Что такое хороший кофе? Как выбрать хороший кофе и есть ли таковой в Украине? Как приготовить напиток, чтобы извлечь из зерен максимум аромата и вкуса?
Арабика vs робуста
В мире кофе есть два полюса: арабика и робуста. Робуста – дешевая, арабика – дорогая. Робуста дает горчинку, арабика – кислинку и массу других тонких вкусовых оттенков. В робусте много кофеина, в арабике его меньше. На рынке Украины, который расценивается как бюджетный, преобладают купажи робусты с арабикой, в некоторых доля робусты доходит до 70 процентов именно по причине ее дешевизны.
Мы даже привыкли к такому кофе, и многие ищут в его вкусе горчинку, которую дает именно робуста. Мы добавляем в напиток сахар, подчеркивая им горчинку и убивая истинный вкус кофе. Хотите почувствовать все оттенки вкуса? Откажитесь от сахара. Вы сразу увидите, что арабика намного благороднее. Во вкусе робусты есть оттенки древесины или соломы. У хорошей арабики явно ощущаются кислинка, а также шоколадные и миндальные нотки.
Некоторые раскрученные кофейни Киева и Львова позволяют себе делать напиток из чистой арабики. Но чашечка такого кофе стоит очень недешево.
Самый вкусный кофе – на 5-14-й день после обжарки
Самый вкусный кофе – на 5-14-й день после обжарки. Дело в том, что в процессе обжарки в порах зерен скапливаются газы. Поэтому после обжарки зернам дают "отдышаться" до пяти дней. Но все равно не все газы выветриваются, и чтобы упаковку не раздуло, она снабжена специальным клапаном. Дата обжарки должна быть указана на упаковке. Если же кофе продают на развес, признаком его свежести является аромат, который источают газы, образовавшиеся в зерне в процессе обжарки. Нет аромата – значит, кофе выдохся. Такой лучше не брать.
Свежеобжаренный кофе методом эспрессо готовить нельзя
Если вы готовите кофе методом "эспрессо", зерна должны быть обжарены не менее чем за 5 дней до приготовления напитка. Они должны частично избавиться от образовавшихся в ходе обжарки газов, которые препятствуют экстракции. А вот для варки в джезве (турке) можно использовать и свежеобжаренный кофе.
Что касается методов приготовления напитка, каждый по-своему хорош. Эспрессо обеспечивает высокую экстрактивность и насыщенный вкус. Неплох кофе, приготовленный в аэропрессе. Засыпаете в него кофе, заливаете кипятком, даете настояться 4 минуты и выдавливаете в чашку. Даже если просто залить хороший кофе эспрессо-помола кипятком (кофе по-польски), получится интересный напиток.
Каким должен быть помол кофе?
Для варки в джезве нужен кофе ультрамелкого помола, в ультрамелкую пыль. Для эспрессо – помол более крупный. Для гейзерных кофеварок – еще крупнее, иначе "гейзер" не сработает.
Сколько добавлять молока или сливок?
Стандартный капучино содержит 30 процентов молока. Сливок добавляют меньше – 10%. Но это не императив – никто не запрещает фантазировать, экспериментировать…
Формула хорошего кофе
Итальянцы сформулировали принцип четырех "М": смесь зерен (miscela), кофеварка (macchina), кофемолка (macinino da caffè) и – рука (mano), то есть, тот, кто варит кофе, бариста. Эти четыре фактора и формируют качество напитка.
Учимся наслаждаться
"Если вы не занимаетесь кофейным бизнесом, но хотите быть знатоком, вовсе не стоит подвергать анализу каждую очередную чашку напитка – вы лишите себя возможности наслаждаться им. Когда же вы научитесь именно наслаждаться: кофе, музыкой, жизнью в целом – тогда вы состоявшийся ценитель!" – полагает наш эксперт Сергей Мельниченко
Юлия Мельничук
Нас консультировал владелец сети кофеен "Кофеджио", а также предприятия по обжарке кофейных зерен и большой почитатель волшебного напитка Сергей Мельниченко.
Читайте также: 5 необычных рецептов кофе