Рождественский пост, который еще называют Филипповским, начинается 28 ноября и длится до 6 января. Он становится строгим за неделю до Рождества, достигая наивысшей строгости в Сочельник, и Новогодняя ночь последняя, когда еще можно порадовать себя и близких рыбными блюдами.
Разумеется, для праздника не очень подходят караси или минтай, лучше выбрать "богатые" разновидности обитателей водных глубин, например, лосося, семгу или форель. У такой рыбы много разных достоинств, но одно из главных – благородный вкус, благодаря которому блюда не нуждаются в особо изощренных приемах приготовления. Роскошный аромат и вкус нужно лишь умело подчеркнуть и усилить с помощью пряностей, приправ, соусов и правильно подобранного гарнира. Впрочем, сложные блюда из подобной рыбы, несомненно, произведут за столом фурор и станут кулинарным событием, о котором гости будут вспоминать весь год.
Как выбирать рыбу
Все усилия по приготовлению рыбных деликатесов могут пойти насмарку, если рыба недостаточно качественная.
У свежей рыбы слабый и приятный специфический запах, присущий тому или иному виду. Лежалая рыба пахнет слишком сильно и, возможно, уже неприятно.
Качественная рыба блестящая, влажная и упругая, ее противоположность – сухая, тусклая и обмякшая. Если нажать на спинку некачественной рыбы, ямка так и не выровняется, у свежей, наоборот, вернется в исходное состояние.
На хорошем улове не должно быть никаких пятен – очевидного признака того, что рыба больна.
Глаза свежей рыбы влажные, яркие и выпуклые. Рыба с тусклыми, сухими, сморщенными или запавшими глазами на прилавке не первый и даже не второй день.
У свежевыловленной рыбы жабры чистые, ярко-красные или розовые, без слизи. Исключение составляют осетровые, жабры которых бывают от темно-красных до почти черных с красным оттенком. Не стоит покупать рыбу с серыми или покрытыми слизью жабрами.
Чешуя здоровой рыбы отделяется с трудом, она гладкая, блестящая, влажная и без проплешин.
Свежая рыба моментально тонет, несвежая продолжает "плавать" на поверхности. Правда, убедиться в этом в магазине сложно.
Рецепты для новогоднего стола
Семга, запеченная в медово-горчичном соусе
Изюминка этого блюда не только в том, что готовить его просто и быстро, но и в том, что семга под совершенно неповторимым соусом приобретает поистине необыкновенный, запоминающийся надолго вкус и аромат.
Сложность: просто
- Стейки семги (или лосося) 4 шт.
- Мед луговой или цветочный 2 ст. л.
- Соевый соус 4 ст. л.
- Острая или дижонская горчица по вкусу
- Сухие горчичные зерна
- Оливковое масло 2 ст. л.
- Перец чили по вкусу
Смешать горчицу с соевым соусом, медом и маслом, добавить сухие горчичные зерна и немного острого красного перца, перемешать. Семгу помыть, обсушить, уложить в фарфоровую или стеклянную миску и залить получившимся соусом. Оставить мариноваться в холодильнике на 1 час. Разогреть духовку до 200°С. Уложить стейки на противень, выстеленный пекарской бумагой (не алюминиевой фольгой), полить сверху оставшимся соусом и запекать в духовке 20 минут. Первые 5 минут при максимальном огне, после – при минимальном.
Идеальный гарнир – картофельное или картофельно-морковное пюре со сливками, салат из зеленых овощей, запеканка из брокколи с сыром.
Жареный лосось с двумя видами сальсы
Сложность: средне
Сальса – мексиканская разновидность острого соуса, основой которого очень часто служат фрукты. Сочетание сладкого и острого оттенков вкуса – фирменное отличие латиноамериканской приправы.
- 4 стейка лосося
- Сок одного лимона
- 5-6 веточек базилика
- Оливковое масло
- Соль, перец
Смешать оливковое масло, лимонный сок, соль и перец и положить в него филе лосося на полчаса-час. Пока лосось маринуется приготовить две сальсы.
Апельсиновая сладко-острая сальса
- 2 чашки апельсинов, порезанных кубиками
- 1 красная луковица, порезанная очень мелкими кубиками
- Стручок красного перца чили, очищенного от семян, по вкусу
- 1/4 чашки нарубленных листьев мяты
- Сок одного лимона
Положить все ингредиенты в миску и осторожно, встряхивая, перемешать.
Сальса с кислинкой и ореховым привкусом из авокадо и киви
- 1,5 чашки киви, порезанной кубиками
- 2 средних авокадо (не мягких, но зрелых), нарезанных кубиками
- 1/3 чашки нарубленного свежего кориандра
- 1 стручок зеленого острого перца по вкусу
- 2 стебля зеленого лука, порезанного тонкими кружочками
Смешать все ингредиенты, кроме авокадо и перемешать. Авокадо почистить, порезать и положить в сальсу прямо перед подачей на стол, иначе на воздухе он потемнеет.
Раскалить на чугунной сковороде пару ложек оливкового масла, осторожно положить филе рыбы и обжаривать по паре минут каждую сторону. Затем уменьшить огонь до минимума, накрыть сковороду крышкой и довести рыбу до готовности. Это займет примерно 15 минут.
Подавать рыбу на больших тарелках с отварным рассыпчатым рисом, салатом из помидор и сальсой.
Пате из форели, припущенной в белом вине
Сложность: сложно
Пате – деликатесное блюдо французской кухни, нечто среднее между паштетом и запеканкой, в зависимости от того, запекают ли его в тесте или смешивают в специальной посуде "террин" без запекания . Прелесть этого блюда не только в необычном букете вкуса и запаха, но и в том, что его можно приготовить заранее не 31, а 30 декабря.
- 4 филе форели (лучше всего речной, но подойдет и радужная)
- 2-3 ст. л. оливкового масла
- 200-250 мл сухого белого вина
- 2 ст. л. лимонного сока
- 200 г сливочного масла
- Пучок укропа
- Цедра одного лимона
- По 5 горошин черного и белого перца
В широкую и неглубокую кастрюлю влить вино с лимонным соком и нагреть. Нарезать филе форели, положить в винно-лимонную смесь на 7-10 минут. Снять с огня и слега отсудить. Добавить в рыбу с вином оливковое масло. Взбить содержимое кастрюли ручным блендером, постепенно добавляя половину размягченного сливочного масла. Приправить солью и белым перцем, разложить по терринам (в данном случае можно заменить формами для небольших кексов или прозрачными глубокими, порционными тарелками).
Измельчить цедру лимона вместе с укропом и черным перцем, добавить оставшуюся половину сливочного масла и перемешать. Смазать получившимся соусом поверхность пате в формах. Накрыть и поставить в холодильник.
Идеальный гарнир к пате – пюре из картофеля с сельдереем и сливками, гренки из французского батона и тушеная в молоке цветная капуста.
София Фарах
Читайте также: 3 лучшие новогодние закуски из рыбы