Последние

Больше новостей

Популярные

Больше новостей

Комментируют

Больше новостей
Оригинальные рецепты холодных супов

На исходе лета обнаруживается, что все более-менее привычные окрошки, свекольники, холодные борщи и даже испанский гаспачо и болгарский таратор уже не раз и не два были приготовлены. А душа по-прежнему просит чего-нибудь одновременно и питательного, и освежающего. Значит, пора обратить внимание на более редкие, но не менее прекрасные холодные супы и обогатить свой кулинарный репертуар. 

Охлажденные первые блюда есть во многих национальных кухнях, и при всех отличиях в деталях, они очень часто похожи в целом. Молочнокислые узбекский чалоп, армянский танаф,  азербайджанский овдух напоминают балканские йогуртные супы. Польские, белорусские и прибалтийские хлодники тоже имеют много общего, хотя для них используют разные основания: кисломолочные, рассольные, грибные, смешанные. Западноевропейские супы-пюре часто готовят на мясных или овощных бульонах, наши, славянские, –  на квасе и грибном отваре, а средиземноморские –  на хлебно-овощной основе.

холодные супы_2
Getty Images/Fotobank

Существуют также более экзотические, например, фруктовые, но острые и пряные разновидности, но сегодня речь не о них.

Простые и сложные, легкие и сытные, требующие дополнительной тепловой обработки продуктов и нет – они имеют давнюю историю и подчас являются визитной карточкой своих стран.

холодные супы_5
Getty Images/Fotobank

Салтибариоус

Рецептов летнего литовского борща множество: со свежей, вареной  или маринованной свеклой, с яйцами, рыбой или с мясом  – вареным или копченым, со свекольной ботвой, щавелем и без них. Ниже приведен базовый  вариант, который каждая хозяйка может дополнять по своему вкусу.    

Ингредиенты:

1 л простокваши, кефира или йогурта

200-500 мл воды

250 г жирной сметаны

2-3 крупные свеклы

4-6 огурцов   

2-4 яйца

большая луковица

укроп, зеленый лук

сок ½-1 лимона

Взбить кисломолочку со сметаной и водой. Огурцы  нарезать мелкими кубиками, вареную или запеченную свеклу потереть на крупной терке, залить подготовленной жидкостью, добавить измельченные лук и зелень,  посолить, заправить лимонным соком, тщательно перемешать и поставить в холодильник на пару часов. Отварить несколько яиц, при подаче на стол положить в тарелку половинку яйца, залить охлажденным борщом и посыпать зеленью.

По традиции на отдельной тарелке подают отваренный в мундире или запеченный картофель, сбрызнутый  подсолнечным маслом с солью и посыпанный зеленым луком и укропом.

холодные супы_3
Getty Images/Fotobank

Вишисуаз гляссе

Холодный картофельный суп с луком-пореем и французским названием на самом деле давнее американское изобретение, и даже автор его известен – Луи Диат, шеф-повар отеля "Ритц-Карлтон" в Нью-Йорке. Но ничто не вечно под луной, и классический рецепт за сотню лет приобрел массу разнообразных вкусовых оттенков.

Ингредиенты:

4 ст. л. сливочного масла

белые и бледно-зеленые части 4 больших луков-пореев

1 средняя луковица

1,5 кг крахмалистого картофеля с желтой мякотью и светлой кожицей

2 огурца

100 г икры копченой сельди (или другой икры)

5 ст. воды или процеженного куриного бульона

1 ст. белого сухого вина

1-2 ч. л. соли

1/2 ст. сметаны

1/2 ст. жирных сливок

розовый перец

листья мяты

Репчатый лук и картофель почистить и нарезать кубиками, лук-порей – кружочками. В толстостенной кастрюле нагреть масло и бросить в него оба вида лука, перемешать и пассеровать  несколько минут, пока овощи не станут прозрачными. Добавить картофель кубиками, еще немного подержать на огне, чтобы он также зазолотился, и влить воду или бульон и вино. Довести до кипения, уменьшить огонь до минимума и варить 15-20 минут или до полной готовности картошки. Снять с огня и с помощью ручного блендера  превратить суп в однородный крем. Дать остыть немного и дополнить сметаной и взбитыми сливками. В полностью остывшую смесь всыпать мелко натертый огурец и розовый перец, посолить и отправить охлаждаться в холодильник. При подаче на стол в центр тарелки положить ложку икры и украсить блюдо листьями мяты.

Этот суп не принято есть ледяным, лучше всего он раскрывает вкус при температуре

18°С.

холодные супы_4
Getty Images/Fotobank

Свекольный сальморехо

Испанский летний суп на основе свеклы напоминает гаспачо, но в отличие от знаменитого томатного собрата содержит больше ингредиентов и допускает самые разные прибавки.

Ингредиенты:             

3 крупные свеклы

6 крупных томатов

2 зеленых болгарских перца

1 огурец

1 крупная луковица

1 зубчик чеснока

1/3 ст. оливкового масла

красный винный уксус

соль

кусочек чили по вкусу

зелень  по вкусу

лед

Свеклу отварить, а лучше запечь, остудить, очистить  и порезать. Помидоры очистить от кожицы и разрезать на дольки. Из сладкого перца и чили удалить семена, луковицы измельчить.

Сложить все овощи в миксер, долить немного минеральной негазированной  воды и взбивать до гладкости. Посолить, добавить измельченный чили, уксус, оливковое масло и еще немного взбить. Поставить смесь в холодильник на пару часов. Взбить оливковое масло и тертый чеснок, обмакнуть в них слегка подсушенный белый хлеб и подавать к супу.

Традиционный свекольный сальморехо готов, но сегодня испанские повара часто рекомендуют обогащать его. Например, обжарить  крупные креветки на оливковом масле, посолить и очистить, завернуть каждую в полоску хамона и скрепить их зубочисткой. Разлить сальморехо по тарелкам, в центр поместить креветку с ветчиной, обильно засыпать зеленью и дополнить льдом.

Вместо креветок и ветчины можно положить пару ложек жирного творога или кусочки копченого угря.

холодные супы_7
Getty Images/Fotobank

Старопольский хлодник

По легенде этот рецепт попал к нашим соседям из Литвы, но было это так давно, что теперь он воспринимается как традиционный польский, тем более что сытные  или изысканные наполнители – исконно польская задумка. 

Ингредиенты:

3-5 средних или крупных свекол

500 мл огуречного рассола

6 огурцов

12 редисок

1 репчатая красная луковица

пучок зеленого лука

пучок укропа

1 ст. л. сахара

2-4 ст. ложки тертого хрена

щепотка черного молотого перца

Сначала приготовить основу: почистить 3-4 свеклы и поставить вариться в холодную воду на медленном огне на 1 час.  По окончанию варки свеклу достать, нарезать тонкой соломкой, вернуть в отвар и охладить. Из одной небольшой свеколки выдавить сок. Смешать отвар, сок и огуречный рассол от малосольных огурцов, добавить сахар и хрен и, если нужно, досолить.

Если нет огуречного рассола, увеличить количество отвара и заправить его 2-3 ложками лимонного сока или яблочного уксуса.

Все овощи и зелень тщательно измельчить, кинуть в основу и дать ей постоять в холодильнике несколько часов. Также хлодник можно дополнить отварным щавелем и ботвой молодой свеклы.

Современный рецепт допускает использование вареных яиц, нарезанных четвертинками, но старинный предполагал, что прямо в тарелку каждому едоку будут положены ломтики вареного телячьего языка или перепелиные яйца, а в праздничную разновидность – раковые шейки. 

холодные супы_6
Getty Images/Fotobank

Белый португальский гаспачо

Жители Пиренейского полуострова могут до хрипоты пререкаться о том, чьи традиции древнее –  португальские или испанские, но о национальных блюдах спорить не станут,  ибо между, например, томатным испанским и белым португальским гаспачо очень мало общего.

Ингредиенты:

2 ст. кусочков белого хлеба              

1 ст. несоленого миндаля                        

1 ст. зелени укропа

1/2 ст. порезанного сладкого лука              

3 небольших огурца

пучок свежего орегано или петрушки                            

1/2 ст. оливкового масла                           

4 ст. л. винного уксуса                     

3 зубчика чеснока                                        

2 ст. мяса крабов                                      

стебель сельдерея                                  

1 ст. л. коньяка или портвейна                   

½ ст. легкого майонеза

соль и молотый черный перец            

пучок зеленого салата                              

кусочек зеленого чили

3 ст. воды          

Замочить в воде на 5 минут предварительно обсушенный в духовке  или просто черствый белый хлеб. Обжарить миндаль и смолотить в блендере с чашей. Всыпать туда же измельченный укроп, нарезанные лук и огурцы, листья орегано или петрушки, чеснок, воду, посолить, поперчить и все перекрутить. Затем положить отжатый хлеб, влить масло и уксус и взбить до полной однородности. Если масса получилась слишком густой добавить еще охлажденную воду и отправить гаспачо на холод.

Отварить и нарезать свежие или покрошить консервированные крабы. Смешать с измельченным стеблем сельдерея и чили, коньяком или портвейном, заправить майонезом и тоже поставить в холодильник. 

Охлаждать обе части минимум 3-6 часов, а лучше целую ночь.

При подаче на стол разлить по тарелкам жидкую основу, в центр уложить заправку из крабов и украсить зеленью. Также часто этот суп дополняют ягодами белого винограда.

Вполне допустимо заменить крабовое мясо мидиями, креветками, кальмарами и даже вареной или жареной рыбой по вкусу.

Все рецепты рассчитаны на 6-8 порций.

София Фарах

Оставьте свой комментарий

Выбор редакции