Пирог из ревеня от Андрея Величко

Честно, ревень не очень у нас распространенное растение. Хотя я помню кислый вкус пирога с ревенем и красивый розовый цвет киселя из ревеня. В детстве у нас рос огромный куст, и первые побеги были очень яркими - особенно если учесть что появлялись из земли они довольно рано в начале марта, а цвет у них был приятно алый.

Что же такое этот ревень? Это растение семейства гречишные с огромными листьями. Так вот сами листья в пищу не используют - они идут на корм животным, а вот черешки - как раз они-то и обладают приятным легким ароматом и очень кислым вкусом. Более того, для того чтобы эти черешки стали еще нежнее и длиннее, куст ревеня окружают либо бочонком без дна, либо горшком. Тогда листья тянутся к свету, становятся длиннее, да и кожица тоньше.

Как готовят эти черешки? Очень просто - немного снимают внешнюю плотную кожицу, а дальше - компот, вино (ну как вино, правильнее было бы назвать это квасом), кисель, варенье, джемы и, конечно же, пироги. Вкус у ревеня крайне кислый, поэтому его часто можно встретить в паре с клубникой, тем более у них сезон очень близок - май-июнь, а вот аромат у ревеня очень приятный, правда - чуть уловимый.

Но вам нужно попробовать самим, чтобы судить. Тем более сейчас у нас есть фермеры, которые выращивают ревень на полях, с правильным и органически подходом, а цена сейчас стала более доступна - на порядок ниже импортного.

Теперь о пироге с ревенем. Он представляет собой одновременно и хрустящий пирог из песочного теста и одновременно внутри это пышное тесто со сладким запеченным ревенем. В одном пироге - 2 текстуры - хрустящая снаружи и нежная и сочная внутри.

Эта версия довольно проста в приготовлении - на подготовку вам понадобится от силы 20-30 минут и еще час или час с четвертью на выпекание (зависит от духовки).

Пирог состоит из трех компонентов, и их лучше подготавливать по очереди:

1. подготовка ревеня;

2. замес песочного теста;

3. замес основного теста, формирование пирога, выпекание.

Итак, первый этап.

Нам понадобится:

250-300 г ревеня (это 4-5 черенков)

100 г сахара (это около пол-стакана)

Что делать?

Ревень промыть, обрезать края и очистить от тонкой кожицы. Это делается легко маленьким ножом - просто потяните за кожицу, и она легко отделяется. Далее нарежьте ревень кусочками длины около 3 см , переложите в миску и засыпьте сахаром. Отложите в сторону и переходите дальше.

Конкретнее о втором этапе

Нам понадобится:

80 г сливочного масла (2/5 стандартной 200-граммовой пачки)

100 г сахара (пол стакана)

80 г муки (пол стакана)

1 щепотка соли

Что делать?

Просейте муку в миску, добавьте к ней сахар, соль и размягченное (комнатной температуры) сливочное масло. Быстро замесите руками тесто, пока оно не соберется в ком. После заверните в пластик или пергаментную бумагу и отправляйте в морозильник, чтобы тесто замерзло. А тем временем переходите к следующему этапу.

Наконец, третий этап

Нам понадобится;

220 г муки (это 1,5 стакана)

10 г разрыхлителя теста

2 щепотки соли

120 г сливочного масла (оставшиеся 3/5 пачки)

170 г сахара (3/4 стакана)

2 яйца

50 г сметаны

10 г сливочного масла и ложка-две манки для покрытия формы для выпекания

Из инвентаря нам понадобится:

форма для выпекания диаметром 22-24 см

миска для теста (2 шт) с венчиком, ложкой или силиконовой лопаткой

духовка, разогретая до 180°C

терка

Что делать?

Смешайте просеянную муку с солью и разрыхлителем для теста.

В другой миске смешайте сахар, яйца, масло и сметану. Разотрите венчиком до однородного состояния. После всыпьте половину подготовленной муки и перемешайте венчиком. После - вторую половину муки, и уже вымешивайте ложкой или силиконовой лопаткой. Тесто должно быть довольно густое кремообразное. Если не достаточно жидкости - добавьте ложку воды. Но, как правило, если вы добавили все компоненты комнатной температуры (особенно важно - яйца и масло), то все получится с первого раза.

Итак, у вас подготовлен ревень, в морозилке подмерзло песочное тесто, форма для выпекания подготовлена и смазана маслом и посыпана манкой, духовка уже разогрета. Основное тесто выкладываем в форму для выпекания, разравниваем его ложкой (ее лучше смочить в воде), чтобы оно было равномерно распределено по форме. Сверху натираем примерно половину песочного теста, его тоже разравниваем по всей поверхности формы. Далее ревень втыкаем в тесто, довольно плотно, как показано на фото. После - натираем остаток песочного теста тем самым закрыв весь ревень.

Ставим в разогретую духовку. Выпекаем 60-80 минут при 180°C, пока песочное тесто не станет золотистого цвета, а внутри пирог не пропечется.

Кстати, сироп, который остался от ревеня можно разбавить водой и получим очень даже неплохой сладкий лимонад.

Когда пирог готов, подождите час-два, только потом нарезайте и ешьте. С чем лучше - либо с вареньем из ревеня и клубники, либо со взбитыми сладкими сливками - это уже на ваш вкус!

Приятного аппетита!

Андрей Величко — один из немногих поваров в Украине, кто получил кулинарное образование в Институте Поля Бокюза, создателя "новой французской кухни". 

На своей странице в Facebook он делится с подписчиками интересными рецептами и секретами приготовления блюд.