Свинина: как выбирать и что из нее готовить

Сейчас в мире насчитывается  400 –500 миллионов голов свиней – одна свинья на 10 землян. Пропорция неравномерна: в мусульманских странах плотность "свинонаселения" стремится к нулю, а в Дании, например, на одного жителя приходится целых 8 хрюкающих симпатяжек.

Полезные свойства свинины 

Свинина – чемпион среди мяса по усвоению человеческим организмом. Исключение – ягнятина и "белое мясо".

Свинина богата железом и цинком, снижает уровень холестерина в крови и препятствует появлению сердечно-сосудистых заболеваний. Свиной жир не так вреден для сердца и сосудов, как говяжий. Кстати, о жирности свинины: последние исследования показали, что в 85 г свинины содержится 2,98 грамм, а в таком же количестве куриного мяса – 3,03 г жира. Кроме того, в свинине содержится больше, по сравнению с другими видами мяса, витаминов группы В: В1, В2, В3, В6 и В12. Свинина – кладезь белка. Кормящим матерям рекомендуют употреблять в пищу свиные ножки – это способствует выработке грудного молока.

Вредные свойства

По сравнению с другими видами мяса, в свинине больше гистаминов, вызывающих аллергические реакции.

Тем, кто потребляет в пищу свежую и соленую свинину, угрожает трихинеллез – заболевание крайне опасное, плохо поддающееся распознаванию и лечению. Но в наше время риск его заполучить крайне  низок.

Как выбрать

Филе должно быть бледно-розового цвета, а сало – белое. Мякоть шеи и лопатки темнее и волокнистее. И постная часть, и жир на ощупь должны быть упругими. Кости молодых поросят могут иметь красноватый оттенок, у более взрослых особей кости белые и твердые.

Покупая окорок или бекон, проконтролируйте, чтобы сало было белым и одноцветным, а мясо – твердым и розовым. Покупаемый сырой окорок может иметь легкий синеватый оттенок – это признак зрелости животного. При покупке окорока или бекона осведомитесь, какую кулинарную обработку прошло мясо.

Как хранить 

Как и любое другое мясо, свинину следует хранить в самом холодном месте холодильника.

Перед укладкой мяса в холодильник удалите бумажную обертку, поместите мясо на тарелку и накройте широкой крышкой так, чтобы был свободный доступ воздуха. Тарелка не позволит растекаться мясному соку, а крышка предохранит мясо от высыхания. Примерные сроки хранения мясного фарша в таких условиях – 1-2 дня, свежей свинины – 3-4 дня, бекона и окорока, прошедших легкую обработку, – от 4 до 7 дней.

Для замораживания мяса плотно заверните его в специальную пленку и поместите в морозильную камеру. Замороженная должным образом свежая свинина может храниться от 3 до 6 месяцев. Окорок и бекон менее пригодны для длительного замораживания: соль, которую они содержат, придаст салу прогорклый вкус. Ветчина и бекон сырого копчения могут храниться до месяца; ветчину и бекон горячего копчения совсем не следует замораживать.

Рецепты знаковых блюд

Крученики с черносливом

Это рецепт от Оксаны Герей (кафе "Метрополис"). Чернослив со свининой – классическое сочетание. К тому же в ипостаси кручеников оно приобретает праздничный вид.

Ингредиенты:

0,5 кг филе свинины

200 г чернослива

200 г твердого сыра, вроде "Голландского"

соль, свежемолотый черный перец по вкусу

Нарежьте мясо тонкими квадратными пластинами и хорошенько отбейте. Нарежьте чернослив узкими полосками, сыр натрите на терке и смешайте с черносливом. Каждую пластинку мяса сверните в рулетик с сырно-черносливовой начинкой внутри.

Рулетики плотно уложите в неглубокую жаропрочную форму, долейте до средины воды или бульона и поставьте на полчаса в духовку, разогретую до 200° С.

Подавайте, украсив зеленью и цельным отваренным черносливом.

Кисло-сладкая свинина

Классическое сочетание сахара и уксуса действительно появилось в Китае. Но кисло-сладкая свинина – это уже, скорее, американское блюдо, стилизованное под китайскую традицию. Тем не менее эту свинину подают в любом китайском ресторане, и народная любовь к ней не иссякает. Не исключение и киевский ресторан "Восток", владелец которого Го Пынь Щан и предоставил этот рецепт. Для его реализации желательно запастись конической сковородой вок. Секрет правильного приготовления блюда – соблюдение баланса между кислым и сладким.

Ингредиенты:

350 г свиной вырезки

2 болгарских перца

130 г консервированных ананасов

2 столовых ложки уксуса, желательно рисового

2-3 столовых ложки сахара

2-3 столовых ложки классического кетчупа (можно "Соус Кухарський", который продают в стеклянных банках)

1 столовая ложка соевого соуса

желток одного яйца

10 г свежего имбиря

растительное масло для фритюра

1 столовая ложка кукурузного крахмала

соль по вкусу

Мелко нарежьте перец, имбирь и ананас. Мясо нарежьте узенькими полосками. В нарезанное мясо добавьте желток, соевый соус, крахмал, немного воды и обязательно хорошенько посолите, тогда блюдо не будет приторным. Смешайте мясо с этими ингредиентами и дайте мариноваться в течение 40 минут.

Поджарьте мясо. Раскалите в сковороде фритюрное масло и поместите туда свинину, буквально на минуту, пока она не станет золотистой. Извлеките мясо из фритюра, выложите на бумагу или решетку, чтобы стек лишний жир. Подождите, пока фритюр опять раскалится, снова обжарьте мясо в течение минуты и снова выложите, чтобы стек лишний жир.

Приготовьте соус. В хорошо разогретый вок добавьте немного растительного масла и быстро обжарьте имбирь. Затем добавьте перцы и тоже обжарьте. Как только они перестанут "шипеть", проделайте то же с ананасами, буквально в течение 30 секунд. Затем добавьте в вок уксус и перемешайте. Немедленно проделайте то же с сахаром, а затем – с кетчупом.

Разведите крахмал в столовой ложке воды, добавьте половину смеси в вок и размешайте. Высыпьте в вок мясо, хорошенько перемешайте с соусом и снимите с огня.

Классическое сопровождение – рис.

Свиная рулька в пиве

Перенесемся из далекого Китая в солнечную Германию, где местные кулинары достигли небывалых высот в приготовлении свиной рульки в пиве. Впрочем, поляки считают, что они готовят это блюдо еще лучше. Тем не менее мы приводим немецкий рецепт Игоря Фельдмана, работающего в ресторане "Рейнский" города Опенхайма.

Ингредиенты:

2 свиных рульки (ок. 1.2 кг)

Для маринада:

2 л светлого пива

пол чайной ложки тимьяна

пол чайной ложки орегано

пол чайной ложки тмина

пол чайной ложки майорана

щепотка розмарина

перец чили по вкусу

3 зубчика чеснока

1 головка репчатого лука

3-4 лавровых листа

2 чайных ложки крепкой горчицы для смазывания отварной рульки

соль, черный перец горошком по вкусу

чеснок для шпиговки по вкусу

Рульку промойте и замочите на ночь в холодной воде. Утром слейте воду, добавьте все специи, кроме розмарина и лаврового листа, нарезанный полукольцами лук, нарезанный крупно чеснок, соль, залейте пивом и поставьте в холодном месте настаиваться в течение суток.

Потом поставьте рульку на 3 часа вариться в маринаде на очень малом огне под крышкой. В начале последнего часа добавьте лавровый лист и розмарин.

В конце варки рулька должна размягчиться. Нашпигуйте ее  чесноком, смажьте горчицей, полейте свежим пивом и поставьте запекаться в духовку на 1.5 часа, периодически поливая пивом.

Подавайте с кислой капустой и пивом.

Домашняя буженина

Это рецепт Ольги Тарчук. В ее корчме "Село и Люди" действительно готовят вкусную буженину. А вообще, передовой страной в этой области считается Австрия. У них даже разработан стандарт потребления буженины. Выглядит так: на кусок черного хлеба намазывают смалец, получившийся от приготовления буженины. Сверху кладут пластинку холодной буженины, сверху – слой хрена. Все это с аппетитом едят и обильно запивают пивом.

Ингредиенты:

1 кг свиной вырезки или окорока без кости

4 зубчика чеснока

4 лавровых листа

соль и черный молотый перец по вкусу

чеснок и морковь для шпиговки по вкусу

Вымойте и обсушите мясо. Чеснок для шпиговки очистите и нарежьте тонкими пластинками. То же сделайте с морковью. Пластинки моркови должны быть размерами с однокопеечную монету. В куске мяса сделайте ножом надрезы, натрите их изнутри смесью соли и перца и нашпигуйте мясо чесноком и морковью. Делать это можно так: вставьте в надрез нож, сверху от надреза введите пластинку чеснока, снизу – пластинку моркови.

Приготовьте пряную смесь. Измельчите лавровый лист, смешайте его с выдавленным чесноком, добавьте соль, перец и хорошенько перемешайте. Натрите мясо приготовленной смесью и маринуйте несколько часов.
Мясо заверните в фольгу и поместите на 1.5 часа в духовку, разогретую до 180° С.

Подавайте в холодном виде, тонкими ломтиками.

Шницель по-охотничьи

Читайте также: КАК ЗАПЕЧЬ МЯСО

А вот еще один рецепт от Игоря Фельдмана

Ингредиенты:

 600 г мякоти свинины

1 головка репчатого лука

2 столовых ложки измельченно го зеленого лука

250 г лапши

150 г шампиньонов

150 мл сливок

250 мл бульона

1 помидор

листики салата и ломтики помидора для украшения

мука для обваливания

растительное масло для жарки

соль и свежемолотый черный перец по вкусу

Разрежьте мясо на 4 порционных куска, отбейте, посолите, поперчите, обваляйте в муке и поджарьте на раскаленном расти тельном масле до готовности и заберите со сковороды. Мелко порубите репчатый лук. Грибы обжарьте в масле, оставшемся после приготовления шницелей. Добавьте лук и немного потушите. Влейте сливки и бульон, уварите на слабом огне до половины. Посолите, поперчите, посыпьте зеленым луком.

Лапшу сварите в подсоленной воде, откиньте на дуршлаг, обдайте холодной водой и обсушите. Шницели и лапшу разложите по тарелкам, по лейте сливочно-грибным соусом, украсьте листьями салата и ломтиками помидора.

Игорь Рыбалко