Варенье из белой черешни от Андрея Величко

Бренд-шеф Андрей Величко говорит, что на приготовление этого варенья уйдет три дня, но все не так сложно, как кажется.

Вкус варенья из белой черешни — это воспоминание детства. Его можно смело поставить в один ряд с варениками с шелковицей, маковым штруделем и маминым яблочным пирогом.

Интересно, что, хотя из черной или красной черешни блюд у нас практически нет, из белой готовят и компот, и варенье. Все потому, что кроме вкуса она обладает еще и плотностью, что позволяет ее консервировать.

В моем рецепте варенья из белой черешни есть несколько важных особенностей. Во-первых, я варю его с лимоном — это сохраняет черешню светлой, а также дает слегка горьковатый цитрусовый вкус. Также я добавляю миндаль, с которого предварительно снимаю кожуру. Кроме того, варенье никогда не кипит — только закипает, а если и варится, то максимум минуту. Есть и другие нюансы, которые я опишу ниже.

Скажу сразу: варить варенье не так сложно, как кажется. Скорее, наоборот — это тот процесс, когда ваше присутствие потребуется только в самые ключевые моменты. С одной стороны, варенье из белой черешни необходимо варить три дня — кошмар! С другой стороны, это будет занимать всего полчаса в день. Мы тратим гораздо больше на соцсети. Поэтому приготовить вкусное варенье вовсе не тяжело, это не долго и не страшно. А хранить его можно до следующего урожая.

Итак, нам понадобится:

1 кг белой черешни

800−900 г сахара

2 лимона

80 г миндаля

Шаг 1: выбор черешни

Сезон белой черешни у нас длится с середины июня до начала июля. В этот период на рынках можно встретить множество сортов, разновидностей, цен и аргументов. Принято считать, что чем мельче плоды, тем вкуснее из них варенье. Я в это не верю и думаю, что это придумали продавцы мелкой черешни. Я для варенья беру крупную — ее быстрее чистить, с ней удобней работать, и я не трачу полдня на подготовку, как было бы с мелкой.

Второе — степень спелости. Не рекомендую брать переспелую — как правило, пока добираешься с рынка домой, она каким-то магическим образом дозревает и кое-где становится даже гнилой. Поэтому советую выбирать средней спелости, без мягких ягод.

Шаг 2: чистка черешни

Это и есть самый длительный этап приготовления варенья. Но поскольку я выбираю крупную черешню, времени уходит не так много. Как очистить? Можно булавкой, можно маленьким овощным ножом. Но я просто придавливаю ягоду и вынимаю косточку. При этом, конечно, вытекает часть сока, но если это делать над миской с черешнями, то сок никуда не пропадает, а скорость при таком подходе возрастает существенно. Минут за 15 можно спокойно почистить 1 кг черешни.

Очень важный момент — очищенная черешня быстро чернеет. Чтобы этого не произошло, ее нужно сразу погрузить в воду с добавлением лимонного сока или лимонной кислоты. Налейте в миску 1,5-2 литра воды, выдавите сок одного лимона, лимонную корку тоже смело бросьте туда же. Так черешня не почернеет и останется светлой.

Шаг 3: первое закипание

Вообще, в этом рецепте важно работать на грани. Не варить, а дать закипеть, не высокий огонь, а средне-слабый, не быстрое охлаждение, а медленное, в естественных условиях. Именно соблюдение этих простых нюансов — залог того, что у вас получится варенье, а не ягодный соус.

Так вот, в посуду, в которой вы собираетесь варить варенье, положите сахар. К нему добавьте полстакана воды (или сок с черешен, если вы его собрали) и поставьте на огонь — сахар должен растаять, чтобы получился сироп. Тем временем второй лимон нарежьте мелким кубиком (5−7 мм) и удалите косточки.

В закипевший сахарный сироп отправляем нарезанный лимон и черешню. Даем закипеть на среднем огне и максимум 30 секунд поварится. И после этого убираем в сторону до завтра. Если на поверхности образуется пена — снимайте ее на протяжении всего процесса приготовления.

Шаг 4: уваривание сиропа и второе закипание

На второй день мы увидим, что черешня отдала часть своего сока и уменьшилась в размерах. А сиропа стало больше, и он стал жидким. Все ок. Шумовкой аккуратно выловите из сиропа всю черешню и лимон. Сироп уварите в 2−3 раза. Как угадать, до какой густоты уваривать? Взять холодную тарелку и периодически капать на нее сиропом. Если капля, остывая, густеет, то пора возвращать в сироп черешню и лимон. Закипело — снова убрали до завтра.

Шаг 5: добавление миндаля и последнее закипание

Можно просто добавить миндаль, дать закипеть, и все, готово. А можно пойти более гастрономическим путем, тем более, что это не сложно.
Совет, как снять с миндаля кожуру: берете горсть-две орехов и заливаете крутым кипятком. Оставляете на 5−7 минут, пока вода не станет такой температуры, что можно будет руками достать миндаль. А потом придавливаете пальцем орех, слегка крутите его в пальцах — и он освобождается от своей кожуры. Легко, просто и быстро. Вот эти очищенные орехи уже добавляете в варенье, даете закипеть и — вуаля!

Шаг 6: хранение

Или на зиму в стерилизованные баночки, или на месяц-другой просто в холодильник. Кому как нравится. А есть это варенье советую либо с домашним творогом, либо с булочкой (просто бриошью) с маслом.

Андрей Величко — один из немногих поваров в Украине, кто получил кулинарное образование в Институте Поля Бокюза, создателя "новой французской кухни". 

На своей странице в Facebook он делится с подписчиками интересными рецептами и секретами приготовления блюд.

Читайте также: Рецепт деревенского пирога с черешней от Андрея Величко

Оставьте свой комментарий

Последние

Больше новостей

Популярные

Больше новостей

Комментируют

Больше новостей

Новости партнеров