Майонез: домашний vs магазинный, какой выбрать, как приготовить, в чем польза и вред

Сегодня производители предлагают разнообразные виды майонеза, на полках можно увидеть деликатесные, диетические и даже "майонезный соус". 

К сожалению, вместе с таким разнообразием на этикетках магазинного майонеза в большинстве случаев мы найдем целый список различных видов химических ингредиентов – консерванты, усилители вкуса, красители и др. Диетологи и врачи-эндокринологи утверждают, что майонез является продуктом с максимальным содержанием жиров, что не всегда полезно для организма. А магазинные майонезы, по мнению врачей, следует и вовсе исключить из рациона питания. 

Что мы едим, покупая магазинный майонез? Разбор состава 

Взяв майонез с полки и внимательно изучив состав, мы можем увидеть следующие ингредиенты (в зависимости от производителя их может быть несколько или больше):

• яичный порошок 
• консерванты (например, бензоат натрия/сорбат калия)
• ксантановая камедь
• гуаровая камедь
• красители
• искусственные ароматизаторы
• модифицированный крахмал
• фосфорная кислота (E338)
• динатриевая соль кальция или ЭДТА (E385)
• сахар 

А теперь подробнее рассмотрим некоторые из компонентов.

Яичный порошок 

Яичный порошок имеет высокую пищевую ценность благодаря содержанию витаминов, минералов, белков, липидов и аминокислот. Это безглютеновый, с низким содержанием белка и диетический продукт, полученный только из свежих яиц. 

Яичный порошок не представляет опасности, но на этикетке не будет никакой информации, касающейся его состава и качества, а именно: условий, в которых производился данный ингредиент. Если производитель порошка недобросовестный, продукт может быть загрязнен тяжелыми металлами, а также кишечной палочкой. 

Бензоат натрия/сорбат калия

Органическое химическое соединение, обладает бактериостатическими и фунгистатическими свойствами, подавляет рост дрожжей, плесени, бактерий. Широко используется в пищевой промышленности в качестве консерванта пищевых продуктов с обозначением E211. В исследовании Международной программы химической безопасности не было обнаружено вредного воздействия суточных доз бензоата натрия, тем не менее постоянное употребление продуктов с таким консервантом раздражают слизистую оболочку желудка. Поэтому магазинные майонезы настоятельно не рекомендуются людям с хроническим гастритом и язвой желудка. 

Ксантановая камедь

Ксантановая камедь – пищевая добавка, обозначенная символом E415, используются в качестве эмульгатора и загустителя. Вредность ксантановой камеди никогда не была подтверждена, в том числе при беременности. Производители добавляют его в свою продукцию для придания густой консистенции. Идеальный пример – майонез, в котором ксантановая камедь появляется, когда производитель экономит на яичных желтках, а точнее, на качественном яичном порошке. 

Гуаровая камедь

Гуаровая камедь (E412) – природное полисахаридное растительное вещество, состоящее из маннозы и галактозы. Является одним из лучших и наиболее часто используемых загустителей в пищевой промышленности. В избытке Е412 может вызывать дискомфорт в животе и, следовательно, тошноту, диарею и метеоризм. Это вещество, которое вызывает некоторые противоречия, и, хотя оно было официально признано безопасным, лучше всего исключить его употребление.

Фосфорная кислота (E338)

Фосфорная кислота является неорганическим химическим соединением, используется в качестве регулятора кислотности и секвестранта. Пищевая фосфорная кислота также предотвращает появление плесени и бактерий, участвуют в модификации молочных белков и регулировании pH готового продукта. Известно, что избыток фосфора в рационе снижает плотность костей и способствует развитию таких заболеваний, как остеопороз. Также во время беременности лучше избегать продуктов с фосфорной кислотой.

Динатриевая соль кальция ЭДТА (E385)

Это искусственно полученный антиоксидант, который продлевает срок годности пищевых продуктов. Это вещество также связывает ионы металлов, поэтому употребление его в больших дозах может привести к дефициту минералов, например, железа. Слишком большое и частое потребление может также вызвать минеральный дисбаланс, поэтому лучше избегать продуктов, содержащих E385. 

Еще одна опасность майонеза, особенно магазинного – большое содержание холестерина. В 10 столовых ложках этого соуса содержится около 200-300 мг холестерина, то есть суточная потребность в этом ингредиенте. Его слишком большое количество приводит к закупорке вен, что препятствует свободной циркуляции крови по всему телу. В конечном итоге это может закончиться атеросклерозом, инфарктом или инсультом. 

Важно! Особенно следует избегать так называемых легких майонезов, где процентное содержание жира 40% и меньше. Для снижения содержания жира производители растительные масла и яичный порошок заменяют водой, а чтобы получить густую консистенцию, увеличивают концентрацию эмульгаторов и загустителей. 

Натуральный майонез, приготовленный дома. Разбираем состав 

Как и магазинный, майонез, приготовленный в домашних условиях, не отличается меньшей степенью жирности, и людям на диете, конечно, не подойдет. Тем не менее соус, приготовленный дома из качественных продуктов и без консервантов, намного полезнее. 

Традиционный майонез готовится всего из 4 продуктов – яичного желтка, уксуса (сока лимона), растительного масла, соли. 

Если соус сделан из масла хорошего качества (например, рапсового или оливкового масла), он является отличным источником ненасыщенных жирных кислот. Они полезны для кровеносной системы, нервной системы и кожи, является отличным источником витаминов Е, А, К. 

Еще один важный ингредиент для майонеза – яйцо, настоящее сокровище витаминов (A, D, E, B). Белок является источником полного набора незаменимых аминокислот, а желток содержит лецитин. Он входит в состав клеточных мембран и рогового слоя кожи, благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему.

А если вместо уксуса добавить сок лимона, то полезность соуса увеличивается. Лимон является источником витамина С, важного для крепких кровеносных сосудов, иммунитета и красивой кожи.

Лучшие рецепты домашнего майонеза 

Важно! Все ингредиенты должны быть примерно одинаковой (комнатной) температуры.

Традиционный майонез:

• желток – 1 шт.
• рапсовое масло (оливковое) – 100 г
• лимонный сок – 0,5-1 ст. л.
• соль – по вкусу
• горчица – 1 чайная ложка

Желтки взбиваем в миске, постепенно добавляя масло и остальные ингредиенты. 

Соевый майонез:

• соевое молоко – 125 мл
• рапсовое масло – 125 мл
• половина лимонного сока
• горчица – 1 чайная ложка
• соль, перец

Поместите все ингредиенты в миску блендера и перемешивайте на высокой скорости до получения нужной консистенции, после дайте постоять 5 минут. Храним в холодильнике не более 4 дней.

Диетический майонез:

• нежирный творог – 250 г
• яйцо – 1 шт.
• лимонный сок – 2 ч. л.
• чайная ложка горчицы
• соль, перец по вкусу

Яйцо отварить до полной готовности. В отдельную миску положить творог, добавить лимонный сок и натертое яйцо. Тщательно взбить блендером и добавить специи. Отличный вариант на каждый день и людям, считающим калории. 

Читайте также: Как приготовить домашний майонез: 4 лучших рецепта