Это очень вкусный разборный пирог рецептом которого сегодня делится бренд-шеф Андрей Величко.
Точное название этих пирожков я не знаю, ведь очень много версий — от пирожков-лепестков до пирожков-развалюх. Но знаю одно точно — с детства такой пирог был очень часто на столе, с разными начинками — со сладким или соленым творогом, с зеленью, или вот с такой начинкой как я опишу сегодня.
Ведь по сути, это классический разборный пирог. В чем его преимущество — очень удобно отламывать по целому пирожку, и не нужно нарезать целый пирог, поэтому в дорогу даже можно взять с собой или просто понемногу отламывать и незаметно подъедать пирог.
Конечно, я не мог приготовить его строго по рецепту и внес небольшие дополнения.
Тесто. Во время обучение во Франции я узнал очень хороший рецепт теста для бриоши — это довольно сладкое, сдобное тесто с большим количеством сливочного масла и яиц. Мне оно прям запомнилось.
В Лионе, где я учился, меня угостили местным специалитетом — блюдом brioche au saucisson. Если откинуть все нюансы, то это сосиска в тесте. Но именно нюансы в тесте (которое можно есть просто так, настолько оно вкусное) и в сосиске (которую делают из рубленной свинины с коньяком, и 2 дня маринуют и ферментируют мясо) делают это блюдо специалитетом, а нашу сосиску в тесте — автовокзальной едой. Так вот именно это тесто и будет участвовать в нашем рецепте.
Начинка. Тут может показаться, что все проще. Но нет. Это одна из моих любимых весенних начинок с детства — много зелени с творогом и яйцом. Из зелени — зеленый молодой лук и укроп, творог жирности не менее 10% (а лучше жирный домашний, если получится найти. Но я использовал магазинный, потому что карантин), яйца нельзя переварить — иначе будет безвкусная резина.
Подготовим продукты и инвентарь
Тесто:
- мука пшеничная 500 г
- масло сливочное 170 г
- вода 30 мл (1,5 ст л)
- яйца 190 г (4 шт средние)
- дрожжи сухие 10 г
- сахар 60г (3 ст л)
- соль 10 г (1 ч л)
Начинка:
- укроп 1 пучок
- лук зеленый 2 пучка
- творог 250 г
- яйца 6-8 шт
- йогурт греческий 50 г (2ст л)
- соль 1 ч. л.
- перец черный
- масло растительное для смазывания пирожков 3-4 ст л
- мука для подпыла — несколько столовых ложек
- 1 яйцо для смазывания пирожкой
- Инвентарь:
- миска для замеса теста
- скалка
- кисточка
- форма для запекания (круглая или овальная)
- стеклянный стакан с тонкими стенками, диаметр 7-8 см
Этап 1
Необходимо приготовить тесто. Тут все просто, но необходимо, чтобы составляющие имели примерно одинаковую температуру. Вам нужно развести в теплой воде дрожжи, а в отдельной миске смешать просеянную муку с яйцами, сливочным маслом, солью и сахаром. Да, муку всегда нужно просеивать, и не верьте тем, кто говорит о том, что это необязательно. Нужно!
Замешиваем тесто, влив жидкость с дрожжами. Замешивать можно и руками — тесто довольно мягкое, мягче чем на вареники. Очень приятное на ощупь, потому что довольно жирное от сливочного масла и желтое от желтков яиц. Кстати, по поводу сливочного масла. В продаже есть разные его виды, различных производителей и с разными процентами жирности.
Есть одно простое правило — чем дешевле стоит сливочное масло, тем меньше в нем масла и больше воды. Ну если не воды, то молока, сыворотки или еще неизвестно чего. Поэтому используйте для бриоши хотя бы масло 82,5 процентов жирности, желательно несоленое, со сливок.
Итак, тесто замешано. Накрывайте пленкой и дайте ему отдохнуть, пока займетесь начинкой.
