Главный соус французской кухни: рецепт голландеза от Андрея Величко

Дата публикации
Главный соус французской кухни: рецепт голландеза от Андрея Величко

Credits

Бренд-шеф Андрей Величко рассказал, как приготовить нежный и очень вкусный соус, который дополнит любой ваш завтрак.

Голландский соус, или голландез, – один из основных соусов во французской кухне. О чем говорить, если уже в 1651 году он упоминался письменно в кулинарной книге "Французский повар", а каждый уважающий себя шеф обязан приготовить его идеально. Конечно, общепризнанный рецепт сейчас содержит некоторые сложные моменты. Но я вам предлагаю рецепт, который сам использую очень часто, особенно на завтрак, ведь мое правило – завтрак должен готовиться 15-20 минут, не более.

Итак, если вы готовы приготовить на завтрак не только омлет и яичницу, а порадовать близких яйцами Бенедикт или Флорентин. Если вы уже умеете готовить вкусные яйца пашот ,и пора двигаться дальше. Если вы готовы к херсонской спарже или припущенному шпинату (или любым другим овощам) подать шикарный соус, то приготовьтесь.

Продукты (на двоих):

яичные желтки - 2 шт.

масло сливочное - 50 г

горчица - 1 ч. л. (по желанию)

сок лимона или уксус по вкусу

вода - 30 г

соль, перец

Инвентарь:

кастрюлька, миска, венчик

Приготовление:

1. Первый этап – нужно соорудить водяную баню. Для этого подберите небольшую кастрюльку и налейте в нее воды буквально на 2-3 пальца. Отправьте на огонь. Подберите миску (металлическую желательно), которая встанет на кастрюльку. Получится классический и самый простой пример водяной бани. Грейте воду пока без миски сверху.

Facebook Андрея Величко

2. Пока греется вода, подготовьте остальные ингредиенты – отделите 2 яичных желтка, растопите кусочек сливочного масла (чтобы масло стало жидким, но не кипело), подготовьте горчицу и лимон либо уксус.

3. Если вода закипела, то уменьшаем огонь, ставим на нее миску с желтками, добавляем при желании горчицу и начинаем интенсивно взбивать венчиком. Тут важно, чтобы не свернулись желтки – поэтому либо минимальный огонь, либо на первых порах снимите с огня, и верните когда начнет остывать. Взбивать нужно до того этапа, когда желтки начнут менять цвет. Это примерно через минуту.

Facebook Андрея Величко
Facebook Андрея Величко

4. Теперь пора добавлять сливочное масло – тонкой струйкой вливаем масло и при этом перемешиваем венчиком. Вливаем и перемешиваем. Не даем много масла резко – иначе масса расслоится. Еще около минуты вводим масло и взбиваем соус. Основная работа сделана.

Facebook Андрея Величко
Facebook Андрея Величко

5. Теперь нужно зафиксировать структуру соуса – я добавляю примерно столовую ложку холодной воды и перемешиваю. И сбалансировать вкус – сок лимона или уксус (примерно чайную ложку), соль и перец по вкусу. Попробуйте соус – он должен быть восхитительно легким, сливочным, и с легкой кислинкой. Можно съесть с теплым хлебом еще до завтрака.

Facebook Андрея Величко

6. Как подавать. На свежесваренные яйца пашот по ложке соуса, плюс в придачу теплых хлеб (прогрет в духовке или в бутерброднице). Это один из лучших завтраков.

Facebook Андрея Величко
Бренд-шеф Андрей Величко

Когда попробуете несколько раз, отточите мастерство, приготовите свой любимый вариант голландского соуса, я поделюсь рецептами нескольких классических завтраков/сочетаний с яйцами пашот и голландским соусом.

Андрей Величко — один из немногих поваров в Украине, кто получил кулинарное образование в Институте Поля Бокюза, создателя "новой французской кухни". 

На своей странице в Facebook он делится с подписчиками интересными рецептами и секретами приготовления блюд.

Следующая публикация