарезанная луковица

3 измельченных зубчиков чеснока

1/3 ст. оливкового масла

2 ст. л. нарезанной свежей петрушки

1/2 ч. л. свежего или 1/4 ч. л. сушеного тимьяна

1/2 ч. л. соли

1/8 ч. л. молотого черного перца

Залить сушеные белые грибы кипятком и дать постоять 15 минут, а затем нарезать.

Обжарить на паре ложек масла хлебные крошки до золотистого цвета (около 3 минут), добавить ½ чеснока и подождать, пока не появится характерный запах (около 1 минуты). Снять сковороду с огня, перемешать хлебную смесь с петрушкой, 1/4 чайной ложки соли и перца.

Обрезать концы трех кабачков, разрезать каждый пополам и вычерпать чайной ложкой мякоть, оставив стенки около 1 см толщиной. Крупно нарезать оставшийся цуккини.

В небольшой кастрюле на среднем огне подогреть оставшееся масло, всыпать и сразу перемешать муку, влить молоко и варить соус, помешивая, на небольшом огне, пока не загустеет. Уменьшить огонь до минимума, всыпать пармезан и немного соли.

В неглубокой сковороде растопить сливочное масло, добавить нарезанные кабачки, белые грибы и шампиньоны, лук, потушить около 5 минут, пока лук не станет мягким. Прибавить тимьян, оставшиеся два зубчика чеснока, остаток соли и через минуту ¾ хлебных крошек.

Разогреть духовку до 180°С.

На большой глубокий противень, смазанный оливковым маслом, вылить треть соуса, уложить целые кабачки, каждый заполнить получившимся фаршем, полить оставшимся соусом и посыпать ¼ крошек. Накрыть противень фольгой и выпекать кабачки 30 минут. Затем убрать фольгу и печь еще около 10 минут, пока кабачки не станут мягкими.

На заметку:

подавать цуккини нужно горячими или теплыми;

пармезан вполне заменим другими сортами твердого сыра.

София Фарах