Этап 2
Начинка. Сперва займемся самым длительным процессом — ставим вариться яйца. Заливаем холодной водой, закипели и варим 6-7 минут. Вкрутую, но не очень. И ставьте таймер — яйца с синими желтками лучше сразу выкинуть чем портить ими бриошь.
Пока варятся яйца, нарезаем зелень. Тут есть нюанс. Зелень промыть, после просушить на полотенце (побив пучком мытой зелени по полотенцу) и только после этого нарезать зелень, причем нарезать желательно острым ножом. Так зелень получится сухая, мелкая, рассыпчатая и не каша. И сок она свой не пустит, а сохранит сочность. Это важно.
В общем соотношение сколько чего — дело сугубо личное. В отличии от пропорций теста — в начинке точно допускается полет фантазии. Мне, например, моя начинка показалась суховатой и я добавил 2 ложки греческого йогурта. Вы можете добавить сметаны или просто еще больше зелени, или сбрызните соком лимона, или вообще замените творог на моцареллу или брынзу. Главное — не забудьте посолить, поперчить и попробовать на вкус начинку перед приготовлением.
Этап 3
Если тесто готово и начинка вкусная, то приступает. В этом рецепте все рассчитано на два пирожка средние формы, ну или один большой — диаметром 30-35 см — на большую семью.
Вам для начала необходимо смазать форму растительным маслом. Смазать кисточкой и без фанатизма. Касательно формы — я рекомендую использовать либо керамические, либо чугунные, но покрытые эмалью, потому что к ним точно ничего не пристанет и не прилипнет и вынуть выпеченный пирог совсем не составит труда.
Далее тесто раскатываем скалкой, муку используем для подсыпа, посыпав стол или доску, на которой раскатываете. Толщина, до которой следует раскатывать — 3-4 мм. Не нужно очень тонко, будет немного не то — в этом рецепте тесто очень вкусное и его не должно быть мало.
Раскатываем тесто, вырезаем круги стаканом. На них накладываем начинку — все как с варениками. Смазали водой край и залепили. После выкладываем стыком вниз (да-да, для этого вареник необходимо немного выгнуть) по борту формы.
После смазываем этот слой вареников растительным маслом и занимаемся вторым слоем. И так до центра. Не забывайте смазывать каждый слой маслом, чтобы тесто не слиплось и можно было в выпеченном виде отломать кусочек такого пирога так, чтоб начинка осталась внутри.
Когда вы заполнили всю форму и дошли до центра — смажьте все еще раз растительным маслом и накройте полотенцем. Оставьте на часик подняться — все-таки это дрожжевое тесто очень жирное и тяжелое и ему необходимо чуть больше времени.
Этап 4
Выпечка. Духовка должна быть разогретой до 170 градусов. Время — минут 25-30. Я рекомендую поставить таймер на 20 минут — если вы увидите, что начинает подгорать, накройте смоченным в воде пергаментом. И за 10 минут до окончания приготовление необходимо смазать яйцом. Можно и без этого, но именно эта румяная корочка точно вам понравится.
Когда пирог готов (а эти пирожки-вареники вместе образуют именно пирог), я рекомендую накрыть полотенцем на 15-20 минут, чтобы немного остыл, а после выложить из формы либо на деревянную доску, либо на решетку. Доставать его довольно легко — жирное тесто и смазанная маслом форма все-таки поможет вам.
Как есть?
Нужно дождаться, пока пирог остынет. Ну хоть немного. И отламывая по одному пирожку — съедать их.
Можно со сметаной, но как по мне эта бриошь и так жирновата, поэтому и начинку я выбрал освежающую. И еще мне очень нравится контраст — сладковатое тесто и ароматная весенняя начинка.
Приятного аппетита!
Андрей Величко — один из немногих поваров в Украине, кто получил кулинарное образование в Институте Поля Бокюза, создателя "новой французской кухни". На своей странице в Facebook он делится с подписчиками интересными рецептами и секретами приготовления блюд.
Читайте также: