Рецепт очень пышного кулича, или панеттоне, от Андрея Величко

Дата публикации
Просмотры
72к
Рецепт очень пышного кулича, или панеттоне, от Андрея Величко

pixabay.com

Как приготовить нежную и ароматную пасхальную выпечку, рассказывает бренд-шеф Андрей Величко.

Андрей Величко говорит, что праздничная пасхальная выпечка должна быть очень вкусной, ведь это главное блюдо светлого христианского праздника.

Испечь пышные и вкусные куличи (или пасхи, как с детства я их называю) сможет только профи. И получается это у единиц, настоящих поваров или хозяюшек. Тоже так думаете?

Так вот все это — полная чушь! Я поделюсь тут понятным рецептом (ну максимально понятным, поверьте) и опишу простые правила, следуя которым у вас точно все получится.

Что будем печь к празднику Пасхи? Пышный и воздушный кулич, и по своему вкусу он будет очень похожа на традиционный итальянский рождественский кекс — панеттоне. Поэтому заранее позаботьтесь о наличии всех продуктов и инвентаря, который я опишу ниже. А главное, выделите для этого день, и посвятите его только этой выпечке. Проверено не раз, куличи — это на весь день.

И следуйте правилам:

1) Не отвлекайтесь на другие дела — у вас день куличей к Пасхе.

2) Купите качественные дрожжи. Я использовал сухие, просто купил в МЕТРО. Название "Саф-Левюр". Спросите продавца — вам нужны дрожжи с длительным процессом жизнедеятельности.

3) Выложите все ингредиенты на стол перед приготовлением — абсолютно все продукты должны иметь одинаковую температуру. Это критически важно.

4) Используйте весы. В выпечке важны граммы. Именно поэтому такая выпечка довольно сложная, ведь я люблю готовить ситуативно, "на глаз", а тут это непозволительно. Сейчас можно приобрести точные весы с погрешностью 1-2 грамма за 200 грн.

5) Постарайтесь найти "сильную" муку. Под словом "сильная" я подразумеваю муку с высоким показателем белка, т. е. глютена. Я использовал муку для пиццы, то, что смог найти и обычную отечественную муку. Но, как показывает практика, и с Кулиндоровской мукой, или с "Макфой" тоже все получается.

6) На кухне, где вы готовите, не должно быть сквозняков, не должно быть ветра или холода. Идеально готовить в теплом месте.

7) Выпечка любого хлеба, а тем более куличей, это немного больше, чем просто приготовление еды. Этот процесс чем-то сакральный. Поэтому поменьше кричите, нервничайте и суетитесь — это точно не поможет тесту подняться.

Итак, выпекать будем 4 средних кулича

Продукты

Для опары (это первое тесто):

мука хлебопекарская — 170 г (1 стакан неполный) у меня была итальянская типа 00 для пиццы — отлично подошла и продается в ближайшем магазине
молоко — 170 г
дрожжи сухие — 15 г
сахар — 20 г

Для основного теста:

мука итальянская — 170 г
мука отечественная в/с — 360 г
молоко — 230 г
мед — 15 г
ванильный экстракт или ванильный боб
дрожжи — 2 г
сахар — 150 г
желтки — 120 г
масло сливочное — 225 г
соль — 10 г
цедра 1 апельсина и 1 лимона
цукаты — 450 г
ром — 100 г
масло растительное (без запаха) для смазывания рук

Инвентарь

несколько средних металлических мисок

пластиковый шпатель для теста

несколько кухонных полотенец

бумажные формы для куличей

деревянные шпажки длинной не менее 25 см

пищевая пленка

кухонные весы

Как готовить

Весь процесс приготовления опишу пошагово, и последовательно по времени. Поэтому не пропускайте каждый шаг и все получится.

Шаг 1

Подготовьте все ингредиенты и инвентарь. Удобно, если вы все заранее измеряете в емкости — чашки. Также подготовьте инвентарь. Очень неудобно, когда поиск какой-либо мелочи стопорит весь процесс.

Facebook Андрея Величко

Шаг 2

Готовим опару. Опара — это такое живое тесто, в котором начинают оживать дрожжи и оно помогает подняться и вырасти нашим куличам. Помогает дрожжам сахар. Поэтому на этом этапе немного подогреваем молоко (буквально до 30-35°C, не больше! Жидкость должна быть еле-теплой, если нет термометра (а у меня его нет), то ориентируйтесь на ощущения руки — молоко не должно показаться теплым.

Если перегреете молоко, дрожжи умрут. И все. Поэтому разогреваем немного молоко, растворяем в нем дрожжи и сахар. При помощи ложки замешиваем тесто. Оно получится довольно жидкое. Его следует накрыть пищевым пластиком и оставить подходить. Я еще накрываю полотенцем. По идее за 30-40 минут опара вырастет в 2-2,5 раза. За это время нужно сделать еще 2 шага.

Facebook Андрея Величко

Шаг 3

Подготовим цукаты. Вообще, вот какие есть у вас цукаты/сухофрукты, такие и используйте. Дело вкуса и никаких правил тут точно нет. У меня был изюм (1 вид, черный, но очень вкусно, когда есть несколько видов изюма), курага и вяленая вишня.

Промыл, курагу нарезал и все залил алкоголем. Я использовал ром, грамм 100. Можно и другой алкоголь, например, бренди или виски. Замочить и периодически перемешивать. Если получится замочить цукаты алкоголем с вечера, будет вообще супер, но это не критично.

Facebook Андрея Величко

Шаг 4

Замешиваем основное тесто. Все так же, смешиваем сначала жидкие ингредиенты — молоко, мед, яичные желтки, ваниль, а далее к ним добавляем дрожжи и сахар. После этого замешиваем тесто. Для замеса я использую миксер и насадку для теста. Если у вас есть тестомес — это здорово и очень облегчит вам жизнь, но можно и руками, дольше, но можно.

Facebook Андрея Величко

Когда тесто однородное, добавляем опару и продолжаем замешивать. Только после этого небольшими партиями, за 3-4 раза вводим мягкое сливочное масло с цедрой апельсина и лимона, а вот теперь обязательно солим. Я часто забываю посолить, а это важно. Соль улучшает вкус и стабилизирует рост дрожжей.

Facebook Андрея Величко

Шаг 5

Замес. Тесто необходимо тщательно вымесить — поэтому я делаю это в 3-4 этапа. Несколько минут месим тесто при помощи миксера, далее даем отдохнуть и тесту и миксеру, накрыв его на несколько минут полотенцем. И так 3-4 раза.

Показатель, что тесто готово, оно становится матовым и уже отстает от той емкости, в которой замешиваете. Банально — тесто стало очень эластичным и резиновым и уже не прилипает к миске, в которой замешиваете его.

Facebook Андрея Величко

Шаг 6

Первый подъем — накройте тесто пищевым пластиком и отправьте в укромное тихое место немного подняться. Я рекомендую под миску положить полотенце, да и сверху накрыть кухонным полотенцем. Все зависит от температуры на кухне и качества дрожжей, но, как показывает практика, минут за 30 тесто поднимется в 2 раза.

Facebook Андрея Величко

Шаг 7

Первая обминка теста и добавляем цукаты. Цукаты предварительно процеживаем от рома (я его не выливаю, а потом буду пропитывать на завтрак кусочек кулича — это великолепно) и добавляю их в тесто. Можно вымесить еще несколько минут миксером либо руками равномерно распределить их по объему теста. Я это делал руками — высыпал цукаты на тесто и несколько раз сложил само тесто крест-накрест. Вообще это складывание крест-накрест позволяет получить хорошую волокнистую структуру готового кулича.

Шаг 8

Второй подъем. Подберите миску побольше, в ней тесто должно будет увеличиться в 3 раза. Смажьте миску растительным маслом и руки тоже — теперь переложите в нее тесто. Оно уже очень приятное. Немного теплое и не липнет к рукам. Миску накройте пищевым пластиком, укутайте снова в кухонные полотенца и оставьте в спокойствии подниматься. По времени — это может быть и пару часов. Когда тесто увеличится в объеме в 2,5-3 раза — пора приступать к следующему этапу.

Шаг 9

Последняя обминка теста и формирование куличей. Смажьте стол растительным маслом. Смажьте руки растительным маслом и выкладывайте ваше ароматное тесто на стол. Тесто немного обомните (без фанатизма, нежно, совсем немного). Далее при помощи пластикового скребка-шпателя разделите его на равные части.

В Этом рецепте получается около 2100 г теста, а это 4 кулича по 525 г. Я использовал бумажные магазинные формы диаметра 13 см и высотой 11 см. Берите каждый кусок теста и формируйте из него шар, заворачивая края внутрь вниз. Как бы закругляйте его. У вас в руках получится красивый шарик сверху. Этой красивой стороной и выкладывайте в форму, чтоб красота была сверху. Это примерно по половине формы.

Выложили на лист для запекания и отправляйте на растойку.

Шаг 10

Растойка. Есть простой способ ускорить растойку (это последний подъем теста перед выпеканием). Я использую выключенную духовку — ставлю в нее лист для запекания с куличами, а снизу ставлю большую чашку кипятка. И закрываю духовку. Выключенную духовку.

Пар испаряется и греет духовку, образуя теплую и влажную атмосферу. А это идеальные условия для подъема теста. Так тесто должно вырасти в 2 раза и заполнить полностью форму для выпекания и даже немного вырасти над ней такой шапочкой.

Шаг 11

Выпечка. Когда сквозь стекло вы видите, что тесто выросло — аккуратно доставайте лист для запекания с куличами из духовки. Аккуратно — не трясите и не бейте — чтобы тесто не упало. Включайте разогреваться духовку. Это около 10 минут. После отправляйте куличи выпекаться.

У меня это заняло 40 минут при температуре 170°C. Причем первые 5 минут только нижний нагрев, а затем уже режим выпечки, или верх-низ с минимальной конвекцией. Но учитывайте особенности своей духовки — если горит — накройте сверху влажным пергаментом, если долго белое — увеличьте температуру.

В детстве я наблюдал за тем, как десятки куличей одновременно выпекают в дровяной печи, вот это было мастерство. Поэтому нам с современными духовками, датчиками температуры и регуляторами нагрева и температуры — нечего делать! Готовность проверяйте либо шпажкой (проткнув готовый кулич деревянной шпажкой — на ней ничего не должно остаться) либо термометром (температура готового теста внутри должна быть 98°C).

Facebook Андрея Величко

Шаг 12

Отдых готовых куличей. Самое важно — не ешьте их сразу. Банально — вам будет тяжело после этого, горячее сдобное тесто — не лучший вариант для желудка. После выпечки итальянцы рекомендуют переворачивать их панеттоны. Ведь мякоть настолько нежна и легка, что шапка может запросто продавить ее и упасть.

Поскольку мы готовим куличи с итальянским акцентом, то все просто — шпажкой проткните насквозь кулич у основания. И переверните, держа за шпажку. Кулич как бы нависнет на деревянной шпажке. И зафиксируйте на ночь в таком виде вверх ногами. Это удобно сделать между двух коробок, или стульев. Только утром вы можете ее пробовать. Фото на шпажках забыл сделать, готовая.

Я не украшаю куличи, или пасхи. Но кто любит — все просто — белки с сахаром и орехи с цукатами. Или белый шоколад. Или шоколадная глазурь из горького шоколада. Или любой другой ваш любимый крем — на ваш вкус.

Мой фаворит — пропитываю кусок пасхи ромом, в котором замачивались цукаты и ем со стаканом холодного молока. На Пасху такое можно себе позволить.

Готовьте с удовольствием!

Бренд-шеф Андрей Величко

Андрей Величко — один из немногих поваров в Украине, кто получил кулинарное образование в Институте Поля Бокюза, создателя "новой французской кухни". На своей странице в Facebook он делится с подписчиками интересными рецептами и секретами приготовления блюд.

 

Следующая публикация