Зачем все пьют костный бульон и почему в большинстве случаев делают это неправильно

Британский шеф-повар и телеведущая Гиззи Эрскин объяснила, что костный бульон — это совсем другая философия приготовления. И если делать его правильно, результат получается не только вкусным, но и полезным.

В основном люди считают, что это просто бульон, но по словам Гиззи Эрскин, это одна из главных ошибок. В профессиональной кухне просто бульон и костный бульон — разные вещи:

Классический бульон

Готовится медленно, без кипения, чтобы сохранить прозрачность. Кости и овощи часто обжаривают для глубокого вкуса и цвета. Время приготовления:

• курица — 2-5 часов

• говядина — 4-8 часов

Костный бульон

Его цель — максимальная экстракция коллагена, желатина, жиров и белков. Здесь допускается и даже необходимо кипение.

Мутность — не недостаток, а признак питательности. После охлаждения такой бульон должен превращаться в плотное желе.

Именно это и стало причиной споров вокруг рецептов, которые предлагают варить бульон до 24 часов. Критики смотрят на него с позиции французской школы классического бульона, но цель совсем другая.

Азиатский контекст

Гиззи напоминает, что во многих культурах, от Юго-Восточной Азии до Японии, костные бульоны являются основой кухни. В Японии:

• shoyu ramen — чистый, прозрачный

• tonkotsu — густой, жирный, мутный, из костей, которые кипятят часами

И именно «tonkotsu» по своей природе ближе всего к тому, что мы сегодня называем костный бульон.

Что содержит костный бульон

Костный бульон — это не «волшебный напиток», но он действительно питательный:

• коллаген и желатин

• аминокислоты

• жиры

• витамины A, B2, B12, E

• омега-3 и омега-6

• минералы: кальций, железо, цинк, селен

Наука до сих пор изучает, как именно коллаген из бульона усваивается организмом и имеет ли прямое влияние на кожу, или кишечник. Данные неоднозначны, но в целом такой напиток является источником белка и питательных веществ, что логично вписывается в сбалансированное питание.

Овощи и специи не просто для вкуса

В классическом костном бульоне овощи добавляют в конце, чтобы они не отдали весь вкус и не «переварились». Гиззи пошла дальше и превратила бульон в ароматный настой, когда добавила:

• имбирь и куркуму

• лимонник и листья лайма

• чеснок

• зелень и травы

Результат — напиток, который хочется пить, а не просто «терпеть ради пользы».

Из чего варить бульон

Больше всего желатина дают части с большим количеством соединительной ткани:

• куриные каркасы и крылышки

• костный мозг

• свиные ножки

• куриные лапки

• бычьи хвосты

Плюс — это еще и экономно, ведь остатки после запеченной курицы прекрасно подходят для бульона.

Костный бульон как ежедневный ритуал

Гиззи признается, что пьет бульон утром, до кофе. Он хорошо хранится, прекрасно замораживается и может быть:

• напитком

• базой для супов

• основой для соусов и рагу

Хороший костный бульон в холодильнике выглядит как мясное желе — это знак, что все сделано правильно.

Костный бульон — это не мода и не панацея. Это древняя кулинарная практика, которая сегодня получила новую жизнь. Он не заменяет здоровое питание, но может стать его частью: питательной и домашней.